手作奶黄流心月饼会遇到的十万个为什么，答案都在这里了

▲ 人见人爱的奶黄流心月饼

上周三，阿老师做了一款爆红的

广式奶黄流心月饼，

然后不论是微博、微信还是下厨房，

都收到了超大量关于月饼制作的问题。

面对这些问题，编辑部已经崩溃了，

做个月饼而已，

大家为什么都想这么多！！！

来跟我唱：

简单点，做月饼...

不对不对

是你想太多，我总这样说~（暴露年龄）

为了让所有小伙伴们都能在周末准备好食材，

做出完美月饼并刷爆朋友圈

编辑部的少女仙女们集结了所有的智慧，

整理了一下大家的问题，回答了一番

围绕食材的问题主要集中在

奶粉、奶油、芝士片、蜂蜜、蛋黄

以及其他所有食材上

我们一个一个来看

奶粉随便用哪种成人奶粉都行

添加奶粉主要是要让成品的奶味更丰满，

不推荐使用婴儿奶粉，

首先，婴儿奶粉贵，

第二婴儿奶粉的奶味其实是很淡的，

起不到提味的作用。

奶粉不能用鲜奶代替

也是有两个原因

第一，使用鲜奶会让水份过多

第二，鲜奶的奶味不浓啊

奶粉可以不加

如果你没有奶粉或者不喜欢奶粉，

没关系！可以不加！

只不过是做后成品的奶香味没那么浓郁而已，

其他没有问题。

只要不是已经打发的奶油就可以用

首先我们明确一点，

我们用的是鲜奶油，不是酸奶油！

然后，不论是light cream，whipping cream

还是heavy cream都可以用，

他们的区别是乳脂含量，

你们可以按需选取。

奶油选什么牌子全看你们自己

我真的不想给你们推荐品牌，

毕竟我们编辑部是要收广告费的，

但是可以告诉你们，

这里的奶油是不需要打发的，

所有一直被你们吐槽很难打发的

鸟窝奶油也是可以用的。

芝士就是奶酪，

芝士片当然可以用奶酪代替，

但是不能用奶油奶酪！

用不同的芝士可能会出现

不同的流心效果

马苏里拉Mozzarella

就是我们常见的会拉丝的芝士，

做出流心的流动性

会比车达Cheddar芝士要差一些，

而且车达芝士相对最容易买到。

芝士碎也是可以的

阿老师用芝士片是因为芝士方便啊，

拿一片就行，不用称重，

但是如果你没有芝士片，

那就擦25g芝士碎。

你喝的蜂蜜都可以

不论是中国的、澳洲的、日本的

还是新西兰的，

只要是你平时喝的，都可以用！

我依旧不给你们推荐品牌，

上面说了，我们编辑部是要收广告费的。

不要和我说转化糖浆！

为了照顾你们买不到转化糖浆，

阿老师特地换了蜂蜜，

你们为什么还要用转化糖浆？

如果恰好你家有转化糖浆

（为什么会有这个？）

那就按等量换过来就好了。

咸蛋黄的出身不重要

阿老师是买的生咸蛋取的蛋黄，

如果你买不到生咸蛋，

用那种真空包装的咸蛋黄

也是可以的，

怎么方便怎么来，对自己好一点。

咸蛋白可以当炒鸡蛋的盐

至于咸蛋的蛋白，

我也不知道它最后怎么了，

你如果不介意，

可以放一点点在鸡蛋里

当盐一起炒鸡蛋。

请一定要用低筋面粉

再说一遍，

中筋面粉和高筋面粉的吸水性

会比低筋面粉强很多，

用错面粉很有可能会让面皮

到最后变得很干，容易裂。

低筋面粉现在很多大型超市都有，

在海外的小伙伴，请认准“cake flour”。

不用香草精没有问题

仔细审题啊！

阿老师说“如果你家有香草精，就加几滴”

意味着什么？

没有也可以不加！

万一阿老师说的是

“如果你家有香草豆荚，就加一根”

你可咋办！

为什么要用吉士粉！

阿老师用芝士就是为了避免家里没有吉士粉

吉士粉又不好买的情况

那你们为什么又要用吉士粉啊？

用普通常见的材料不好么？

如果你实在要用吉士粉。

那就把芝士片去掉

换成25g芝士粉就可以。

没有蒸锅就制造“蒸”的环境

蒸熟蛋黄没有蒸锅想办法啊，

汤锅里加水，放一个蒸架，

汤锅没有炒菜锅里架两根筷子，

小盘子放在筷子上也行啊！

同学们，你没有认真审题啊！

同学们！

阿老师微波炉叮一下是为了什么

你们理解吗？

是为了让芝士片融化啊！

所以，只要能让芝士融化就行，

管他是不是微波炉！

可以蒸啊，可以隔水加热啊。

同学们要学会变通啊！

没有烤箱就别做了

开玩笑的，

没有烤箱可以做冰皮月饼啊！

内馅在烤之前已经是熟的了，

冰皮也不用烤，完美！

还有问我们没有烤箱能不能蒸月饼的，

不能！

剩下的，

还有一些零零散散的问题

① 奶黄馅炒制的时候出油是正常的，

不要紧张不要害怕。

② 阿老师做的是广式的外皮，

但是你要是想换苏式或者冰皮的都没问题，

苏式的酥皮阿老师以前做过，你去找找。

③ 你要是不喜欢流心，也没问题！

流心的重量全部用奶黄馅代替就好了。

什么？

你不喜欢奶黄，想吃莲蓉？

也可以，全部用莲蓉馅代替就好了。

莲蓉不会？

嗯，阿老师以前也做过。

④ 阿老师用的这个月饼模具，

做出来的月饼是50g的，

我是怎么知道的呢，

算的，

皮15g+奶黄28g+流心8g=51g≈50g。

你要是想做个头大的月饼，

就按比例给不同的部分加量就行。

★ 食材整理在这里：

流心冻了很久都不硬

首先啊，

有一点要和大家解释一下，

这个流心馅是没法冻到“硬”的，

因为流心馅的脂肪含量很高，

很难冻成冰块那样硬度，

呈现的状态更像是冻住的冰激凌，

如果使用的奶油脂肪含量高，

会更软一些。

流心化太快

流心像是冰激凌，

冰激凌放在外面也是容易化的，

尤其现在南方还相当闷热，

会融化是很正常的。

如果流心很容易融化，

可以先拿两个出来，包好冻上，

再拿两个出来包，接着包

保证一部分保留在冰箱里

（可以试试蹲在冰箱门口包月饼）

流心不流心

很多小伙伴烤出来之后，

月饼的流心不流了…

一般情况下，放在冰箱里可能会让流心凝固，

稍微微波炉加热一下就可以。

如果是加热之后还不行的话，

可能因为奶黄馅太干燥，

流心被奶黄馅给吸收了，

所以问题不在流心，在奶黄。

奶黄不成团

奶黄馅的制作，有两点需要注意，

加热的奶油倒进蛋液里速度要慢一点，

太快的话，蛋液容易变成蛋花。

然后，也是最最最重要的，炒制奶黄馅，

继续强调一遍，一定要用受热均匀的不粘锅，

火也不能大，要中小火慢慢炒。

锅受热不均匀，奶黄馅就容易局部过热，

然后局部变干变焦，

火太大也会让接触锅底的奶黄馅

因为受热速度太快，而变干变焦。

所以整个月饼的顺序应该是

因为流心要冷冻很久才能冻硬，

而皮只能醒面最多一小时，

所以，我建议，

前一天下午做好流心和奶黄，包好，

第二天再做月饼皮，

接着后面的步骤。

面皮很干都裂了咋办？

如果你的面皮很干，

很可能有以下几个可能：

1. 用错面粉了

一定要用低筋面粉！

中筋面粉和高筋面粉的吸水性太强，

会把面团里的水分都吸收掉，

面团就会特别干。

2. 蜂蜜水分很少

不同蜂蜜中的含水量不同，

含水量高的蜂蜜，面团就湿润，

而含水量低的蜂蜜，面团就干燥。

3. 醒面时间太长

醒面时间不要超过一个小时！！！

醒面时间太长

会让面团里的水分都被面粉吸收掉了，

面团就会干燥。

4. 醒面放在冰箱里了

放在冰箱里会边干。

★ 解决：

首先，室温下醒面，

如果还干，加水或者加蜂蜜，

让面团里的水分充足一些，

加一点揉一会儿面，

加到面团有略微粘手的感觉，

不用重新醒面了，直接包月饼就行。

为什么月饼皮包不住

不好意思了，我们编辑小天使们先笑一会儿~

哈哈哈哈哈哈哈哈哈！

还不是你技术不好！

其实这也不是解决不了了，

15g面皮如果包不上，

可以适当增加面皮的重量，

加到20g差不多就能包上，

所以奶黄馅就要减5g，

比例就变成：皮20g+奶黄23g+流心8g。

烤之前能不能不冷冻？

不能。

上面划了答案，

不冷冻就进烤箱，月饼会变形，

很多小伙伴说，

月饼上的花纹没了，

或者月饼烤塌了，

就是因为这个。

烤到一半会爆开

因为冰皮干，

塑好形的月饼放在冰箱冷冻，

冰皮会变干，所以一定要喷水。

回油要不要放冰箱

回油放冰箱或者室温都行，

不过反正是要放在冰箱保存的，

可以放在冰箱回油，

如果你担心放在冰箱流心会不流，

也可以室温保存。

月饼不放冰箱能保存多久

之前有一个好孩子问我们，

“常温保存能放多久，想带给室友”

看看！多好的小孩啊！

不放冰箱大概能保存一天左右。

好孩子，自己吃吧，

拍照片给室友让她们知道你的心意就行了。

炼乳能不能不加

不能

- End -

最后，小仙女们还有一点悄悄话

要和大家说：

嗯，月饼并不适合烘焙新手制作，

虽然阿老师已经降低了食材的要求，

但对技术的要求依旧不低。

失败了也别难过，就当练习了。

还有吧，做饭这个事儿除了方子，

感觉和经验也很重要，

还需要一定的推理能力和知识基础，

不然，真的怎么都猜不到

“月饼外皮为什么这么干”

祝大家在烘焙的大坑里越陷越深！