蟹酿橙

       一到秋天，果贩都变得文雅有学问了。水果市场里堆成山的柑桔橙柚，红黄青绿都有，好几家在摊位上竖了块牌子，水果的包装箱翻个面废物利用，瓦楞纸表面凹凸不平，也不妨碍他们用黑色记号笔在上面写出最朴拙的字，和最有名的水果广告诗：“一年好景君须记，最是橙黄桔绿时。”苏东坡应该问他们收取广告费。
      我买了几斤橙，付钱时顺口问小贩，怎么想起写这句苏东坡的诗来，好应景，有学问。小贩一边找零钱，浑不在意地说：我们也不知道是谁写的，别人写了，我们就跟着学。
       好吧，苏东坡的润笔费没了。我买了橙，回家做一盏宋朝人最喜欢的蟹酿橙。
       蟹酿橙是一道传世久远的古代名菜，南宋林洪撰写的《山家清供》里有蟹酿橙的详细做法：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：‘黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”
       螃蟹这个东西，本身有独特的鲜味，不用盐不用醋，空口单吃，就足够美味。用姜醋之佐，不过是去腥辟寒，于其味并无多大增益。宋朝的人吃得讲究，用橙为盒，以此蒸蟹，橙味亦浓，橙肉愈甜。蟹之腥一概尽除，用甜去腥，正是水果入馔绝妙之处。橙香蟹味共冶一小盏橙内，香甜鲜净。观之可喜，食之有趣。这是借蒸气之力，催发橙皮里富含的橙子精油。现在我们知道，橙子精油可以帮助消化脂肪，加益吸收维C，抗病毒、缓症状，至于柑橙类水果的开胃顺气之功效更不必说。



       宋人吃蟹，橙是标配。有一本专著名叫《蟹略》，凡四卷，巻一蟹原、蟹象，卷二蟹乡、蟹具、蟹品、蟹占，卷三蟹贡、蟹馔、蟹牒，卷四蟹雅、蟹志赋咏。从产地到用具再到赋咏，记录了当时与蟹有关的种种周边，名人吃典手札都收录在内。这得是有多爱吃蟹的人才能做得出的事啊。可以号称“蟹痴”了。
       看完书，得出的结论是那时的人都是急性子，吃蟹讲个“快”字，吃蟹吃的是蟹生。进馆子抬脚上楼，一边吩咐店小二：小乙哥，有田里才上的大螃蟹来二斤，把店里最好的酒打二角。他这里点好菜，洗个手坐下手，小乙哥的蟹已经端上桌了。这个蟹就叫“洗手蟹”。我们现在吃阳澄湖大闸蟹，生怕有寄生虫，定要放在蒸锅里蒸上足足20分钟，性急的人早等不得了，他们适合穿越到宋朝去吃蟹生。
      这宋朝的蟹生做法这么快，都放些什么呢？“今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。”这是洗手蟹2.0版，进一步讲究的人是这样吃的：“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。” 3.0版的是螃蟹斫开来，除橙肉之外，还要浇点梅卤，以代替盐。不管哪一版，橙是必不可缺的。
       宋人吃蟹配橙，在宋诗中屡见，看多了仿佛一手的螃蟹腥香，非橙不能洗。“赤鱼白蟹箸屡下，黄柑绿橘笾常加。”还是老饕苏东坡的句子，说吃个鱼生蟹生，筷子不停顿，为了味道好，又是切柑子又是挤橙汁，两只手忙得很。“黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女。”他用这两句诗来赞美淮安物产丰美，我又见到了老朋友黄柑紫蟹。除了橙黄桔绿不能忘，还有这紫蟹：“红叶黄花秋正乱，白鱼紫蟹君须忆。”他老先生不能忘的东西也太多了。
       也许就因为世间美物太多，种种都是魔障和考验，都是过眼的云和烟。在经历过大起大落大喜大悲之后，生命走到终点，那些该忘的不该忘的谁知道哪一些才该是记得的呢。维琳大师在他耳边说：“端明宜勿忘。”黄橙紫蟹都可以忘，佛教世界的来生不能忘，要在去的时候想着去。他说：“西方不无，但个里著力不得。”那个世界也许有（不无），但想着那个世界就能到达，却不是自然之法，是强求，是过于著力。因此钱世雄在旁大声说“固先生平时履践，今此更须著力”时，他的回答是“著力即差。”
       《心经》有谒：无有挂碍，无有恐怖，远离颠倒梦想，究竟涅槃。——没有忘不了的，没有畏惧的，远离相法与执著，这才是佛法的静寂之所。钱世雄的理解是要著力，但他的境界要比钱世雄高出许多，著力就差了，著力就是挂碍。不著力，无挂碍，终得解脱。



       看过宋诗再看唐诗，宋人吃蟹要用橙，那是跟唐人学的。杜牧有诗说：“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥。”黄柑紫蟹，肯定不是单纯为了写诗对仗，而是紫蟹斫了做蟹生，黄柑剥了拌蟹肉，用柑橙的香甜微酸刺激味蕾，带出蟹肉本身的鲜甜。不必姜醋，何须紫苏，盐酱更是与之绝缘，鲜活的大螃蟹，就该只用黄柑绿橙。
      不必姜醋，何须紫苏。唐宋人是这么认为的，到元代，煮蟹的方法和现代无异了，各种佐料都要加，口味比较重。倪瓒写的《云林堂饮食制度集》中讲怎么煮蟹：“煮蟹法：用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率，秪可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。”倪瓒是无锡人，他那时候吃的蟹，也是从太湖打捞上来的。七百多年前，蟹是放在加了姜、紫苏、橘皮和盐的水里煮，吃的时候配橙子酱和醋。好在他最后还配了一碟橙齑，不然还以为是我在太湖边上的阳澄湖莲花岛吃大闸蟹呢。



       上个蟹季，有朋友作东，召集了三五好友在苏州平江路吃蟹，朋友又带了朋友，到齐后济济一堂，有十七八人之多。各种菜流水价上，一边还有评弹演员唱《七里山塘》作陪。席末端上来的是三大盘阳澄湖莲花岛的大闸蟹，每盘有二三十只，红通通的蟹堆在盘上，好看煞人。大家手取一只，慢慢剥食，都赞这蟹好，肉甜黄满，连螯钳和足尖里都满满是肉。说起煮蟹之法，主人家说，我们都是放水里煮，水里就放点姜、酒、紫苏叶子。吃的时候什么都不蘸，姜醋碟子完全不用。吃完了上一大盆甜姜醋，熬制方法每家各有不同，每人喝两碗，权作祛寒。
       那一大盆甜姜醋后来我真的喝了两碗，确实好喝。熬得酽酽稠稠的，喝完了碗边有挂壁的即视感。又有醋香又有姜味，微酸微辣，甜度适宜，绵软醇厚，平生没喝过这么好喝的甜姜醋。喝完几乎想问东家讨要方子，好容易才忍住了。



       在中国最负胜名的产蟹圣地，蟹是煮着吃的。煮蟹的汤沿用的是元代留下的方子。除了橙酱，什么都保持着原样。这样的依稀古风们也就苏州这样的城市才能保存，上海蟹席上只懂摆弄蟹八件，追求的是仪式感和琐碎的繁缛细节，表达的是“我很懂经”，一种流于表面的浮夸。而真正的“懂经”是那一盆醋香绵长姜味温和的甜姜醋，这才是积年的行家才有的家底。这种传统遗失已久，即使是《红楼梦》里大观园吃蟹，也没有紫苏橙皮水煮蟹了。宋亡以后，吃蟹的方法都变了。
       宋末元初，南宋遗民王沂孙等十四位词人把平时作的词编了个集子，叫《乐府补题》，所咏无非莲、莼、蟹、蝉等物。看似风月，但物是人非，家国之愁并秋风而起。末二首讲吃螃蟹，“犹记灯寒暗聚，簖疏轻入。休嫌郭索尊前笑，且开颜、共倾芳液。翠橙丝雾，玉葱浣雪，嫩黄初擘。”簖，就是竹闸，蟹塘里拦在水道闸口防止螃蟹逃逸的竹编工具，大闸蟹的“闸”便是从簖字而来。郭索是形声词，形容螃蟹爬行的动作和声音。宋朝张端义著《贵耳集》上有云：“庐山偃蹇坐吾前，螃蟹郭索来酒边。”这两个生僻的字词，在《蟹略》一书这都有解释，真是开卷有益。
       郭索之名，流传得比蟹橙久。明朝的苏州人沈周有画作传世，曰《郭索图》。小幅盈尺，画清水大闸蟹一只，斜咬一根稻穗，足健螯举，横过画面。只有知道郭索之意，观画时才能哦一声，了然于胸。
       知道了簖和郭索是什么意思，就明白这是一首讲吃蟹的词。再看词里一个个的字词组合：芳液、翠橙、浣雪、初擘，不由得想起并刀如水、吴盐胜雪，纤手破新橙之意来，顿时感觉这蟹是李师师弄给宋徽宗吃的。
       简直太有情调了。




PS:此文摘录自拙著《食其果》，已由山东文艺出版社出版并发行。