筷子到底还是战胜了刀叉！

并非西方专利，中国古代也用刀叉

供图／格杉本

1995年10月，在位于青海省海南州同德县的宗日遗址14号灰坑中，出土了一把骨质餐叉，骨叉为三齿状，由把部和叉头两部分组成。随之出土的还有骨质餐刀和餐勺，这组三件套的餐具，跟我们现在用的西餐餐具形状非常接近，大小也差不太多。专家认为这应是当时人们进食的餐具。

宗日遗址是目前已知黄河上游发掘规模最大、地理位置最西的新石器时代马家窑文化遗存。这处遗址出土的骨质刀叉，据碳14测年法测定，有5800年的历史。骨刀叉的发现，至少说明马家窑文化时期的人们，已经掌握了制造并使用骨质餐具进食的本领，也说明刀叉这一所谓“西式”餐具，并不是西方人的专利。

尽管在数千年前，我们的先人便开始了使用刀叉进食的生活习惯，但这种习惯却并不普及。因为刀叉的使用与食肉有不可分割的联系，而“肉食者”在古代，尤其是先秦时期是作为贵族阶层之代称的，所以，刀叉在那个时代可能是上层社会的专用品。而下层社会的“藿食者”（以豆叶为食的人），因为食物中没有肉，所以用不着置备专门用来吃肉的刀叉。

“吃什么”决定“怎么吃”

在人类最早的农业发源地西亚，早在中石器时代的纳吐夫文化中就已有了农业起源的迹象——大麦、小麦（两者有所区别，大麦磨出来是麦片，小麦磨出来是面粉）得到广泛种植，家畜饲养开始流行，为人们提供了稳定的粮食和肉类来源。而在欧洲大陆，因为破碎的地形及不良的气候，稻类作物难以种植，只适合麦类及草生存，农耕文化难以大面积推广——肉类成为他们的主食，从西亚传来的面包则成为了副食。

而此时的中国，长江、黄河、珠江这三大流域以其广阔的平原和良好的气候、疏松而肥沃的土壤，孕育了农耕和渔猎两种文化形态，且农耕比渔猎更容易获得稳定的食物来源。麦类粮食的表皮结构紧密，若不粉碎，口感很差；粟米和水稻的米粒则不需要粉碎即可烹煮，由此奠定了对中华饮食文化影响至为深远的粒食传统。而以种植为主、养殖为辅的农业形态则决定了中国人的蔬食饮食结构。

在中国古代，主要的粮食作物是小米（粟）和大米（稻）。这两种粮食作物，都适合以米粒的形式蒸煮来吃，不太适合磨粉后去烤、去烘。而西方的大麦和小麦，则适合磨粉后烘烤，不太适合以颗粒的形式煮食。所以，中国的原始先民食用以大、小米为主食的饭时，多采用了煮和蒸的方式；西方先民食用以麦类为主的粮食时，则采用了磨粉烘烤的方式。

正是饮食结构上的这一特点，造就了中国不同于西方的进食方式。以肉类为主食的西亚和欧洲大陆，餐刀始终是他们重要的进食工具，而用麦类制作的面包，用手即可进食。而中国人因谷物蒸煮带来的粒食习惯，也在漫长的岁月里稳定的沿袭着，而这之中，筷子分担了人们进食中的部分职掌。

农耕文明的选择：筷子席卷一切

筷子从无到有、从弱势到强势，逐渐占据餐桌上的统治地位的演变过程，在河西走廊这一游牧文化和农耕文化犬牙交错的地带体现得尤为明显，敦煌壁画和嘉峪关壁画上的众多筷子形象为此提供了非常生动的例证。

从刀、叉并用，到勺、筷相伴，再到筷子占据主导，这一漫长的过程正是中原农耕民族的饮食传统向西北游牧传统不断渗透的历史的缩影。

只有筷子，才能既便于拆分、夹取各种较大的食物，又可随便拈取块、条、丝、丁、片、末等经过精细加工的食物。可见，一方面是中国传统的烹调方法为筷子的使用创造了广阔的用武之地，另一方面，也表明了筷子的使用促成了中国肴品不断求精、求细的发展历程。

这个过程中根本没有刀叉的用武之地，这是中国人的饮食结构和烹调方式决定了的。当然，在中国也没有将刀叉淘汰，而是把它们从餐桌移到厨房里，本来要在餐桌上切开的工序，在厨房里完成了，到了餐桌上就可以安心享用，这是“加工”和“享用”完美地分开。

就这样，筷子这一后来居上的进食工具，战胜了手抓和刀叉，作为最适合农耕民族的进食工具被一直保留下来，并不断发扬光大，牢牢占据了中式餐桌上不可撼动的地位，成为最能代表中国饮食文化的象征物，堪称“餐桌上的王者”。

本文部分资料来自《中华遗产》

撰文/丫米  林川  摄影/徐荣培 等

责任编辑/刘霞  图片编辑/余荣培

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