省城的餐饮业随着城市综合体的兴起迅速发展，也改变了很多人下馆子的习惯。在城市综合体里逛一圈就能发现，川菜、湘菜、粤菜等主题餐厅相对于鲁菜风味的多了不少，传统鲁菜正在迎接来自其他各大菜系的围攻。山东省烹饪协会副秘书长李志刚说，鲁菜本身具有包容性，而且本身有非常完整的烹饪技法体系，传统的鲁菜在交流融合中重新整合，新派鲁菜正在兴起。
鲁菜餐厅文化色彩浓郁
恒隆广场，泉城市中心最大的购物中心，集聚了全济南最有名气的连锁餐饮店。28家美食餐馆中，仅有闫府私房菜、四季明湖、船歌鱼水饺3家是鲁菜店，其他的不少是亚洲和西式美食，也有川菜、烧烤、江浙菜等。而老济南的鲁菜三大名店：聚丰德、汇泉楼、燕喜堂，目前除了聚丰德还在继续经营以外，汇泉楼当年并入金三杯，燕喜堂在原来芙蓉街老地点又重新开业了。
山东鲁菜研发推广中心培训孵化部部长张文捷介绍，在三大名店同期甚至之前，济南还有很多鲁菜馆同样是声名显赫，但大多也已经关闭。比如经二纬四以西路南，万紫巷南口对面的百花村饭庄，1908年前后开业，前为楼房，后有院落，可摆上百桌酒席，曾是济南商埠最早、最大的饭庄，以爆炒腰花、干炸虾仁和汤菜闻名。当年百花村的主厨为刘永庆、袁兆麟，尤其是袁师傅烹制的菜肴被称为“袁家菜”，他的“干烂虾仁”开创了鲁菜干烂技法的体系，1959年出版的《中国名菜谱》收录了袁师傅七道菜品。解放后，百花村关闭。
再比如经二纬五路西的泰丰楼， 经二纬三以西路南的聚宾园，上世纪20年代以后开业，以“爆”菜闻名，如油爆双脆、汤爆肚头、芫爆里脊丝、火爆燎肉等。解放后公私合营时关闭。
近年来，追随年轻人对时尚和新奇事物的追求的脚步，一些装修年轻时尚的主题餐厅兴起，菜品也追求中西结合，既有西式糕点也有中式菜式。传统鲁菜和鲁菜馆正在经历又一次味觉和视觉的全面大挑战。
石子馍（鲁菜面食）
不过，江湖人称李大厨的山东省烹饪协会副秘书长李志刚（下称李大厨）解释，鲁菜并没有没落，也并不是没有市场，恰恰相反，对黄河以北的大部分地区来说，目前鲁菜依然是主流。“山东餐饮2016年有3000亿的营业额，其中鲁菜就占了三分之二。”在他看来，大部分人对鲁菜有错误的解读，许多人把胶东海鲜算作鲁菜以外，这样划分是不对的。鲁菜有三大风味：鲁西、胶东和济南。胶东菜因为靠海，以海鲜为主，且包括了大部分品种的海鲜。人们对海鲜的追逐使胶东家常菜近年来成为热门菜。同时，他更愿意将当下口味不刺激的菜式都归于鲁菜一系，他认为，对饮食养生健康的追求也是一个趋势。
樱桃肉（胶东菜）
脆炸鱿鱼圈（创新鲁菜）
李大厨之所以对鲁菜有极大的自信，源自对鲁菜代代相传的高超技艺的自信。“山东人擅长爆、烧、扒、锅塌和拔丝，并且在烹调技法上分之甚细，烹调方法流程之完整，堪称中国菜的典范。比如说‘爆’，山东就有油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆、宫爆、爆炒等多样手法，而且每一种烹饪方法，从初加工到细加工，经过挂糊上浆初步熟处理，爆锅烹制，一气呵成，完整有序，充分体现出鲁菜的烹饪能力。”李大厨说，有了这些高超的技艺，鲁菜能够兼容并包，推陈出新。
各地菜系来到济南后，也会根据济南人喜爱的口味特点进行调整， 变成济南风味的菜。比如宫爆鸡丁，济南的宫爆鸡丁和四川、贵州的不同。山东技法是比较完整的技法，鸡丁要腌制、上浆、滑油，最后爆锅，形成宫爆的技法，又叫宫爆鸡丁。通过鲁菜的传统烹饪技法制作其他菜系的名菜，也能做出鲁菜特色。
李大厨说，现代餐饮业的发展虽然出现多元化的趋势，山东餐饮行业本地饮食风味体系也受到外来风味菜系的强烈冲击，旧的模式不断被打破，新的品牌相继而产生，传统的鲁菜也在交流、融合中重新整合，鲁菜文化进入重构时期。
带子上朝（孔府菜）
李大厨认为，万变不离其宗。无论如何融合，如何创新，对鲁菜的食味灵魂，是万万不能丢的。
“鲁菜的现状，与其说是困境，不如说是慢慢前行。”李大厨说，近年，济南人吃济南菜的势头越来越强了，外地人来的时候也愿意品尝本地鲁菜。济南有很多传统鲁菜馆，如至尊源鲁菜馆、崔义清鲁菜馆、大滋味鲁菜馆、洪亨鲁菜馆等，大街小巷都有。类似的鲁菜馆子在济南有五六百家，以小馆子为主。宾馆、招待所也有百分之七十左右的鲁菜。未来，山东鲁菜研究开发推广中心也将开展进一步的工作，要在四星、五星级的酒店里推广鲁菜。
张文捷介绍，近些年经营的鲁菜馆子中，民间较为著名的如崔义清鲁菜馆，原名泰盛菜馆，位于县东巷，由鲁菜泰斗崔义清之女经营，崔老在世时以九十一岁高龄仍坚持每日在店内坐堂，名菜有爆炒腰花、爆双脆、炒里脊丝、三丝鲜贝、九转大肠等。再比如洪亨鲁菜馆，鲁菜泰斗颜景祥次子颜卫国经营，分店较多。还有萃华楼，鲁菜大师李建国之父李长久所创，原址在经一纬三，后在金牛公园重新开业，擅长鲁菜中的“炒汁”菜；闫府私房菜，鲁菜大师闫玺林所创，人称“闫腰子”，其子女经营，分店较多，泉乐坊等处都有。还有位于桑园路的梅飞酒家以及山大南路华清池附近的名士聚酒家等等。
这些鲁菜馆店面都不算大，不少都不在大商场，甚至就在巷子深处。一位曾经在名士聚酒家吃过饭的济南人说，店内位置不多，而且都要提前预定才有。预定时还必须约定用餐时间，超过了时间是不行的，因为接着还有其他已经预定的人来吃饭。传统鲁菜馆的火爆可见一斑。
