炝拌一下，凉菜瞬间多了滋味

正文

炝拌和凉拌的区别，一句话就可以说清楚：前者要加糊辣壳（干红辣椒在热锅里干炒至发黑，散发出呛人的辣味，再碾成小块片状或粉末状辣椒，是为糊辣壳）。

不要小看这一步，很多门庭若市的小馆子，吃客觉得别有风味，秘诀就是这个小小的糊辣壳。

今天拿四川冬天特有的苞苞青（芥菜头）来操练一下。

芥菜头是芥菜的一个变种，青得如玉，菜心纯白，菜的主体是起包包的叶片，厚而脆爽，只在最上面才是薄如纸的散叶。这种青菜长于冬季，老点的可作泡菜，嫩的在腊月间煮老腊肉，味极清鲜。四川人早晨喝粥经常要配一碟麻辣大头菜，也是它做成的。

同一类别的“儿菜”（娃娃菜）似乎更有名，幼苗生长到一定阶段，叶子根部就会冒出不断膨大的芽，长大以后就是层层叠叠像很多小娃娃贴在上面，形状似宝塔。我在北京的菜市场也有看到卖的，煮汤、清炒、凉拌或者做泡菜，都不错。

炝拌芥菜头 • 配料表 Ingredients

芥菜头180克、干红辣椒2根、花椒约20粒、盐3克、白糖1克、醋3-5克、红油3勺、橄榄油3勺、味精（自选，建议放一点点）

不是所有的红辣椒都叫红辣椒，要想出味，麻烦用二荆条，就是那种能长老长的红辣椒；花椒同理，四川汉源的花椒最有名，假货也最多，改天专门写一写花椒市场不为人知的门道。

保证了原材料的品质，我们再来谈烹饪方法。

这道菜之所以我建议加点味精，是因为芥菜头特有一种泥土味（你也可以说是清香），加上纤维比较粗，用味精可以掩盖其缺陷——只要不到1克就够了，多了吃起来会喧宾夺主。

白糖提味，必不可少。

炝拌芥菜头 • 做法 Methods

①将芥菜头去掉粗皮和茎，切成约0.5-1厘米宽的薄片；

②加入约2克盐和匀，放一旁腌制2小时以上（提前一晚上更好）；

芥菜头看起来很笨重，但是只有下部的粗皮需要用刀剥掉，上面的部分可以直接入菜，才有绿白相间的美色。盐腌掉水分后，菜会焉儿掉，哪怕切得不是特别薄都ok。

③烧开水，然后将腌好的儿菜倒下去，划拉约30秒，用漏勺捞出，放入冷开水里；

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