在成都，人均600+的高端川菜馆长什么样子？

更新迭代的餐饮流行一定是时代所趋，城市人口的胃口喜好也会默默影响到一大批餐饮形态的荣衰。在成都被遍大街的重口味饮食或者西方文化影响的轻食主义做成标签之前，还是想回归初心，讨论一下被我们川人“ 没那么重视 ”的川菜。

这里的川菜，当然脱离了外地人都能想到的回锅肉、水煮鱼和青椒肉丝，“川字号”大军里，这些都被称为家常菜。照着各种菜谱，一个家庭妇女拥有了精良的食材和厨房条件后，经过天长日久的重复锤炼也能做出一盘令大师侧目的宫保鸡丁。目前成都的川菜主流文化里，分为两个阵营——传统老川菜和新派川菜。虽然烹饪理念和手法千差万别，但是所有厨师们都认可一件事—— 正统川菜门派里，麻辣重油的菜占不到四分之一。

少了油爆爆的噱头，便少了一半不明真相的外地饕客和本地好吃嘴。我们曾吃过人均30元的川菜馆和人均400元的川菜私房餐厅，前者烟火沸腾，每道菜都在给舌头放刺激源；后者楚楚婉约，除了摆盘和环境让人眼前一亮，盘子里还是一些熟悉的配方。

不禁好奇，成都那些人均高于600元+的高端川菜餐厅，到底售卖给食客的都是什么样的味道？

它们应该对川菜有更深的理解，也肩负着传承和铭记的历史任务，从宴席文化、到川菜根源、以及中国人传统的餐桌礼仪都有涵盖传递。客人带着朋友来这里，吃完一顿饭后恍然大悟，哦，这才是川菜原来的样子和更加开放的表达。无论是快要失传的传统老川菜，还是符合流行的新派川菜，都是智慧厨匠们为川菜艺术而做的努力。

传统川菜宴席，精琢讲究，有着充分的仪式感。基本格局非常严格。客人就坐，先上手碟如蜜饯、杏仁、瓜仁等。凉菜必须对镶碟子上。然后是中盘、中碗、糖碗，如银耳羹和席点等。热菜必须有4大柱。所谓“柱”是宴席的支撑，显示格局。

头盘之后第二个热菜必须是二汤菜。传统宴席的热菜必有鸭子必有鱼，暂且不论做法。最后的汤菜，根据季节变换，夏天做清汤，冬天做奶汤，甚至火锅，如菊花火锅，生片火锅等。最后还有随饭菜，俏荤菜以及蔬菜。

水璟唐青瓦灰墙的民国气质特别适合开一家这样“大隐隐于市”的川菜餐厅。有高墙小院，流水潺潺，遇到雨天院里的情景就像一幅传统水墨画徐徐展开。水井黉馆的气质倒并不是全是传统中式风格，有现代化的落地全敞茶室兼餐桌，也有隐蔽轻奢的宴客包间。木质结构打造的餐厅主体，上面雕梁画栋，传递一些古蜀文化的典故。

作为一家刚开业不久的私密型餐厅，水井黉馆的坐镇大厨声名赫赫，就是四川著名的川菜泰斗大师彭子渝以及另一位川菜知名大师谢春麟。两位川菜元老将数十年的老川菜秘籍奉献给了水井黉馆的厨房，又吸纳了来自全国各地的星级酒店大厨和四川名小吃后人，川酒和川菜结合，用传统的经营模式和格局呈现传统宴席。

有了两位大师的坐镇，很多酒楼厨师都做不出来的老川菜都能够在这里吃到。食客就像寻宝，提前预定，选好价位落座等待，由这些经验丰富的大师为你们精心呈现一桌盛宴。大抵上菜规矩就如前面所讲，规矩分明，训练有素。

吃过或者慕名想吃彭大爷坛子肉和鸡豆花的，是一定要过来朝圣的。坛子肉已经被封为一绝，背后的原料工序真正给你铺展开可以说上几个小时。老鸡老鸭、火腿、鱼肚、干贝、大金钩、香菇笋子都是吊汤的辅料，整整7个小时的时间，时间将丰富的食材鲜味煨进主料里，不加任何的酱油鸡精，勾芡浓汁稠而鲜亮，让人胃口大开。

已经被市场吹捧成神菜的“开水白菜”，同样在这儿能吃到，都是不下6个小时不能完成的鲜品。所以彭大爷和谢大师需要中午就来后厨开始忙碌，主要负责吊汤和检查食材。店里专门负责小吃类的，是著名成都风味小吃大师陈代富的嫡传弟子，做出的牛肉焦饼如千层饼，酥饼层层叠叠，酥脆香鲜，大刀金丝面也是能够搬上省内获奖台的杰作。

已经被市场吹捧成神菜的“开水白菜”，同样在这儿能吃到，都是不下6个小时不能完成的鲜品。所以彭大爷和谢大师需要中午就来后厨开始忙碌，主要负责吊汤和检查食材。店里专门负责小吃类的，是著名成都风味小吃大师陈代富的嫡传弟子，做出的牛肉焦饼如千层饼，酥饼层层叠叠，酥脆香鲜，大刀金丝面也是能够搬上省内获奖台的杰作。