《雁回时》中的土特产——永春老醋

最近，热播剧《雁回时》可谓是赚足了观众的眼球，不知道大家有没有注意到，在第二集的 “浥南大宴” 名场面里，一桌极具地域特色的美食惊艳亮相，其中就有我们今天的主角 —— 永春老醋  。这道醋作为宴席蘸料的灵魂，不仅为美食增添了独特的风味，更是暗喻了剧中家族之间 “酸中带甘” 的复杂纠葛，成功引起了不少观众的好奇。

1.千年传承，醋韵悠长

永春老醋，福建省泉州市永春县特产，中国国家地理标志产品。早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”。永春古称“桃源”，境内峰峦叠翠，桃溪穿城而过。这里温暖湿润的亚热带气候，为红曲霉菌群提供了绝佳发酵环境；桃溪水经火山岩层层过滤，富含矿物质，与本地优质糯米碰撞，形成了不可复制的“微生物黄金三角带”。永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。2009年8月31日，原国家质检总局批准对“永春老醋”实施地理标志产品保护。

2.独特工艺，造就非凡

永春老醋能拥有这般独特的风味和卓越的品质，离不开其独特的酿造工艺 。永春老醋遵循千年古法，以“红曲液态发酵”为核心工艺，以当地颗粒饱满、淀粉含量高的优质糯米为主要原料，搭配色泽暗红、糖化率高的红曲，再加上炒香的芝麻，为老醋增添了别样的香气 。永春老醋的“特”，特在将时间化作风味。与山西老陈醋的“熏醅烈香”不同，它凭借独特的液态发酵工艺，匠人需在陶瓮中完成“三蒸三酿”：糯米蒸熟拌红曲成“酒醅”，经“醋化”“陈酿”两次转化，历时至少三年。正如书中老醋工所言：“醋是活的，听得懂四季风雨声。”

3. 风味独特，用途广泛

永春老醋色泽棕黑，体态澄清，犹如一坛陈酿的美酒，散发着诱人的光泽 。它酸中带甘，醇香爽口，独特的风味使其在众多食醋中脱颖而出，成为了烹饪中的绝佳佐料 。

无论是凉拌、蘸食，还是炒菜、炖汤，永春老醋都能为菜肴增添独特的风味 。在闽南地区，永春老醋更是美食的灵魂所在。比如，在制作闽南醋肉时，将老醋与香料、地瓜粉等混合，腌制猪肉，炸制后外酥里嫩，醋香四溢，不仅解腻，还增添了别样的风味 。还有永春老醋猪脚，酸中带甜的老醋与猪脚炖煮，猪脚色泽红亮，肉嫩多汁，酸醋的味道中和了猪脚的油腻，让人回味无穷 。除了在美食领域大放异彩，永春老醋还具有一定的药用价值 。《永春县志》记载，永春老醋具有开脾健胃、去湿杀菌的功能 。民间常用它配药，是治疗一些疾病的配方之一 。

4.产业新篇，未来可期

如今，永春老醋不仅在传统市场上备受青睐，还积极拓展新的发展空间 。当地政府高度重视永春老醋产业的发展，出台了一系列扶持政策，推动产业升级 。越来越多的企业开始注重品牌建设和创新研发，开发出了醋饮料、醋豆、保健醋等一系列衍生产品，满足了不同消费者的需求 。 著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、《农参》总编辑铁丁老师点评： “永春老醋的突围，正是‘土特产三品协同’的典范——以品质守住根脉，以品种构建壁垒，以品牌激活想象，最终让‘乡愁’变成‘乡恋’ 。”随着《雁回时》的热播，永春老醋的知名度进一步提升，吸引了更多人对这一传统美食的关注 。相信在未来，永春老醋将凭借其独特的风味和深厚的文化底蕴，走出福建，走向全国，让更多的人品尝到这份来自闽南的独特醋香 。