卤制肉类（Pickled and Stewed Meat Products, PSMPs）是中国传统美食的重要组成部分，具有独特的风味、诱人的外观、鲜艳的颜色和营养价值，深受消费者喜卤制过程通常包括整形、上糖色、油炸、炖煮和卤制等步骤，其中“老卤”的使用是关键因素之一。
尽管已有研究关注老卤中肉类风味化合物的积累，但目前尚不清楚老卤（尤其是与香料结合时）对卤鸡的抗氧化活性和整体感官品质的影响。此外，香料中的抗氧化化合物（如酚类、黄酮类和萜类）对卤鸡的风味和抗氧化活性的作用机制也未被充分研究。
针对此问题，来自渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇教授团队
专门进行了详细的研究。该研究的目的是：（i）探索老化的炖肉汤对鸡肉抗氧化活性的影响；（ii）检查陈年炖肉汤的抗氧化活性如何影响鸡肉的颜色，质地，含水量和风味；（iii）通过相关分析揭示抗氧化活性与关键感觉质量之间的关系。从这项研究中获得的见解可以为提高PSMP的整体感官和饮食质量提供指导，从而促进提供增强风味和健康益处的产品的开发。
相关研究成果以
“Insight into the aged braised broth on braised chicken: Antioxidant activity, physicochemical properties, and flavor characteristics”
为题于2025年2月17日发表在
《Food Chemistry》
上。
本文实验思路如下（图1）：
（1）实验动物：选择75天大的黄羽鸡作为实验材料，所有鸡具有相同的遗传背景，体重一致，以确保实验的可比性。
（2）香料和老卤：香料包括八角、草果、砂仁、甘草、陈皮、豆蔻、丁香、桂皮和香叶等，均购自山东德州卤鸡公司。老卤是该公司连续使用了68年、平均每年使用600次的老卤，具有极高的风味和抗氧化活性。
（3）对照组设计：为了对比老卤的作用，实验设计了以下几组：BS（Boiled Spices），仅使用水、盐和香料；CB（Chicken Broth），仅使用鸡和水，不含香料；FBB（Fresh Braised Broth），使用新鲜卤水（含鸡、盐和香料）；•ABB（Aged Braised Broth），使用老卤。
（4）随机分组：将36只鸡随机分为三组（CB、FBB和ABB），每组12只鸡，每组实验重复三次。
（5）传统卤制方法：所有实验组均按照山东德州卤鸡的传统方法进行处理，确保实验条件与实际生产一致。
（6）样品采集：分别收集卤水和鸡肉样本进行分析，重点关注鸡肉的抗氧化活性、风味特性和食用品质
图1 实验设计概述
老卤中酚类和黄酮类化合物主要来源于香料，这些化合物在卤制过程中转移到鸡肉中。研究指出ABB组的抗氧化活性最高，表明老卤能显著增强卤鸡的抗氧化能力，且抗氧化活性与总酚和总黄酮含量呈正相关。另外，ABB和FBB组的TBARS值显著低于CB组，表明香料和老卤能抑制脂质氧化。香料中的抗氧化化合物可能抑制了脂质氧化，从而减少了不良风味的产生。ABB组的保水性最好，烹饪损失和离心损失最低，老卤中的胶原蛋白和酚类化合物可能增强了鸡肉的保水性
通过低场核磁共振（LF-NMR）技术对不同处理组（CB、FBB、ABB）的鸡肉水分分布进行了表征。LF-NMR能够检测氢质子的弛豫时间（T₂），从而反映水分与蛋白质的相互作用状态。研究发现，鸡肉中存在三种水分状态：结合水（T
2b
，0-10 ms）、不易流动水（T
21
，10-100 ms）和自由水（T
22
，100-1000 ms）。其中，T
2b
代表与蛋白质紧密结合的水分，T
21
代表被困在肌内膜、肌束膜和肌外膜中的水分，T
22
代表肌原纤维蛋白外的自由水。
实验结果显示，与CB组相比，FBB和ABB组的T
21
显著降低（P<0.05），表明老卤和新鲜卤水处理的鸡肉中水分的流动性降低，水分与蛋白质的结合更加紧密。此外，ABB组的T
21
相对峰面积增加，而T
22
相对峰面积减少，这表明老卤处理的鸡肉中不易流动水的比例增加，自由水的比例减少。这种水分分布的变化与老卤中较高的蛋白质含量有关，这些蛋白质能够与肌原纤维蛋白形成更紧密的网络结构，从而增强鸡肉的保水能力。
因此，
老卤处理的鸡肉通过增加不易流动水的比例和减少自由水的比例，显著改善了鸡肉的保水性，这与老卤中较高的蛋白质含量和抗氧化活性化合物有关。这一发现为理解老卤对鸡肉品质的提升机制提供了重要依据。
图2 不同鸡肉（CB，FBB和ABB）的水分分布
此外，ABB组的鸡肉色泽最深，质地更易咀嚼。香料中的化合物可能通过美拉德反应增强了色泽，同时改善了质地。
同时，ABB组的鸡肉在鲜味和丰富度上得分最高，涩味和苦味最低。作者讨论分析指出，老卤中的氨基酸和核苷酸可能增强了鲜味（图3）。电子舌雷达图和主成分分析（PCA）图，展示了不同处理组的风味差异。
图3 不同鸡肉（CB，FBB和ABB）的味道
ABB组的鸡肉中挥发性化合物种类和含量也更丰富，尤其是香料衍生的化合物，研究表明香料和老卤显著改变了鸡肉的风味轮廓（图4）。GC-IMS三维地形图和二维谱图，展示了不同处理组的挥发性化合物差异。
图4 GC-IM鉴定的不同鸡肉肉（CB，FBB和ABB）的挥发性化合物
接着，通过GC-MS鉴定出67种挥发性化合物，ABB组中香料衍生的化合物含量更高。老卤通过调节脂质氧化和显著改善了风味，挥发性化合物的热图和关键差异风味化合物的热图，展示了不同处理组的风味差异（图5）。
图5 GC -MS鉴定的不同鸡肉（CB，FBB和ABB）的挥发性化合物
最后，通过研究作者绘制了相关性热图（图6），展示了不同变量之间的相关性，指出抗氧化活性与色泽、保水性、鲜味和丰富度呈正相关，与脂质氧化和不良风味呈负相关。老卤中的抗氧化化合物不仅改善了风味，还增强了食用品质。
图6 抗氧化活性化合物，抗氧化活性，TBARS，水分含量，烹饪损失，离心损失，水分分布，颜色，质地分析，口味和关键的鸡肉肉肉（CB，FBB和ABB）关键差分香气化合物之间的相关性分析
总之，这项研究强调了老卤对炖鸡的抗氧化活性，颜色，质地和风味的积极影响。使用老卤不仅提高了感觉质量，而且还表现出了提高炖家禽产品的质量和营养价值的潜力。未来的研究将着重于通过炖循环的数量来进一步探索炖鸡质量调节中抗氧化活性的机制。这将涉及研究不同炖周期计数中脂质氧化风味前体和抗氧化活性之间的关系，并探索香料如何通过炖过程中的脂质氧化链反应调节肉汤香气。此外，尚未建立联系“炖周期和风味”的模型。这将需要统计分析和更深入的研究完成，以实现生产中的实际应用。
参考资料：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143445
来源：
EngineeringForLife
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