主要观点总结
本文介绍了餐饮行业面临的人力难题，包括人力成本持续走高、招工难、用工贵等问题。文章提出了灵活用工、划线排班等解决方案，并详细介绍了通过《超级门店·高效排班实操班》课程来优化用工的方式。文章还提供了相关课程信息、讲师介绍、课程大纲、适合人群、课程安排等详细内容。
关键观点总结
关键观点1: 餐饮行业的人力难题
人力成本持续走高，招工难、用工贵，成为餐饮经营最头痛的问题之一。
关键观点2: 灵活用工成为解决方案
划线排班是实现灵活用工的核心方法，精细化运营是灵活用工得以有效推行的基础。
关键观点3: 课程介绍与收获
通过《超级门店·高效排班实操班》的学习，学员将收获经营思路转变、用工模式改变，掌握人力成本及人效测算方法、全员时薪制设计等知识。
关键观点4: 课程详细内容
课程包括经营思路转变、用工模式改变，人力成本及人效测算方法，全员时薪制设计，排班表制作和运营方法，小时工招募和培训管理等内容。
关键观点5: 课程适合人群
课程适合餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理，店长，储备店长、前厅/后厨负责人等。
关键观点6: 课程安排与报名信息
课程时间为10月23-24日，地点在北京。课程费用为5680元/人，包含两天餐费和学习资料费。报名咨询可联系小餐君或陈老师。
正文
人力难题正在成为餐饮经营最头痛的问题之一。
一方面是人力成本持续走高：中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，人工成本以24.4%的增速，成为增速最快的一项。
另一方面，即使很多餐厅愿意给出较高的工资，也常常苦于招不到人、员工流失率高……
招工难、用工贵的现状，倒逼餐饮企业必须改变思想。
灵活用工，成为中国餐饮的必由之路，划线排班是实现灵活用工的核心方法，精细化运营是灵活用工得以有效推行的基础。
10月23-24日 北京，大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席战略顾问。卢南老师继续推出《超级门店·高效排班实操班》第17期课程，以
“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己的用工优化方案。
小时制用工
才能保证利润最大化
假如一个门店高峰期需要
22
个人，如果全是全职员工，则当日总工时为
198
小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要
137
小时。
对比来看，如果前者要比后者每天多出
61
个工时，平均每月多用
1830
工时，按照每小时
30
元
计算，则每月要多支付
54900
元，每年多支付
658800
元。
因此卢南老师强调，
改变用工方式才能保持利润最大化，划线排班是提高有效性的唯一方法。
衡量一个门店人效是否合理，人力成本是否过大，有两个指标可以参考：
其一是
人时营业额
，是指每个员工每小时贡献的营业额，
人时营业额
=
月营业额
/
月员工总工时。
行业内较好门店人时营业额
标杆数值为：
160
元
/
小时
；
100
元
/
小时以下的门店可能已经发生亏损。人时营业额，用来衡量门店员工数量是否合理。
其二是
工作有效性
，是用于衡量工作效率的关键
KPI
，排班工时是否合理的结果性指标。
工作有效性
=
员工理论需求总工时
/
员工实际排班总工时。
西式连锁快餐的标杆数值为：
85%
以上。
卢南老师建议按照工时计算，
合理的用工结构应该是
——
兼职工时：全职工时＞３：７。
小时工比例与门店运营标准化程度密切相关，
麦当劳、肯德基等西式快餐品牌，小时工和全职员工的比例是７：３，甚至有些地方麦当劳的兼职员工比例可达到
85%
以上。
对于传统中餐来说，做菜需要经过洗菜、切菜、炒菜、装盘等一系列程序，每个程序都需要人来操作，但如果
引入净菜
，就能把一些繁琐岗位剥离，既省人力，又实现人效翻一番。同时因为省去某些工序，操作技术变得简单，小时工经过培训就可以
快速上手
，马上上岗。
从专岗到通岗
一个必须转变的用人模式，就是从
“
专岗
”
到
“
通岗
”
。
这就要求需要门店输出一整套标准化的工作流程和培训方案，以高效培训小时工。
让小时工能够胜任不同岗位的工作技能，在餐厅有不同需求的时候，小时工也能像全职员工一样，由店长灵活调度。
同时，根据通岗程度不同，员工的小时薪资也要设置阶梯
。比如，朝花里青花椒鱼的小时工薪资，每小时
16-22
元不等，根据学习操作的岗位多少决定具体小时薪资。小时工每增加一个熟练鉴定通过岗位，每小时薪资增加
0.5
元。
熟练程度越高，小时薪资越高，这次促使员工积极学习，不断提高业务能力。
小时制计薪不仅针对小时工，对于全职员工也要全面推行。
划线排班的原则是，在高峰时间多雇用小时工，在低峰时间减少员工，确保工作有效性更高。
通过营业额预估及人时营业额标准设计，计算每日可排班工时，达到总量控制。在总工时确定情况下，进行划线排班。
当小时工比例越高，
“
排班灵活性
”
也就越高。
想突破小时工的招工难题，要分两个步骤。
第一步就是先找到第一批小时工，建立“小时工池子”，第二步则是最大程度开发原有的小时工池。
如何找到第一批小时工？需要打开全渠道资源，招聘网站、门店告示、老员工介绍等等能想到的方法“齐上阵”。
只要开头招得到人，后面就不难，比如在开始时招聘到部分小时工，之后通过相互介绍就能解决部分工源问题。
“对于门店店长来说，最重要的工作就是招聘和培训。”
卢南老师强调。有一个更大的小时工池子，划线排班就更游刃有余；不断地培训，确保小时工的稳定度。
“从北京回来之后，我们全员涨工资了，然后不停地完善SOP，不停地做OJT，不停地招人，不停地淘汰人，现在全职工资高了，生怕少排班，兼职工资比同行高，兼职也很好招募，整个盘子都激活了！”
往期《高效排班实操班》课程同学落地反馈。
10月23-24日，北京，大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席战略顾问。卢南老师继续推出《超级门店·高效排班实操班》第17期课程，以
“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己用工优化方案
。
卢南，
餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。
日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；
青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。
通过本次《超级门店·高效排班》实操班的学习，你将收获以下知识模块：
西安的朝花里青花椒鱼在疫情后逆势新开23家门店，还店店赚钱，
人力成本率降低6%的同时，员工收入提高1200元，人效直接翻番。
郑州姐弟俩土豆粉，导入小时制用工后，
人力成本降低7%，人效从22000元提升到35000元；
昆山老阿爸，人力成本降低5%，
人效从25000提升到36000元，并在50多家门店全面推广小时制用工。
重庆香佰里火锅，
人力成本降到12%，人效提升到35000元，门店QSC得分同样维持在85分以上
。
上海的烧肉王更是做到了人效8万，只使用了4个全职+11个兼职。
餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程了解餐饮经营的现状及未来，掌握精细化运营的思维、掌握提升人效的工具和方法。
店长，储备店长、前厅/后厨负责人：学会招募兼职、灵活用工、制作小时排班表、掌握OJT培训方法、导入员工通岗制度、提升员工工作效率和门店运营效率。
1.本课程为线下课，学费包含两天餐费和学习资料费。不含交通费、住宿费；
3.参加课程需携带笔记本电脑、近一个月门店营业额报表和近一个月每日工时统计，需要现场直接制作小时排班表
；
