昨天下午所长被“谢霆锋去北新桥吃卤煮了”刷了屏，不过对于所长来说，卤煮再香，也没有外皮酥脆内里软糯香味浓郁却朴实的灌肠诱人！所以今天，咱们聊聊灌肠
对于所长来说，卤煮远没有灌肠吸引力大。拍摄：玉子桑
80后北京小孩儿的记忆中，应该都会有庙会有小吃摊上用空油桶做的煤炉子，上边一个大个儿的饼铛放炉子上，用两块碎砖头垫起一边，一头高一头低，低的一头儿有油，高的一头有一些粉红色的一边薄一边厚的片儿。走到近前和摊主说：给煎一盘。摊主就会扒拉一些片片到油里，两面煎焦后，盛到一个小盘里，用牙签炸起来，蘸着蒜汁吃，咬一口外焦内嫩，满嘴的油香伴着蒜香味儿。这就是北京小吃的灌肠儿。
庙会上卖的炸灌肠，神还原。摄影：二猪
北京的灌肠是传统小吃，《故都食物百咏》描写煎灌肠：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”著名学者梁实秋先生，也在《雅舍谈吃》中提到过灌肠：“其次是‘灌肠’。后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪肠做的，遐迩驰名，但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油，是从作房里从马肉等熬出来的油，所以有这一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香！”
炸灌肠配蒜汁还有一个芥末墩。摄影：二猪
▐ 灌肠的起源
关于灌肠的起源，一般认为是从炸鹿尾（yǐ）演化而来。清代，鹿尾是关东名产，有多重烹饪方式，油炸就是最平常的一种方式，主要因为制作简单而且味道鲜美。最开始食用的多是真炸鹿尾，清帝逊位以后，旗人生计陷入困难，再加上战乱等原因导致关外货的减少，炸鹿尾就演变为用肠灌入肉沫，之后再油炸。当时在后门桥（地安门桥）头有一家店做的灌肠在北京遐迩驰名,他家用的就是真大肠灌入芡粉做灌肠。之后，有人在此基础上进行改进，加入猪血并和以芡粉，讲究一些的再加入豆蔻等香料调味，这样在外形和颜色上都更接近真炸鹿尾。由于国内战乱，社会动荡不安，各种物资匮乏，店家就连肉沫和猪血都省了，只用芡粉灌制，但是这样做的灌肠颜色灰白，与鹿尾差之甚远，连穷人也接受不了这样的灌肠，吃的人也就越来越少了。后来有的店家在淀粉里加入红曲米，看起来和之前灌肉沫猪血的灌肠很像，于是这种做法就普遍传开了。以至于后来人们以为灌肠理应如此，早已不知炸鹿尾和肉沫猪血的灌大肠了。
炸得焦香的灌肠。摄影：玉子桑
▐ 餐馆里灰白色的灌肠
在我的印象里，90年代中期庙会上吃到的灌肠还是红色的。后来出于视频安全的考虑，国家相关部门出台了减少食品中添加色素的法规，灌肠中没了红颜色，再次变成了灰白色，又没了肠衣，现在的灌肠既没有“灌”又没了“肠”。不过还好，大家已经习惯了。现在，一般主打的“京味儿”的饭馆中，菜谱上都会有灌肠，也有一些颇有名气的小店专卖灌肠，例如“丰年灌肠”、“花市大爷”等等。当然各有千秋。
北京风味餐馆里的灌肠和其他京味菜肴。摄影：二猪
▐ 自己动手炸灌肠
实际上灌肠制作简单，我更多是买一块在家里自己煎。超市中有出售密封包装的灌肠，买回家，打开包装，斜着刀切成一边薄一边厚的不规则形状块（以前卖灌肠的是用一种形似开罐头器的工具，行话叫旋，旋出来就是一边薄一边厚，这样煎出来的灌肠薄的一边口感焦脆，厚的一边口感肉头），平底锅烧热，热锅凉油（油温三成热下锅，最好用动物油，比如羊油或者猪油，这样做出来的灌肠更香），切好的灌肠下锅，待一面煎焦后翻面，两面都煎焦了，就可以出锅了。灌肠要趁热蘸着蒜汁吃，蒜汁是将新鲜大蒜，捣成蒜泥，加入适量盐和凉开水，和匀即可。刚出锅的灌肠，蘸着蒜汁，咬一口脆嫩的油香伴着蒜香回荡在嘴里，刺激着味蕾.....(不好，哈喇子流到键盘上了.......)
魂牵梦绕的炸灌肠。摄影：二猪
随着时代发展，很多事物渐渐成了儿时的回忆，一样样的小吃，就像打开时间隧道的钥匙，带着你的思绪回到美好的往日。
所长说
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辩论甜咸之争，挑战“相克食物”
上可鉴赏怀石料理，下可传授如何挑瓜……
不是会吃饭就能叫作吃货！让能好怎来统治世界~
看了一整篇假肠，给你个真的补补
