讲述北京|当年的 “烫饭”

老北京城 · 公众号 · 北京 · 2017-07-04 12:00

正文

“烫饭”是源于老北京部分地区的一种泡饭。其做法简单方便，原料可繁可简，用些手边现有的剩饭、剩菜来制作。其实就是剩菜加水和米饭煮一下，热热乎乎的挺好吃,北京叫烫饭。今天小编就跟您说说老北京的“烫饭”。

烫饭可不是你想的那么简单的“汤儿泡饭”，而是和炒菜一样，先在锅里下底油，油热后下葱花煸锅，煸出葱香味儿再放水（汤），将剩饭倒入锅中用铲子或勺子搅和，并放入盐，汤开后即可食用。人们温饱时，可以根据各自的口味放菜料，为的是吃了爽口；人们饥饿时，以烫饭充饥，烫饭里能放什么菜料就放什么啦，野菜、树叶儿能放进去就是救命餐，甭说讲究，那就是饥不择食啦！

过去，北京市民生活水平不高，一般家庭不用说浪费粮食，就是剩点儿菜饭都舍不得扔掉。在每个人按定量供应粮食时，有些家庭中不少成员饭量大，自己的粮食定量不够吃，所以大家吃饭时把干稀尽可能掺和在一起，烫饭可以节省主食，烫饭就是一种“融合剂”。

除了那特殊年代，烫饭既是平民百姓的家常便饭，也可以是温饱的人们改善口味的一种调和食品。就是说，有的烫饭的做法和吃法儿都很讲究。如人们可以用煮白肉的肉汤烫饭，也可以在烫饭时里面放进肉馅、海米等荤腥儿辅料。不少老北京人在冬天特别喜欢吃羊肉萝卜烫饭，即在烫饭时里面放进萝卜丝儿、羊肉丁等，据说这萝卜羊肉烫饭既解饱又驱寒，吃完心里热乎乎的。

所以在那个年代，烫饭就立下了“汗马功劳”，因为烫饭时水里可以任意掺进蔬菜，所以那个时期，不少家庭在烫饭时都是一大锅清水，里面只放少量“剩饭”（其实已经不是“剩饭”，就是刚蒸熟后晾凉的饭，那时候谁家都吃不饱，哪里还有“剩饭”呀。），而放进锅里的，是大量的切碎或剁碎的白菜帮子、萝卜缨儿、可食用树叶、白薯叶子等，那烫饭整个变成一大锅“菜粥”！