“非浓缩无添加”果汁，为什么和你自己榨的不一样

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NFC果汁，即“非浓缩还原”果汁，越来越受到消费者的喜爱。消费者都知道，传统的果汁要经过浓缩，再加水复原，还原时还可以加入一些糖、酸调整风味。在这个过程中，会有相当的维生素和风味物质的损失。

所以，宣称“鲜果冷压榨”“零添加”的NFC果汁虽然价格比传统的果汁要贵不少，但还是吸引了大量的消费者。

然而，许多人发现，各个品牌的NFC果汁，跟自己榨的果汁相比，无论在风味、口感、外观上都有很大的不同。尤其是，这些NFC果汁的保质期通常都有几十天，有的甚至几个月，更让消费者疑窦丛生：这些NFC果汁，真的是“鲜榨”“无添加”的吗？

实际上，目前我们还没有NFC果汁的国家标准，在生产过程中可以做什么、不可以做什么，也就缺乏统一规范。各个厂家，也都是按照自己的需求和营销需要来设计和生产产品。

理论上说，NFC果汁的确是不应该添加任何食品添加剂的。这里，我们不讨论厂家偷偷添加、或者打擦边球的生产工艺，只是从符合规范的工艺角度，来告诉你【为什么买来的NFC果汁，跟自己榨的不一样？】

简单粗暴的答案就是：【NFC果汁的营销只突出了“鲜榨”“100%”“非浓缩还原”，但没有告诉你“生产过程中还有你自己榨果汁不需要的工艺处理”。

首先，跟许多人想象的不同，NFC果汁也是需要加热的。一方面，水果中可能含有致病细菌，如果不杀灭的话，在储存中还会进一步生长，所以商业化的果汁，杀灭是必需的。一般而言，会加热到85 °C以上，而常温保存几个月的，往往是通过UHT（超高温瞬时灭菌，一般是135 °C以上）。另一方面，果汁中会有一些酶需要灭活。比如橘子汁中含有比较多果胶甲基酯酶，它可以把果胶分子上的甲氧基脱掉，使得果胶可以与氧离子结合，形成不可溶的沉淀。再比如苹果汁中有较多多酚氧化酶，会把苹果汁中的多酚氧化，使得苹果汁颜色变深。这些加热虽然只有几秒到一二十秒，但也足以对风味物质产生明显影响。

其次，有的果汁还会有“澄清”处理。通常是加入果胶酶，保持在适合果胶酶作用的温度下若干个小时——如果是室温，需要10个小时左右；如果是50 °C上下，也需要1～2个小时。这个过程，也会对风味造成影响。

第三，榨完的果汁中会含有大量气泡，对于风味口感也会有一定的影响。商业化的生产中，一般会进行脱气处理。

此外，不同的水果酸度、甜度、风味物质的含量不尽相同。自己榨的时候，买的水果是什么也就榨什么了，而商业化的生产中，会有大量不同来源的原料，也就有可能进行“拼配”而获得相对稳定一致的产品。

虽然跟消费者的想象可能有所不同，但这些是合法规范的技术手段，有助于获得稳定、一致、具有相当保质期的产品。这些工艺操作，也就造成了买来的NFC果汁，跟自己“现榨”的不同。当然，也不排除有的厂家采取“偷偷添加”的手段来对产品进行调整——这样的产品，安全性上也不会有问题，风味口感上可能还要好一些，但毕竟算是“欺骗消费者”，还是应该反对的。

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