市面上酱油口感有好有坏，
品质存在差异吗？
“酒精鉴别酱油优劣”的说法，
到底是真是假？
实际上，有一个小妙招能快速判断酱油中蛋白质的多少，虽然这并不能完全决定酱油的品质，但能为您提供一定的参考。生活报记者随机购买了10种市面上常见的酱油，并在食品专家的指导下，进行了一组实验。
这个实验您自己在家也完全可以做。
生活报记者在中国家庭膳食营养家协会会长冯权的指导下，进行了一组实验。冯权表示，实验用的酒精应是高浓度酒精，并且酒精与酱油的比例为10：1。
序号 产品名 规格 成分表标注试验指标含量
1号：正阳河酱油 500ml 氨基酸态氮≥0.55g/100ml 6元
2号：海天黄豆酱油 350ml 氨基酸态氮≥0.40g/100ml 1.7元
3号：海天味极鲜酱油 500ml 氨基酸态氮≥1.20g/100ml 8元
4号：李锦记经选老抽酱油 500ml 氨基酸态氮≥0.70g/100ml 8.5元
5号：东古海鲜酱油 500ml 氨基酸态氮≥0.80g/100ml 6.7元
6号：佐香园黄豆酱油 800ml 氨基酸态氮≥0.40g/100ml 5元
7号：厨邦小童酱油 150ml 氨基酸态氮≥0.80g/100ml 8.3元
8号：加加特级一级鲜酱油 500ml 氨基酸态氮≥1.25g/100ml 8.5元
9号：海天鲜味生抽酱油 500ml 氨基酸态氮≥0.50g/100ml 6.2元
10号：鲁花酱香酱油 500ml 氨基酸态氮≥1.20g/100ml 12.8元
实验对象 由左至右 1—10
将酒精和实验酱油以10：1的比例，倒入透明一次性杯子中并晃动混合。
☆实验现象：
1号：由下至上颜色从深到浅，逐渐递减。
2号：酱油和酒精的界线十分明显，并且生成一团絮状物体，可以清晰地看到其漂在液体中。
3号：液体颜色为较均匀的棕黄色。
4号：由下至上颜色递减，分层较明显，底部液体颜色较深。
5号：由下至上颜色从深到浅，逐渐递减。
6号：酱油和酒精的界线十分明显，并且生成一团絮状物体，沉在液体底部。
7号：液体颜色为较均匀的棕黄色。
8号：由下至上颜色递减，整体颜色较深。
9号：由下至上颜色递减，整体颜色较深。
10号：由下至上颜色从深到浅，逐渐递减。
☆结论：
10个实验样品中，2个样品为颜色均匀的棕黄色，5个样品为由下至上颜色递减，1个样品分层较明显，2个样品生成成团的絮状物。
将以上实验对象静置几个小时后，将杯内的液体倒掉，观察杯底的沉淀物
☆实验现象：
1号：粉末状
2号：成团的絮状
3号：粘稠状
4号：沉淀物较多，呈粘稠状
5号：粘稠状
6号：成团的絮状
7号：粉末碎状
8号：沉淀物较多，粘稠状
9号：粘稠状
10号：粘稠状
☆结论：
10个实验样品中，2个样品沉淀物为粉末状，6个样品沉淀物为粘稠状，2个样品沉淀物为成团的絮状。
据中国家庭膳食营养家协会会长冯权介绍，网上称用酒精可鉴别酱油优劣，是用酒精与蛋白质中的氮发生反应，从而测出酱油中蛋白质的多少。
第一个实验，实验现象为均匀棕黄色的酱油品质较好，并且蛋白质质量较好；分层比较明显，说明酱油中含有的焦糖色较多，焦糖色是食品添加剂的一种；生成絮状物，表明酱油中蛋白质是合成的。因此，3号和7号样品较好，其次是1号、4号、5号、8号、9号和10号样品，而2号和6号样品较差。
第二个实验中，若沉淀的物质较多，沉淀物呈粉末状、粘稠状，表示酱油的品质比较好。因此，1号、3号、4号、5号、7号、8号、9号和10号样品较好，2号和6号样品较差。
据一位业内人士介绍，酱油中氨基酸态氮的含量越高，酱油的营养越高。
一些厂家生产的酱油如不达标，就会通过添加合成的蛋白质提高氨基酸态氮的含量。
因此，用酒精实验就可看出天然蛋白质的多少，从而鉴别出酱油的好坏。
生活君教你选酱油
氨基酸态氮并不是好酱油的唯一评判标准。在选购酱油时，还可以通过看、闻、晃鉴别出好酱油。
一晃
晃一晃酱油瓶子，看晃动后酱油产生的泡沫，如果泡沫细腻、不易退，说明酿造效果较好。
二看
无盐固形物也是酱油品质的一个指标，酿造酱油的无盐固形物较多，购买时如果酱油有挂壁现象，则为品质较好的酱油。
三闻
品质好的酱油闻着会有酱香味、香甜味，劣质的则会是刺鼻的香味。
（此实验并非专业测试，结果仅供读者参考）
小编现在有个问题，
实验剩下的10瓶酱油，
哪里去了？
□文字：生活报记者 王悦
□摄影：生活报记者 王悦
□责编：白杨
