在我小时候，大家都很穷，饭菜常常只够吃饱，但也没想过要去采野菜吃，因为在人们心目中，野菜是在闹饥荒的时候才不得已吃的。现在生活富裕了，反而流行起吃野菜，把它们当做纯天然的绿色健康食品。有的野菜原本只在某些地方才习惯食用，现在也被当成美味风靡全国。蕨菜就是一种被很多人当成美味的野菜。但是吃野菜是有健康风险的。我以前在各种场合反复说过，吃蕨菜会致癌，最好不要吃。最近，中国农业大学有一名副教授在媒体上“辟谣”了，说是蕨菜可以放心地吃。这个副教授喜欢做“科普”，但是说话、写文章一向颠三倒四的，让人不知所云。她为吃蕨菜辩护的理由，也是东拉西扯不知想说明什么。我归纳一下，她的意思大概是说蕨菜虽然含有致癌物，但是吃致癌物不等于会让人致癌，所以就可以放心地吃了。
吃致癌物当然不等于就会致癌，然而如果因此就可以放心地吃的话，那么还去划分、研究致癌物干什么呢？划分致癌物的目的，是要警示人们小心，而不是反而把含有致癌物当成了放心地吃的理由。世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构把致癌物分成五类：会致癌的归为1类，很可能致癌的归为2A类，可能致癌的归为2B类，不知道会不会致癌的归为3类，不会致癌的归为4类。蕨菜被归为2B类，意思是有限的证据表明它可能致癌。有些人说，咖啡以前也被归为2B类，和蕨菜是同一类致癌物，既然我们可以放心地喝咖啡，也就可以放心地吃蕨菜。其实国际癌症研究机构对致癌物的分类，只是根据证据的强弱来划分的，而不是根据致癌的严重程度，被划入同一类，只是说它们致癌的证据的证明力差不多，而不是说它们致癌的程度是一样的，是不能拿来相互对比的。
国际癌症研究机构只是不定期地评估致癌物，每年评估那么几种，已经评过的很少及时更新，这就导致对很多物质的评估是过时的。例如国际癌症研究机构是在1991年把咖啡评为2B类致癌物的，而过了25年，他们才给咖啡平反，不再把它当成致癌物。他们对蕨菜的评估是在1987年，也就是30年前做出的，那个时候对蕨菜致癌的研究刚刚起步，证据非常少，所以被评为2B类致癌物。之后有越来越多的证据表明蕨菜能够致癌，而国际癌症研究机构没有再根据新的证据对蕨菜的致癌性重新评估，所以是严重过时的。
要证明一个物质能够致癌，可从三个方面进行研究：体外实验、动物实验、流行病学调查，而蕨菜致癌的证据这三个方面都有。第一是分子生物学的证据。蕨菜里头含有一种特殊的成分叫欧蕨苷（又翻译成“原蕨苷”，根据英文原文的词根翻译成欧蕨苷比较准确），这是日本科学家在1983年发现的。实验表明蕨菜提取物和欧蕨苷都能够对细胞中的DNA造成损伤，诱发癌变。第二是动物实验的证据。用蕨菜喂牛，能让牛的膀胱长出肿瘤；喂小鼠，能让小鼠得白血病和胃部长肿瘤；喂大鼠，能够让小肠、膀胱长肿瘤。例如，在一个动物实验中，让蕨菜占大鼠食物的一半，喂了四个月后，所有大鼠的回肠都长出肿瘤。用欧蕨苷做实验，也能让实验动物长出肿瘤。第三是流行病学调查的证据，也就是对人群做调查、对比。世界上有一些地方有食用蕨菜的饮食习惯，除了咱们中国某些地方，还有亚洲、南美洲的一些国家。蕨菜经过加工、烹饪后能够消除一部分致癌物，但是不会完全都消除掉。对日本、巴西、委内瑞拉等国的调查表明，食用蕨菜会增加患上消化道癌症的风险。有研究算出每天吃蕨菜致癌风险增加了1.68倍，偶尔吃蕨菜致癌风险也增加了53%。也有研究认为，每天吃蕨菜的人，要比不吃蕨菜的人，患食道癌和胃癌的风险增加了5～8倍。
有一些地方没有食用蕨菜的饮食习惯，但是因为这些地方野外蕨菜植被很丰富，结果这些地方的人得某些癌症的风险也比较高，这是因为蕨菜中的致癌物会污染地下水，蕨菜的孢子会被人吸进体内，而且牲畜吃了蕨菜以后，蕨菜中的致癌物转移到牲畜的奶中、肉中，又被人吃下去。研究发现，奶牛吃了蕨菜以后，8.6%的欧蕨苷会进入牛奶中。生活在蕨菜植被丰富的地方的人，患食道癌和胃癌的风险至少是其他地方的2倍。
可见，近年来关于蕨菜致癌的研究是非常多的，证据也是相当充分的，如果国际癌症研究机构事隔30年再评估蕨菜，应该会重新分类，至少会把它评为2A类致癌物，有可能评为1类致癌物。
还有一种叫鱼腥草的野菜也要注意。鱼腥草更多地是被当作中药用的，关于它的药效的说法，都是没有科学依据的。鱼腥草注射剂因为不良反应太多、太严重，已经被禁用。但是在这里我们不谈鱼腥草的药用问题，只来谈谈把鱼腥草当菜吃的问题。国内有些地方习惯把鱼腥草当菜吃，叫做折耳根。鱼腥草中含有一种值得重视的成分，叫马兜铃内酰胺。马兜铃科的草药含有一类可怕的物质，叫马兜铃酸，能对肾脏造成不可逆的损伤，并能导致上尿路上皮癌。无数人因为服用马兜铃科草药而得了肾衰竭和上尿路上皮癌。马兜铃酸在人体内代谢成马兜铃内酰胺，进而与DNA结合，损害肾脏细胞和诱发癌症。鱼腥草不是马兜铃科植物，不含马兜铃酸，但却含有马兜铃内酰胺。实验表明，马兜铃内酰胺也能对肾脏细胞造成损伤并诱发癌症，其细胞毒性甚至比马兜铃酸还强。所以鱼腥草也有可能具有肾毒性。
最近也有专家对此辟谣，说鱼腥草里面的马兜铃内酰胺和马兜铃科草药中的马兜铃内酰胺不是同一种，不会损害肾脏，要大家放心吃鱼腥草。但是虽然不是同一种马兜铃内酰胺，化学结构却很相似，属性就有可能相似，而且已有体外实验发现鱼腥草中的马兜铃内酰胺具有细胞毒性，那么也有可能会对肾脏细胞或身体其他部位的细胞造成损伤。专家如果想要真正辟谣，就不能只是指责别人“逻辑推导不严谨”，而是应该拿出实验数据证明鱼腥草中的马兜铃内酰胺不具有肾毒性、致癌性。
专家还说，鱼腥草吃了这么多年，都没有发现有因此吃出肾病、癌症的病例，因此是安全的。食物与疾病的关系，不是那么容易发现的。如果不是国外专家通过长期、系统的研究发现了蕨菜、马兜铃科草药的毒副作用，国内某些专家也会以同样的理由认为蕨菜、马兜铃科草药是安全的。
有人说，谈毒性不谈剂量是耍流氓，只要不是海量吃，没事儿。有的毒素的确要达到一定的量才有毒性，达不到那个量的话人体能够解毒，不会造成伤害。但是有的毒素有积蓄作用，即使每次摄入的量非常少，也能在体内累积，逐渐对身体造成伤害。马兜铃酸、马兜铃内酰胺就属于后一种毒素，即使摄入的量极其微小，也能对身体造成不可逆的损伤。所以对马兜铃酸、马兜铃内酰胺是不存在安全剂量的，并不是只要不海量地吃就没事儿，而是要能不吃就不吃，吃了觉得没事儿并非就真的没事儿，实际上伤害已经造成，还没表现出来而已。
从进化论的角度很容易理解为什么最好不要吃野菜。植物通常只有果实部分适合动物食用，因为动物吃了能够帮助传播种子（当然也有例外，这里是一般而言）。除了果实部分，植物的其他部分都是不“希望”被动物吃的，吃了不利于植物的生长，因此植物通常会进化出排斥、毒害动物的成分，动物也因此会觉得不好吃。只有极少数植物其根、茎、叶部分碰巧适合人类吃，我们就会觉得它们可口，把它们当蔬菜，在长期的培育过程中，让它们变得越来越可口，实际上就是不知不觉地让它们变得越来越安全。而对那些含有有害物质的植物，我们会觉得它们又苦又涩，或者有奇怪的味道。这是人类进化出来的本能，在警告我们那个东西有毒。甚至有的蔬菜即使经过了长期培育，也还没能消除其中的毒性，例如茄子中的茄碱是天然杀虫剂，也是能让人中毒的毒素。有的蔬菜毒素能导致严重疾病，例如有些人吃了蚕豆会发生急性溶血性贫血。那些苦涩的蔬菜，例如苦瓜，更是含有毒素。实验发现苦瓜能降低小鼠生育力，能导致低儿童血糖昏迷、痉挛，并能导致类似蚕豆中毒的症状。
所以我们大部分人觉得野菜不好吃是有道理的，这是本能在告诉我们，不要碰这种“纯天然”、“绿色”植物。野菜不是粮食，也不含有人体必需的特殊物质，说吃野菜能够养生、保健更无科学依据。除非是闹饥荒不得已去吃野菜，否则是没有必要冒健康风险的。
2017.5.3.
（《科学世界》2017.6）
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