辣椒酱生产及关键控制点标准与规范

1.1确保在线品控员按照标准及时有效对生产现场进行监督，规范和明确巡检的日常工作。

1.2 明确关键控制点的巡检及方法。

适用于品控部在线品控员的日常工作。

3.1品控部在线品控员负责本程序的执行；

3.2品控主管对本文件的有效执行负责。

品质控制：

为达到品质要求所采取的作业技术和活动；

为了提供足够的信任表明实体能够满足品质要求，而在品质管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动

5.1预处理

5.1.1检查辣椒领料后的辣椒质量及其它辅料是否达到使用标准及要求。

5.1.2检查沉淀清洗后的质量，辣椒清洗时：清洗前辣椒去梗去杂质、水质剂的投放及浸泡时间的准确与本工序的工艺要求是否正确。

5.1.3观察清洗过程情况及杂质清理情况。清洗后去梗去杂质情况。

5.1.4观察切丁情况，颗粒是否符合要求，碎粒和大颗粒占的比例。

5.1.5 检查葱、姜、蒜、肉类等的处理是否按照规定的重量和时间内完成。

5.1.6 检查处理后的物料是否定量存放和及时周转使用。

5.1.7 检查豆豉、豆酱是否按照工艺要求添加油脂，均质后的细度是否达到工艺要求的细度。

5.1.8本工序关键控制点：辣椒清洗后处理时间，以及切碎后使用效率。

5.1.9检测浸泡水余氯浓度是否符合要求。

5.2炒制

5.2.1检查所有添加物料品质是否符合工艺要求。

5.2.2检查原辅料的重量、名称、及添加顺序摆放和复重的准确性有无过高或过低现象。

5.2.3观察操作面板炒制温度、速度、加热档位，并实测炒制的温度是否符合工艺要求。

5.2.4观察炒制过程的状态是否达到工艺要求的状态。

5.2.5 检查实际添加物料的时间、物料的顺序、添加物料的温度及是否物料添加完、是否符合工艺要求。

5.2.6 炒制结束后出锅温度和冷却情况的记录。

5.2.7检查炒制结束后，出品成品酱的出品率、状态、口感、色泽，并且做好记录。

5.2.8出锅后是否定量盛放，是否具有标签标明口味等。

5.2.9 本工序关键控制点：添加物料的品质、物料的重量、添加物料的温度、添加物料的时间、加热档位及出锅的温度和人员器具消毒。

5.3小口杯灌装

5.3.1 灌装前检查使用的小口杯、盖子是否符合使用标准；

5.3.2 使用的小口杯、盖子、工器具是否杀菌；杀菌时间是否合理；

5.3.3 灌装间是否在灌装前进行杀菌处理；

5.3.4 人员消毒情况是否按照标准操作；

5.3.5 灌装前物料温度、灌装过程温度控制、灌装到包装内物料温度是否达到标准要求；

5.3.6 灌装到包装内的产品是否稀稠一致；

5.3.7 封口边缘是否干净，是否影响封盖；

5.3.8 封盖是否严密、图案与杯子是一致没有倾斜；

5.3.9杯子有无酱类残留；

5.3.10  封口后产品存放是否合理；

5.3.11封口后净含量是否符合标准；

5.3.12关键控制点：物料消毒、人员和工器具消毒、物料温度、小口杯的封口质量、净含量

5.4玻璃瓶灌装

5.4.1 灌装前检查使用的玻璃瓶、盖子是否符合使用标准；

5.4.2 使用的玻璃瓶、盖子、工器具是否杀菌；杀菌时间是否合理；

5.4.3 灌装间是否在灌装前进行杀菌处理；

5.4.4 人员消毒情况是否按照标准操作；

5.4.5 灌装前物料温度、灌装中温度控制、灌装到包装内物料温度是否达到标准要求；

5.4.6 灌装到包装内的产品是否稀稠一致；

5.4.7 瓶口边缘是否干净，是否影响旋盖；

5.4.8 旋盖是否严密、瓶盖图案是否完整；

5.4.9瓶身有无酱类残留；

5.4.10封口后产品存放是否合理。

5.4.11封口后净含量是否符合标准；

5.4.12关键控制点：物料消毒、人员和工器具消毒、玻璃瓶的封口质量、净含量、灌装完是否及时进行杀菌

5.5封口、封盖要注意事项

5.5.1使用小口杯、玻璃瓶、盖子的版本与生产计划一致，与其他包材配套使用，记录袋子、瓶盖批号和供应商

5.5.2小口杯、玻璃瓶、盖子印刷良好，无套色不良、颜色异常和脱漆等现象（与标样比对）

5.5.3封口、封盖质量良好，无高盖（特别注意轻微高盖）、歪盖、无皱褶、没有划痕、无漏油、表面无油污等现象

5.5.4测试封口压力等指标是否合格

5.5.5在光照条件良好的环境下观察内容物，确定颜色是否正常。

5.6杀菌

5.6.1杀菌是否符合工艺要求，杀菌后是否及时冷却；

5.6.2 杀菌后的存放是否符合存放要求，（区别存放否）；

5.6.3杀菌的水质是否符合要求；

5.6.4关键控制点：杀菌的温度、时间

5.7单个包装喷码

5.7.1核对喷码格式（日期排列方式，空格设置，时间制式、工厂代码和喷码位置），特别是日期更新或喷码机调试后

5.7.2确保喷码清晰完整（特别是“5”和“6”、“8”和“9”的区分），用手指擦拭喷码，无掉色和模糊现象

5.7.3打印标准是否符合包装工序喷码管理制度

5.8 包装装箱标准

5.8.1装箱是否按照装箱标准要求装箱;

5.8.2纸箱品种规格符合生产计划;内外信息一致；

5.8.3检查纸箱使用是否正确（版本、规格），印刷是否良好;

5.8.4检查封箱粘胶是否正常，有无搖盖粘胶不良或连封现象;

5.8.5观察箱包成型是否正常，有无箱体破损或成型不平整现象;

5.9 外箱/膜包喷码

5.9.1核对喷码格式（日期排列方式，空格设置，时间制式，序列号位数、变更和工厂代码）

5.9.2检查喷码位置是否合适，能否清晰辨认，有无漏喷现象

5.9.3 产品信息码（口味及其它需要粘贴）

5.9.4核对信息码内容，确保与实际生产产品相符（需要检查所有现场的条形码）

5.9.5观察有无漏贴现象，信息码粘贴是否良好

5.10码垛

5.10.1检查码垛排列方式是否符合要求，与标识信息码的数量是否相符

5.10.2检查码垛是否整齐，有无倒垛风险，如出现码垛不良，则要求重新码垛

5.10.3检查码垛后产品膜包有无破损、散包现象

5.10.4 本岗位关键控制点：杀菌时间和温度、杀菌的数量、喷码的清晰和位置、入库成品及本成品、次品及不合格品数量

5.11标识信息码

5.11.1检查标识信息码内容是否与实际产品相符（产品名称、版本、数量等）

5.11.2检查码垛报表内信息码记录是否与实际相符，有无记录相应产品时间（避免系统追溯问题）

5.11.3检查产品入库前是否按要求粘帖信息码

5.12及时对生产产品按标准进行取样的留存，进行记录存档。

5.13清洗消毒记录

5.13.1检查生产四周地面墙壁和机器设备卫生消毒是否符合要求，

5.13.2检查设备机器是否及时清洗消毒

5.13.3定期做好生产记录

5.13.4做好开机前各项指标的确认工作，具体内容见附件《生产开机前品控确认单》

5.14 检查生产现场的环境卫生和人员操作，出现影响产品质量行为时要予以制止和汇报（如野蛮操作、掉地产品直接放回生产线等）

5.15 全力配合相关人员完成当班品控工作，详细记录当班异常情况，做好交接班

5.16现场情况处理

5.16.1检查发现异常时要及时扣留该时段产品，并通知当班车间主管进行处理；