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第 1390 期
每个人都知道大数据威力无穷，餐饮业可以如何使用大数据？
别人做餐饮的第一步是数灯或探店，而他们做的第一步是抓取海底捞、巴奴们的大数据。
合理运用大数据，他们的外卖火锅品牌从第二个月开始就持续盈利，月均销量700多单，远超海底捞单店的外卖数量，半年时间就做到了区域NO.1。
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餐饮老板内参
虎萌
发自郑州
食玖外卖火锅创始人之一李岩，老本行是金融支付业务，爱好是数据科学，今年才跨界做餐饮业。
李岩是“狗熊会”河南分会秘书长，“狗熊会”是由中国最牛的统计学专家之一、北京大学光华管理学院王汉生教授与核心团队创办的数据科学研究会，平时通过网络搜集各行业数据，进行数据角度的专业分析。
餐饮行业的机遇，就是李岩在抓取各行业数据进行学术研究时发现的。
爱吃的他和8个小伙伴决定做一个属于自己的餐饮品牌。
品类、选址、菜单……
他们全都靠大数据一键搞定
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李岩想做“高价值的餐饮品类”，并对要做的品类有三个预设：
符合趋势
，没有餐饮经验，不想进入竞争太激烈的品类市场厮杀，希望加入蓝海市场。
高值低频
，最好符合28原则。
易标准化
，可快速复制。
在确定了高价值餐饮的方向后，他们决定从趋势、客单价、市场环境这些方面来确定品类选择。
“狗熊会”一位成员牵头成立了小组（下简称“数据小组”），检索、分析餐饮的细分行业数据，寻找符合需求的餐饮品类。数据小组通过网络抓取了过去一年北上广深和成都五个城市的消费数据，分析发现3个特点：
a.过去一年时间内，一线城市出现了很多新品牌，其中火锅外卖的品牌增量最高。
b.火锅的客单价在各种品类中最高，一线城市的客单价在95元左右。
c.全国的连锁餐企火锅品牌分布数量多，地区广，
由此可见火锅更容易做标准化，有利于扩张市场。
于是，火锅外卖，成为李岩跟合伙人的一致选择。
门店选址主要依托于郑州本地的数据。一定区域内火锅店越多，说明周边人群的火锅消费需求越大。
单店评论数量越多，说明顾客对火锅消费更有观点、需求更强烈。
数据小组通过对郑州市各区域火锅店数量搜集，发现金水区火锅店最为集中，而这一区域中的某知名品牌火锅的农科路店评论数最高。
于是，食玖外卖火锅的第一家店选址在那家知名品牌火锅店直线距离1公里的郑州市金水万达金街。
别人要花时间试错的产品筛选，李岩借助数据做了最简单的选择。
数据小组搜集了郑州各个品牌外卖火锅的销售数据，分析、确定TOP榜单。
牛油辣、菌汤、骨汤和番茄汤销量最高，青椒辣点单率不高、但点赞量最高，于是食玖选择了这五种底料。
小料选择了销量最高的芝麻酱、蒜蓉、油碟三种。菜品选择也很简单，
销量、点赞率最高的菜品TOP39，就是食玖的菜单。
火锅外卖的常用促销有满赠、买赠、满减、折扣和发优惠券几种。
数据小组抓取其他品牌火锅外卖活动的促销效果分析得出：
满减促销最受外卖火锅消费者的欢迎。
所以食玖的促销活动是“满99减9”。
数据小组抓取了火锅消费顾客评价的关键词，重叠度比较高的三部分是味道、服务和营业时间。
有的火锅店会营业到凌晨两三点，
但一般顾客不会记得每一家的具体营业时间，这样的延长营业并没有做成优势。
“营业时间的评价关注度高，说明顾客需要一家随时营业的外卖火锅，”李岩说，“所以我们的特色就是‘24小时营业’。”
数据小组抓取外卖火锅的关键词中，关于配送半径和配送费的重叠度最高。
李岩和合伙人们商量决定，郑州市四环以内均可配送，而且配送费3公里内9.9元、3-6公里19.9元、6公里以上29.9元。
尽管目前使用第三方配送的费用较高，李岩认为“郑州全城可配送的外卖火锅品牌”值得付出一定成本去打造。
数据小组发现天气剧烈变化、周末节假日时段的点单量会突增。现在每天备餐时，这些因素都在参考范围内，避免过多出现餐损或过少出现手忙脚乱。
使用数据最大的好处
是随时可以分析、复盘
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食玖外卖火锅今年3月15日正式开业，4月份开始持续盈利，月均销量700多单，远超海底捞单店的外卖数量，半年时间做到区域NO.1。
在李岩看来，
使用数据最大的好处就是随时“回归分析、复盘”。
餐饮项目筹备的数据运用，相当于先做了行业复盘，然后再做项目规划，有明确目标地做计划。
