生猪屠宰肉品检验中常见育肥猪胴体的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉，呈现肉色苍白、灰白、失水率大、质地松弛、缺乏弹性，肌肉渗出汁液(水分)即
pale soft exudative(缩写PSE)，俗称白肌肉、水煮肉、热霉肉。品质低劣，不宜保藏，易变质，不能市场销售，利用价值低，只能配合正常鲜肉充填灌肠类肉制品。PSE肉的发现已有半个世纪历史，是迄今为止未能解决的问题。因PSE肉每年造成的经济损失，澳大利亚年损失为2200万美元，英国则达到2000万英镑。实践证明，凡是引进杜洛克、长白、约克夏、皮特兰等品种的三元杂交育肥猪，均发生PSE肉，成为全球性的有待攻克的难题。我国各地屠宰肉类加工企业也受其困扰，经济损失严重，大型集团性企业纷纷寻找预防措施，加强科学管理，减少发生率。
1、诱发PSE肉的原因分析
1.1内因
品种、个体差异、遗传因素。由于基因缺陷导致肉品品质低劣。经大量不同瘦肉型品种的母猪氟烷试验，发现皮特兰猪和长白猪PSE发生率85％，属于强应激敏感型品种。杜洛克猪和约克夏猪发生率低，属于强应激抵抗型品种。瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克三元杂交猪的PSE发生率比本地土种杂交猪高。由此证明纯瘦肉型三元杂交猪PSE肉发生率高，父本瘦肉型的三元杂交猪发生率低为15％，本地种二元杂交猪未见发生PSE肉。
1.2外因
(1)环境因素。如气温变化，寒冷或高温、温差小、高湿闷热(春季发生率34.2％、夏季46％、秋季41.3％、冬季26.4％，以夏秋季多发，冬季少发)外界噪音干扰，不同产地、品种，生猪的混群圈存等因素影响。
(2)饲料营养因素。坚持按饲料卫生标准选料，供给优质营养全面的饲料日粮，日粮的能量与蛋白质水平及喂量适当。育肥前要多敞开喂食，育肥后期应该限制采食。不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂饲，正确添加微量元素和维生素，可减少PSE肉发生。
(3)运输因素。运输工具设施差，不通风，生猪装运密度大，拥挤过度，运输时间长，干渴产生应激，导致PSE肉发生率高。
(4)宰前管理不善。卸猪静养休息时间不足，混群关放、善待不够等。
(5)宰后因素。击昏、放血、脱毛、浸烫温度和时间掌握不当，胴体肌肉降温措施不妥等。
2、PSE肉形成机理
宰前运输，宰后等多种应激因素，腺粒体能量代谢永久缺陷，肌能代谢不足，肾上腺皮质激素分泌增加，肌肉产生厌氧乙醇，使猪体糖原代谢速率异常增高，耗氧增加，乳酸增多。体内主要由中枢神经和神经内分泌系统，又以垂体一肾上腺系统，垂体～性腺系统，几茶酚胺等三个子系统参与对抗应激的主导作用。屠宰45min后正常猪肉pH值为6.1～6.4，由于乳酸增多肉温升高，pH值下降到5.1～5.5，呈现高酸度肌肉，导致肌肉中蛋白质变性。脂质氧化，肌细胞膜正常结构与生理功能受损，细胞内游离水增加并渗出。肌肉持水性下降，肌肉汁液流失率升高，肌肉色泽变淡，质地变脆，切面多汁，导致PSE肉发生。
