煎炸用油的使用和管理

炸制食物时，高温、多水、富氧的环境使得食用油易发生水解、氧化、聚合、裂解等一系列复杂的化学反应，生成多种反应产物，不但影响了煎炸油食品的品质，同时也改变了煎炸油的结构和化学组成，导致煎炸油品质和使用寿命的下降。

煎炸食品的诱人风味主要来自于油脂的适度化学反应。最佳风味的形成需要经过一个“诱导期”。用新鲜的油炸制食物时，一开始不会产生浓郁的油炸香味，随着炸制过程的进行，发生了适度的 油脂氧化 和美拉德反应等，煎炸食品的风味最佳，最受消费者欢迎。煎炸时间如果再延长，化学反应就会过度，煎炸后期积累的酸类，醛类物质等会导致食品异味产生。

随着炸制时间的延长，煎炸油品质恶劣变加剧，油脂的物理性质发生显著改变，主要表现为泡沫产生，颜色加深，粘度增加等。

煎炸油及油炸食物的颜色和气味可用作评估煎炸油的品质。虽然这种方法简单快捷，而且无需工具协助，但是较主观及依赖个人经验。

烟点是指煎炸油开始冒出烟雾的温度。新鲜植物油的烟点普遍在200℃以上，但烟点会随煎炸油变质而逐渐下降。

随着炸制时间的延长，煎炸油品质恶劣变加剧，油脂的物理性质发生显著改变，主要表现为泡沫产生，颜色加深，粘度增加等。

极性物质是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、 热裂解反应 和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）极性较大的一些成分，是 甘油三酸脂 的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的甘油三酸脂）、热聚合产物、热氧化聚合产物、 水解产物 （游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。

1.选择合适的煎炸油

油炸常常都是在高温下进行，其油品的种类以选择具有耐高温的油品为主，如饱和度较高的棕榈油是较为常用的油炸油，一般不饱和度较高的植物油，如大豆油或葵花油之类的油品并不适合作为长时间的深油炸用，其中的 不饱和脂肪酸 极易受高热氧化而产生劣败物质。

控制油温在150-180℃

2.闲置时调低油温