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日式咖喱，一种想让人把盘底都舔干净的食物！

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-09-29 21:35

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吃货研究所专栏第 78 期

在日本，无论是家庭餐桌、学校食堂、街头餐厅或是巷尾的便利店，日式咖喱绝对是出现频率最高的一种餐食。然而，这道深受日本人喜爱的“国民美食”，却是不折不扣的舶来品，它的演化和传播可能和你的想象不太一样。

日式咖喱图：sakuramagazine.com

▐ 日式咖喱，经典的 和風洋食

日式咖喱与蛋包饭、可乐饼、日式炸猪排一样，都是十分经典的 和風洋食 （ようしょく），也就是受西餐影响的日式料理。辛而不辣、浓郁微甜的咖喱汤汁，松软诱人的土豆及胡萝卜，酥嫩入味的牛肉块，配上香糯可口的白米饭，点缀清新脆爽的神福渍，这便是一份正宗的 日式咖喱饭（カレーライス），一种能让人不由得把盘底刮得干干净净的“罪恶”的食物。

日式咖喱饭カレーライス图：123rf.com.cn正版图片

谈到日式咖喱的起源，还要从咖喱本身说起......

▐ 咖喱，名副其实的世界菜肴

咖喱起源于南亚次大陆，最早出现在印度。 对于印度人来说，咖喱就是“把许多香料混合在一起煮”的意思， 不特指一些调料，而是一类做法 。一道咖喱通常会用到姜黄、辣椒、茴香、孜然、肉桂、丁香、胡椒等十几种甚至更多种香料，因此咖喱的外观和口味千变万化。

咖喱常用到多种香料图：123rf.com.cn正版图片

南亚盛产香料并且气候炎热 ，用口味厚重的香料烹煮咖喱一类的菜肴，不仅利于保存，而且促进食欲；其次，作为印度教与伊斯兰教为主的多宗教国家，羊肉取代牛肉和猪肉被信徒接受，咖喱的辛辣浓重恰好能掩盖羊肉的腥膻；再者，绝大多数印度人长期食素，口感丰富的咖喱可以为单调的餐食添色提味。总之， 咖喱在印度的诞生绝非偶然 。

印度咖喱菜肴图：123rf.com.cn正版图片

我们现在常说的" curry "是英语化的拼写，由泰米尔语中的" kari "（கறி）一词演化而来，原意是“用来搭配米饭和面包的酱汁”。 自17世纪起，印度的英国殖民者便开始用这个词描述当地使用香料的各类食物 。不久，这些香料和烹饪方法被带回了英国，然而，要调配和使用这些香料对普通的英国民众来说，实在太考验种族天赋了。于是， 商人们又体贴地将这些香料研磨后再按比例混合，并以“咖喱粉”的商品名出售 ，这种方便又快捷的调味品很快就在英国风靡开来。

配比好的现成“咖喱粉” 图harijyu.co.jp

“咖喱”这个词在印度很少被使用，大部分菜肴都有自己的名称；印度人也极少使用咖喱粉，因为制作地道的南亚咖喱，香料都是分别添加的。 咖喱没有固定的菜谱，各地都有独特的烹煮方式 ，因此咖喱变化多端千娇百媚。最终， 咖喱随着南亚居民的迁移和英国人殖民的脚步，传遍了世界各地 。

叻沙，东南亚的咖喱菜肴图123rf.com.cn正版图片

▐ 咖喱经英国传入日本

日式咖喱并非源自印度，而是英国。

1853年，佩里准将的“黑船”扣开了日本国门，西方资本主义带来的强烈震撼，促使日本政府废除了锁国体制，敞开国门学习西方。明治维新开始，日本全面西化，西洋的饮食文化自然包含其中。随着横滨港的开埠，西方食材大量涌入， 英国食品公司C&B生产的咖喱粉也在此时登陆了日本 。

当年驶入浦贺港的黑船(翻版) 图izu-kamori.jp

咖喱于1772年前后由英属印度传入英国，时隔百年，又经英国传到了日本 。曾经，商家们鼓励英国民众选购咖喱粉，借此缩短烹饪咖喱的时间，还融入法餐元素，在咖喱中加入面粉和油脂以增加浓稠度，这种英式咖喱也奠定了日式咖喱的基础。最早的日文咖喱食谱是1872年编撰的《西洋料理通》，其中罗列了牛肉、鸡肉、小麦粉、苹果和咖喱粉等配料， 日本人在咖喱中加进了苹果泥 ，使得口感更佳柔和，也更符合本国人的口味 。

浓稠的咖喱图123rf.com.cn正版图片

1860年，福泽谕吉最早在词典中将咖喱翻译为“コルリ”，而如今， 日式咖喱饭的名称“カレーライス”，则是由1877年创立的法式餐厅“米津凮月堂”首先采用的 。虽然味道浓郁的咖喱与日本传统的清淡饮食大相径庭，但当时人们都沉浸在学习欧美的文化氛围中，咖喱菜肴也很快被时尚人士接纳。咖喱传入初期，咖喱粉十分昂贵，咖喱基本只属于上层人士的专享。 日式咖喱真正的全民普及则是和日本海军有关 。

日式咖喱猪排饭图123rf.com.cn正版图片

▐ 海军食谱让日式咖喱普及

最早远赴印度殖民地的英国皇家海军，常常苦于用作蔬菜炖肉的牛奶无法长时间保存，于是 船员们尝试着用印度的“咖喱”代替牛奶炖煮蔬菜和肉类，再用面包蘸食 。这种做法不仅便于食物保存，而且口感竟然十分惊艳，简直打开了新世界的大门。于是，咖喱炖肉很快成为了英国皇家海军的固定餐食，这一做法也随之传回英国本土。

咖喱炖肉（Stew）图123rf.com.cn正版图片

初创的日本帝国海军几乎全盘效仿英国皇家海军， 英军中流行的咖喱炖肉自然也上了日本海军的食谱 。日本人历史上受“肉食禁令”及佛教和神道教的影响，畜肉在饮食中的比例极低，这也是日本人体格矮小的原因。明治时代起，日本海军注重通过改善伙食增强官兵体质，主要做法就是增加肉类的摄入，能用于炖肉的咖喱自然备受重视；再者，海军以往伙食中精制白米的比例很高，因此士兵们常因维生素B1缺乏而罹患脚气病，咖喱炖菜中肉类和蔬菜的搭配营养又均衡，于是深受海军军医的推崇，并很快在全军中普及开来。

海军官兵烹煮咖喱的情形图storage-yahoo.jp

英国海军搭配咖喱的主食是面包， 日本海军更习惯用米饭佐食 。因此他们对咖喱进行改良，加入小麦粉使之更浓稠，也更方便拌食，咖喱和饭的组合也由此固定。咖喱饭作为军粮简直无比合适：糊状的咖喱与米饭相拌后不易洒出，非常适合在颠簸的舰船上食用；口感浓郁的咖喱饭能给单调的生活增添色彩，有助于提升军队士气；长期的海上生活，会让人对时间麻木，定时供应的咖喱饭，可以带给人时间感。直到今天，日本的海上自卫队，还保留着 周五吃咖喱的传统 。

海军士兵喜爱的咖喱饭图123rf.com.cn正版图片

咖喱饭很快成为了海军官兵最喜爱的餐食 ：牛肉炖煮熟烂，土豆、洋葱、胡萝卜放入锅中翻炒，加入牛肉和汤汁慢炖，咖喱粉、小麦粉和牛油炒成糊状后倒入锅中和牛肉、蔬菜一起炖煮、调味并收汁，浇在米饭上就是经典的 海军咖喱（海軍カレー） 。

海军咖喱丰富的配菜图img-cdn.jg.jugem.jp

海军作为军国主义的“长子”，伙食供给向来最好， 咖喱饭套餐里甚至还包括牛奶、鸡蛋和蔬菜沙拉 。太平洋战争后期，牛肉供应十分困难，猪肉和鸡肉取代牛肉成为海军咖喱的主要肉类，即便如此，咖喱饭一直都是日本海军的固定餐食。二战结束，日本海军带着侵吞世界的妄念灰飞烟灭，海军咖喱并没有完全淡出人们视线。返乡的军人将咖喱饭的做法带回了家乡，渐渐形成了各地的做法。 日本海军在某种程度上确实推动了咖喱饭在日本的普及 。