猛火，热锅，烧油。油热之后，各式荤素食材一同入锅翻炒。油星四射，待食材快熟之际，撒入食盐、香料、香葱。伴随着“嗞啦”的响声与锅里冒出的白气，一道色香味俱全、饱含“锅气”的中餐菜肴就新鲜出炉。
你一度以为，这让无数中国老饕趋之若鹜的玄妙锅气，正是食物的新鲜味美与大厨的烹饪能力的象征，直到有一天，你点了外卖打算应付一顿晚饭，却惊奇地发现里面竟传来那熟悉的诱人香气......
很遗憾，锅气并非美食的独家标签，它也能靠滴入香精的方式来营造。
“锅气”是食物在高温猛火下被不断翻炒时所产生的美拉德反应与焦糖化反应的综合结果。
早在1911 年，法国化学家路易斯·卡米耶·梅拉德就报告了蛋白质在有糖存在时发生了热变性现象且伴随香味。如今，这个过程有了一个众所周知的名字：美拉德反应。它是氨基酸（或蛋白质）和还原糖在相遇后发生的一连串化学反应。
氨基酸是蛋白质的基本组成单元。还原糖是能与一种名为费林试剂的铜离子配制溶液发生反应的糖类，葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖等都属此类。在热能作用下，蛋白质分解为氨基酸，糖分子释放出还原糖，美拉德反应就紧锣密鼓地开始了：氨基酸分子和单糖分子进一步反应，
最终得到两类十分重要的产物——蛋白黑素分子和香味分子。前者使食物最终呈现金褐色，后者是我们熟悉的烘烤、焙烧等气味的来源。
潮湿的环境与140℃—200℃之间的温度更有助于获得美妙的棕褐色彩和尚未焦苦的焙烤气味。若有油脂分子的加入，则香味再多重风味。
简而言之，美拉德反应赋予食物诱人的金褐色泽与烘焙香气。同样带来这两种效果的还有焦糖化反应。它们常被混为一谈，实则截然不同。
“焦糖化”一词最早在公元前 65 年由塞内卡（Sénèque）提出。糖受热后只有部分与蛋白质反应，其他只会降解并焦糖化。焦糖化也是一个极其复杂的过程，其中伴随着多重降解（化学键断裂）、缩合（失水后形成新的化学键）和分子结构重组，最后生成种类与数量都比最开始的糖类多得多的味道分子和颜色分子。这也是为何焦糖化产物的味道和颜色都与反应前的糖大相径庭。
在食品烹饪过程中，
美拉德反应往往与焦糖化反应同时发生，它们彼此之间互相影响，为食物赋予了更丰富的层次与更丰富的香味。
这才是真正的锅气形成的原由。
而锅气香精，顾名思义，是一种基于锅气的形成原理而制成的食品添加剂。它诞生就是为了填补当下越来越普遍的预制菜中所缺失的“灵魂”锅气，为这些统一标准的菜品提供中式菜肴所特有的猛火、快炒的焦香风味。锅气香精的主要原料是香味化合物的前体物质，如氨基酸、脂质、碳水化合物、核苷酸、维生素。
这些物质都属于非挥发性成分，使用者只需要在加热过程中把香精滴入食物，就能够释放出独特风味，为食物提供所谓的“锅气”。
从这种意义上来说，一款品质合格的锅气香精确实有些效果。
但这并不意味着这些工业产品，真的能替代中国人对于“锅气”的想象。毕竟，当我们提起锅气，记忆中最先浮现出的是食物背后的人与故事，而不只是一道食物那么简单。
