第一章如何读懂毛差表
第一节什么是毛差？
（一）、毛差在生猪屠宰行业来讲就是产品产值的总额减去活猪购进总金额的差额。不分离增值税（含税），购进额与销售额均不考虑任何费用。
而我们通常所讲到毛差或毛差多少钱是特指的头平毛差。即：毛差总额÷当日屠宰量＝头平毛差
头皮肉结算法
毛差＝所有产值－猪的购进金额
毛差＝（屠宰产品产值＋副产品产值＋分割品产值＋小副产品产值）－（头重×肉价＋皮重×肉价＋肉重/胴体重/净肉重×肉价）
以上也构成了毛差表分区的基础。
第二节毛差表的种类
一是专用于生产科分析产品结构变动对毛差变动影响的固定价格毛差表。（特点及注意事项）
二是报给总部的财务毛差表也叫“成本计算与分析表”该表价格每天变化。（变化的原因、基准价格的来源及常见的两种价格扣除量）
第三种是分公司真正用于分析和决策的毛差表。也叫真实毛差表。它的价格是从当天分公司的系统中导出的平均销售价格。
三种毛差表中数量是完全一致的，是当天实际屠宰所产生的。只是为了保证公司的商业秘密和便于分析决策以及集团为了实现政策引导而采用了不同的价格而已。作为生产科长或生产总助在毛差表方面所要注重的是建立完善完整的流程保障数据真实和配比正确。特别是采用冷分割工艺的分公司。每个工作日之间的产品准确清分是个大的问题。如果不准，所有的毛差分析都将是对经营决策的一个重大打击。我们在第二章毛差表的分析中将会列举到大量的此类事例。
第三节毛差表的结构
一、表头（主要指标区）
二、表体产品回收回区（产值确定）
1、屠宰产品回收区
2、副产品回收区
3、分割产品回收区
4、外包小副产品回收区
为什么不叫某车间回收区？鲜品区与冻品区是怎样区分的？
第四节毛差表的主要指标
（一）个别名词
1、毛差通常毛差，不含税。
2、不含税毛差
不含税毛差是指我们在计算产品产值时剔除掉增值税。
即原料购进金额=头皮肉总金额×（1-13%）=头皮肉总金额×0.87；
产品产值=实际总产值÷1.13。
在现有税收政策下不含税毛差大于毛差。是一种虚增利润的假象。
具体案例见下表：
若生猪收购价为b,售价为p，则：
P=1.13a时，含税毛差等于不含税毛差；
P<1.13a时，含税毛差小于不含税毛差；
P>1.13a时，含税毛差大于不含税毛差；
一般情况下，不含税毛差大于含税毛差，虚增利润。
3、分割肉特指一、二、三、四、五号肉即精肉的总和。
4、销价（均特指所有产品的加权平均价格）
5、购价（均特指所有头皮肉的加权平均价格）
毛差表的主要指标
（二）加工回收指标（反映生产运作管理“量”的指标
1、后道出率
后道出率=｛分割品区总重量（+板油重+皮类重+猪腰）｝/净肉重
2、头回收率
头回收率=｛各类猪头产品重量+各类猪耳类产品重量+各类口条（猪舌）产品重量｝/收购结算头重
3、皮回收率=销售结算皮重/收购结算皮重
（三）产品回收结构性指标（反映猪源质量的重要指标）
1、分割出品率:
分割出品率=是指分割肉总重量/净肉重（注意前面提到的什么叫分割肉）
2、肥膘出品率：
肥膘出品率=所有油脂类产品总重量/净肉重［注意，分割杂油不属油脂类产品，所有非食用品都不在产品指标计算之列。而应在低价值分析指标之列。理论上油脂含板油，但通常情况下将其单独分列分析。板油出率及单头重量指标，是用来衡量生猪质量（体形）好坏的一个重要指标。］
3、骨类产品出率（带肉骨类的带肉分配，及各类分公司的不同之处）
骨类产品出率=骨类产品总重量/净肉重(带肉骨类产品应按公式在分割品与骨类之间分配，如肉排分到分割肉及前排的重量各占50%。审核时一定要注意这类公式是否被改变）
4、碎肉类产品出率（反映分割技术水平的主要指标）
碎肉类出率=碎肉类产品总重量/净肉重（在五花类产品结构不变的情况下这是衡量分割技术水平的最重要指标。结合生产思考为什么要在五花类产品结构大体不变的情况这个前题？）
5、五花类产品出率
五花类产品出率=五花类产品总重量/净肉重
6、其它产品总出率
其它产品出率=上述产品之外所有胴体分割产生的产品总重量/净肉重。
板油出品率？
板油单独计算？一是有的分公司在磅前撕，有的分公司在磅后撕。二是有的分公司将其归在副产品回收区，有的分公司将其归在分割品回收区。三是它可以用作衡量生猪休形与品种。各分公司这间对比就应注意了。
总的来讲计算分类指标的基准原则是分子分母按磅前磅后标准必须是统一的。如板油在磅前撕就不计入后道出率，计算各类出率之各时也不将其计算入内。如果在磅后撕则相反。
猪腰呢？
由上述推论：各分类产品出率总和=后道出率
