如何科学地避免炒菜粘锅？｜柴知道

这是 王刚 煎鸡蛋的场面：

这是 你 煎鸡蛋的场面：

为什么煎鸡蛋这么容易粘锅？有哪些操作能避免炒菜粘锅呢？

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从微观层面看，粘锅的原因至少有两个：

一是食物表面和金属锅在高温下 接触 ，产生了 分子间作用力 ，或 发生反应 ，形成了坚固的化学键，不易分离。

二是锅的表面 不够平滑 ，食物很容易卡进你看不见的细小孔洞里，造成粘锅。

而煎鸡蛋恰好把这两者都 占全 了：

作为流体，鸡蛋很容易 渗进锅表面的细小空隙 中。

鸡蛋中富含的蛋白质在几十度时就会变性，展开，凝结到一起，并跟铁锅中的金属离子 发生反应 ， 形成不溶于水的蛋白质复合物 ，造成粘锅。

相比较而言，绿色蔬菜中的 纤维素 就不容易变性，除非烧糊了，否则很少粘锅。

搞清楚粘锅的原理后，我们就可以想点办法了~

最简单的防粘锅办法，就是在锅的表面 镀上一层光滑物质 ，将食物和锅隔绝开来。

超市里常见的 特氟龙不粘锅 就是这个原理。特氟龙的摩擦系数很低，且不易与其他物质发生反应，是绝佳的不粘锅涂层。

但问题是，特氟龙偏软，很容易被锅铲或钢丝球划伤，使用寿命有限。另外，在温度 达到 260ºC 以上 时，特氟龙就会 失去不粘的特性 ；

到了 349ºC 以上 ，还会 分解脱落 ， 产生有毒物质 。

在家里做饭当然很难达到这个温度，但对于中式饭店里用「行星发动机」做饭的大厨来说，就不太适用了。

所以大厨和不少普通家庭，仍然 偏爱朴实耐用的铁锅 。但铁离子很活泼，为了防粘锅，你需要做一套叫 开锅 的神秘仪式。

不同人的开锅方式略有不同。总的来说，就是通过 加热 ，让锅的表面形成一层光滑 致密的氧化膜 ，这样既能 避免粘锅 ，又能 防止生锈 。在前几次使用时往往还会刷上一层薄薄的油，让铁锅表面 形成一层油膜 ，更不容易粘锅。

除了折腾锅以外，「加入适量的油 滑锅 」，在锅底上 撒一点盐 ，在鱼的外层 裹粉 ，也都能 防止食材和锅底直接接触 ，避免粘锅。

更「高阶」的防粘锅办法，就要学会 控制锅内的温度 了。

温度和火力需要根据具体的食材来定。

对于 肉末 这种很 容易脱水烧糊 的食材来说，用 小火低温 的方式 翻炒 ，一方面能够避免糊锅，另一方面还能减少食材和锅面的接触时间，防止粘锅。

但对于 牛排 、 鱼 、 鸡蛋 这些需要煎的食材来说，粘锅的原因往往不是温度过高，还是 温度还不够高 。

无论是东方的大厨还是西方的厨房化学家，都会告诉你在煎鱼、鸡蛋或牛排时，最好的方法是 开大火 ，让高温在一瞬间 定型食材的外表面 ，在食材还没来得及跟锅内的铁离子发生反应之前就坚硬成型，不给粘锅任何机会。

而且切记，在食材表面成型之前 不要急着翻动 ，一定要稳住，否则会破坏成型过程，导致粘锅。

为了保证温度足够，你还可以 对这些食材提前做一些处理 。比如煎鱼或牛排前最好先用厨房纸 吸水 ，尽量 保持干爽 。否则食材表面的水在蒸发时会吸走大量热量，降低温度，延长食材和锅的接触时间，造成粘锅。

此外，你还要 控制食材的量 ，别太贪心。因为大量食材同时下锅，也会让锅内温度迅速降低。

当然，用猛火灶的大厨就不会受此困扰了。他们甚至可以利用「 莱顿弗罗斯特效应 」来避免粘锅。

当液体接触一块远超其沸点的表面时，就会产生一层有隔热作用的蒸气，使液体悬停在空中，不与炽热的表面直接接触。这就是莱顿弗罗斯特效应。

不同液体产生这一效应的温度不同，水的莱顿弗罗斯特点是 193ºC 。在烹饪含水量较高的食材时，大厨如果先将锅加热至两三百摄氏度，由于莱顿弗罗斯特效应，此时水会在锅面和食材之间形成一层 蒸汽膜 ， 不让二者直接接触 ，避免粘锅。所以只要温度够高，什么锅都是不粘锅。