位于哥本哈根的 Noma 曾连续3年被英国《餐厅》杂志（Restaurant Magazine）评为全球50家最棒餐厅冠军。这一奖项素有“餐饮业奥斯卡”之称，集结了逾800位大厨、餐厅老板、记者和美食专家进行权威评选。
然而就是这样一家餐厅，前不久却结束了最后一次营业。
以极具实验性的冷僻精致菜肴蜚声国际、人称“最难预定”的餐厅难道停止了它前进的脚步？原来，人家根本不满足于只做一个餐厅。主创们正在下一盘更大的棋。
重新定义的北欧料理
曾有人说，在哥本哈根的游客中，3个里面就有1个是为当地的美食而来。而这必然和这家名为 Noma 的世界级餐厅分不开关系。
标志性的餐厅大门
在 Noma 闻名世界之前，甚至还没有北欧料理之说。人们对北欧饮食的印象还停留在烟熏和风干的肉类，且往往烹饪方式古老，摆盘简约而冷淡。
直到2003年，Noma 的主厨 René Redzepi 与朋友计划开这样一家餐厅，只用当地的食材，研制出时令、健康而环保的北欧风味，试图探索北欧食材的各种可能。
Noma 的厨房
他们会从蜗牛、蚂蚁、野生浆果和香料等不寻常的食材中提取在当地难以找到的味道。
比如这道2015年初在东京限定店的开胃菜，便是用蚂蚁作为辅料，为高蛋白质的大虾提取蚁酸提供柠檬般的酸感。据说有时蚂蚁尚未完全昏迷，还会冷不丁地爬到桌子上去。
长野新鲜蚂蚁爬北海道大虾
再比如这道野菠菜叶及蟋蟀糊糊。看到蟋蟀的须须了吗？翠绿的野菠菜叶里，实际上夹的是用蟋蟀做成的酱。（看得出 Redzepi 实在是喜欢拿昆虫施展厨艺，北欧食材果真如此匮乏吗……）
野菠菜叶及蟋蟀糊糊
除此之外，Noma 也会以分子料理的概念，基于北欧传统菜肴对食材进行创意烹饪。
例如这块分子处理过的甜点，看起来分量还不错，但放入口中立刻融化，只剩满嘴酒香和微咸的柠檬味。细品之际，还有来自核桃油的淡淡的坚果味。
餐厅内的分子料理甜点
而安康鱼肝大概也是类似的做法。鱼肝被刨成了薄薄的片状，随意地铺于脆烤而成的面包片。上菜后第一时间食用，鱼肝马上像冰激凌一样融化于口中。
安康鱼肝
当然，可圈可点的不止是食材，菜品的摆盘也常常隐藏着一道自然景观。
例如这道油炸苔藓和牛肝菌，把油炸过的芬兰驯鹿苔藓放置于粉末状的牛肝菌上，做成了这道酷似微型景观的菜肴。
油炸苔藓和牛肝菌
烟熏鹌鹑蛋，当“蛋壳”被摘下时，一道烟雾的从其中央升起，散发出一阵令人愉快的烟草气味。
烟熏鹌鹑蛋
也正是因为这样层出不穷的美食创意，Noma 曾连续3度被评为世界最佳餐厅，并被称作是最难预定的餐厅之一。很多人说，这家餐厅的出现，开启了北欧料理的新风尚。
餐厅内部北欧设计风格鲜明
Noma 的谢幕与重生
但就在前不久，这家曾3次荣获世界最佳奖项的餐厅终于还是关闭了——早在2015年，Noma 就对外公布了这个令人意外的消息。
但这并不是真正意义上的“关闭”。René Redzepi 曾在一次采访中表示，预计2017年，新的 Noma 将会在哥本哈根的 Christiania 地区重新开放。
新 Noma 农场选址
不同于从前的概念，这次他会先建设一个巨大的农场，而餐厅将位于农场中心。除此之外，Noma 还会拥有自己的屋顶温室，将由全职的农夫团队来负责农场的种植和耕耘。
“我们希望可以找到一个地方，在那里我们能种植自己的农产品，并重新思考作为厨师的每个微小细节。比如依据季节来设置我们的菜单。”René Redzepi 在一次自白中提到。
夏季菜品
的确，北欧气候寒冷，可用的食材并不丰盈，如果仅仅只是采用这些作原料，并不足以做出他们想要传递的当地风味。
再加上“当地食材”的概念很难界定，他们开始思考起初对于原料的定义。
他们将一年划分成3个完全不同的季节。一月到四月是一年当中最寒冷的时候，地面上可利用的食材少之又少。适逢海洋中鱼类和贝类的肉质丰盈，品种丰富，于是这一季的菜单将更偏向于海产类。
René Redzepi 在一次采访中称这是他吃过最好吃的蛤蜊
当寒冷的季节结束，世界逐渐变绿时，这里又将是素食主义者的天堂。大量的食材都将来源于 Noma 自己的农场和牧民社区，并在专业的厨房实验室进行口味研制。
以柑橘为主体的夏季菜肴
九月之后，Noma 的焦点又将转向森林。从蘑菇，坚果和浆果，一切都将集中在野味之上。
每道菜肴都有其主题
继续“周游世界”
不过，在新店开张前，Redzepi 还会做一件有趣的事情——去墨西哥开一家快闪餐厅。
这不是他第一次做这种计划了。从2015的首站日本东京，到2016年的澳洲悉尼，再到今年的墨西哥，Redzepi 每次都会带着他的团队提前考查当地的文化、气候和地理条件，带着他对新鲜食材的痴迷寻找最自然的味道。
René Redzepi（左）在墨西哥市场
至于为什么第3站要选在墨西哥，Redzepi 在一次采访中提到，“是玉米饼让我去了墨西哥。”
这不是一个笑话。自从10多年前他在墨西哥看到街边的玉米饼厨师巧妙、娴熟的烘焙过程之后，Redzepi 便爱上了这里。他说，这样的食物，每一口都有成千上万的历史。
自此之后，Redzepi 每年都会和家人一同去墨西哥度假。这个已然成了他的第二家乡。
墨西哥玉米饼
虽然餐品依旧延续 Noma 一贯的精致美食调调，但是服务员会显得更悠闲——不必惊讶，他们很可能就穿着短袖和人字拖就来为你上菜了。
问及营业时间，Redzepi 在一次访谈中笑着说：“我们并不会在午饭开业——你得接受这个事实，大家那个时候都在海滩边浪呢！”
Noma 团队在研制菜肴
文 | 鲸鱼
图 | 来自网络
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