厨师拎起一只懒洋洋的牛蛙，往水槽走去。这只牛蛙还不知道，自己即将被剖解，骨肉分离，随后被丢进浓郁的牛油锅底中，为之增添一分鲜活的气息。
对我们这种常年啖生的人而言，活杀牛蛙丝毫不是什么血腥的场面，它只能说明一件事儿——几分钟之后呈上桌的美蛙火锅，一定鲜嫩异常，让人愿意忍着烫口嗦下大块蛙肉。
不知道什么时候开始，美蛙火锅闯进了传统火锅的世界，并且傲然占据了一个山头。
现杀的牛蛙肉质嫩滑，又低脂高蛋白，吃了不会发胖，几乎成了我们这些90后中年人急于养生又能满足口腹之欲的法宝。
这覆满花椒颗粒的美蛙火锅，在西溪，终于也能吃到了。
井格，其实就是九宫格，重庆老灶火锅最原始的方式。“一群人围在一起，各涮各的，明明白白，真真切切。”
当然，以火力大小来区分如何吃火锅，更为科学。譬如“井”字中心的那个孔，位于火力中心，汤底永远咕噜咕噜冒着泡，用来涮鹅肠涮毛肚最好不过了；上下左右四个孔呢，火力小一些，用来煮虾滑笋片吃；斜对角那四个孔，火力最小，可以用文火煨脑花吃。
火锅嘛，本就是争分夺秒的，在合适的温度涮煮合适的食物，在合适的时间捞起来送进嘴里，才会得到最合适的享受。
重庆火锅的锅底，大多使用高纯度的牛油，滋味浓重，回味悠长。若不是实在不能吃辣，我觉得鸳鸯锅也不必点。
不喜欢吃蛙的，就点个传统麻辣锅底，里头藏着茂汶大红袍、金阳青花椒、重庆的二荆条、郫县豆瓣酱和
29种
中药底料。服务员还会在你面前现开牛油包，水油配比是黄金比例的
1:1。
空气里挥之不去的醇香，让人忍不住五迷三道，对于店外排队的人而言，恐怕是一种锥心的折磨了。
井格的绝活有二，一是活杀牛蛙，开头已经讲到了。二是现煮鸭血。
血浆是从重庆空运来的，在厨房里现煮，熬成厚厚的一块，久煮不散，入口却倏忽化开。
牛羊肉虽好，但更适合老北京炭火锅，它们并非重庆火锅的主场嘉宾。重庆辣锅涮鹅肠才是正道，鹅肠处理得干净光洁，色泽粉嫩如初开的玫瑰。涮八秒即可，爽滑清脆，久了就老了。
其实现在，杭州人已经很善于吃毛肚了。“七上八下”的口诀念得顺溜，火候掌握得比重庆土著都老道。
井格的毛肚大如手掌，厚薄均匀，颗粒分明的口感，吃来总觉得有一种不由分说的暧昧。
