01 | 不辣的四川家常味——豆瓣排骨

正文

本文所有照片、文章皆为zhuyi原创，仅发布于知乎和微信公众号：HomeBistro

前言有点长，但不是废话

一直想把自己做菜、学做菜的想法整理出来，做个知乎专栏当Blog写倒是不错的，那么现在就开始zhuyi的Home Bistro，家庭小酒馆当然介绍下酒菜为主，具体的想法容我稍后另外撰文。今天正好做了豆瓣排骨，非常四川的家常味，就不错过这个时间，先写一写。

一般人总觉得川味就是麻辣，我是地道成都人（其实父亲一系是杭州籍，但从小在成都长大那就毫无疑问是成都人了）当然也爱麻辣味，而就此说川味就是麻辣我倒也是不同意，就以今天做的这个豆瓣排骨来说，以豆瓣酱的咸鲜入味，看起来红彤彤一片，实际上一点儿也不辣，豆瓣酱这样的用法，正是成都最家常的烧法，如果说家常排骨其实就是类似做法，可能有小处不同而已。

豆瓣排骨或者说家常排骨这个菜几乎是零失败的，如果你学会这道菜，至少会有三个好处：

一是，这个菜要用到的调料极简单，仅豆瓣酱、大蒜两样就把味道定型了。最早刚工作时独自生活，做菜总喜欢各种香料、大料猛下，成品味道没有主次含混不清，后来做这个豆瓣排骨才理解到应该做减法，懂得主辅差别，味型才能建立起来。

二来，这是四川豆瓣酱很经典的使用方式，在上海呆得久，有人总把豆瓣酱当辣酱用让人哭笑不得。如果你从来没有试过豆瓣酱的这个用法，你将会发现烧制出来的风味和各种红烧、糖醋大排的烧法迥异。

其三，完全可以做为一个家庭私宴拿得出手的硬菜，我喜欢自己在家做厨招待朋友，如果呈上这道菜，基本没有说不好吃的。

做法要点

食材方面先说排骨，有人喜欢肉多有人喜欢肉少，但我喜欢用软骨多的小排来烧制，有点嚼头。

再说大蒜，四川有种独头蒜，但上海很少能买到，如果有机会请一定要买来试，除了蒜味更浓，独蒜的颗粒更大更均匀，不容易烧烂，一般最后成品客人总是挑排骨，而我都是挑大蒜来吃的，又香又软糯。

- 排骨要先用水焯过，去掉血污。

- 下菜籽油，在油温还是温热的时候就下一大勺豆瓣酱，用铲子把豆瓣酱滑散开炒出红油和香味，再把排骨放入翻炒成红色。

- 下高汤，至少没过排骨一个指关节高度，没有高汤就清水也行

- 下大蒜，我一般至少剥好两大头蒜备用。另外，再用一束葱打结后投入一并炖煮。

- 炖煮至少需要2-3小时就会闻到香气四溢。但各人喜欢的火候不同，我喜欢炖煮到软骨一咬就碎的程度。

- 起锅时请尝一下味道，如果不够咸可以加少许酱油，另外装盘要小心不要把大蒜碰碎否则就很难看了，可以用香菜装饰。

如果你喜欢吃面条，不妨试一试在面条上舀一勺豆瓣排骨做浇头，真的是鲜美极了。

版权声明

Home Bistro的所有照片、文章皆为zhuyi原创（微博 @zhuyi），未经许可均不允许转载，欢迎反馈各种心得体会给我。微信公众号：HomeBistro