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在豪华五星级酒店,狂吃一顿东南亚的“烟火气”

三联生活周刊  · 公众号  · 杂志  · 2017-08-24 21:21

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✨ Guochelin ✨

果 其 林 指 南 | 全 宇 宙 吃 喝 看 我 的


松果·果其林指南,致力于发掘特色餐厅,为您提供最优质的吃喝选择。


# 第一集 自助餐厅 #


首期推荐峇峇(Bā Bā)厨房,主要推荐理由:1.价格平民的好吃的自助餐 2.新店刚开,优惠多多 3.正宗的东南亚街头风菜品,跟“端着”的精致伪东南亚菜说Bye-Bye ☺️



借由北京希尔顿酒店峇峇(Bā Bā)厨房开业之际,松果君在这里享用了一顿正宗的“娘惹”式自助餐。用餐的场所占了酒店二层的整个环廊,独具匠心的设计理念和风格,精心打造了东南亚独有的放松舒适的氛围。其菜品多样,食客可随意选取喜欢的食物。食器讲究,整个氛围颇具东南亚烟火气。



Kenny Fong


“峇峇娘惹”的主厨 Kenny Fong是被特别聘请来的,经由他的介绍,我们对东南亚菜有了简单了解。Kenny Fong回忆说,小时候迫于生计,开始做小学徒,经过长久的专业训练和实践,他逐渐从中找到了兴趣,于是从职业转为兴趣研究,粤菜、法餐、东南亚菜系……都是Kenny Fong拿手的,但是东南亚的路边摊文化,在他的认知中,是最有烟火气的,因此,区别于市面上多数精致高档的东南亚菜,Kenny Fong在五星级酒店大胆地尝试了一次“烟火气”。


\ 何为“峇峇娘惹” /



“峇峇娘惹”(Baba Nyonya)是指15世纪初期到17世纪之间开始定居在马六甲、印尼、新加坡、泰国和缅甸一带的中国明代、清代移民和当地原住民通婚产生的混血后裔。👨 男性称为峇峇, 👩 女性称为娘惹。


“峇峇娘惹”形成了非常有特色的饮食文化“娘惹餐”,其在一定程度上受到当地马来人或其他非华人族群的影响。


娘惹菜味道浓郁,口味偏重,辣度不比马来餐。 其制作时会使用较多的马来香料,如小葱头、姜、姜花、辣椒、薄荷叶、香茅、叻沙叶、班兰叶、肉桂、泰国青柠、香菜籽等,讲究把香料研磨杵碎,调成稠糊的配料。


另外,娘惹菜又喜好使用华人传统的食材,配以多种马来料理中的配料,如椰浆,芒光,江鱼仔,青瓜等,配合香料加以长时间的炖煮。


因为娘惹菜非常讲究用料,很多热带香料并不能在中国买到,因此主厨 Kenny Fong每天除了到清晨的菜市场选购新鲜易买的食材之外,还会定时从其他地方预定新鲜的少见食材,如果实在无法买到的,Kenny Fong便会做一些大胆的fusion,将娘惹菜同本地菜结合,呈现不一样的风味。



\ 在北京吃一顿娘惹烟火气 /



娘惹菜原本只是家传为主,颇为小众,且在东南亚因为本身受制于食材(如猪肉的使用)和传统中式烹调手艺的使用,不如当地的传统料理传播广泛,或者只是作为街头小吃的一道菜而出现(如叻沙)。


如今,很多娘惹菜开始获得推广,其餐厅讲究“家”的味道,在呈现卖相方面再加以改良,便成为了搬得上台面的家常菜。





峇峇厨房也尤其讲究“家”的味道,且格外注重本地高品质食材的选择,在菜式方面也突出展示“应季新鲜”的特点。


菜单上你能找到许多经典大菜,包括泰式冬阴功、红咖喱虎头虾以及菲律宾烩猪肉。最惊喜的是鲜榨果蔬汁,果汁大部分取材亚热带水果,甚至也从中式养生汤水中汲取灵感,带给客人更多健康选择。



\ 松果食测现场 /

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