【悦读】品湘菜，应有诗

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湘菜的推广，与文人墨客的品尝与赞誉由很大的关系。文人墨客大快朵颐之后，余兴未尽，免不了写诗填词，对湘菜的色香味形大加赞赏， 湘菜之美名则随着诗词的流传而遍及五湖四海 。

赞美湘菜的名句数不胜数。其中最朗朗上口，又生动贴切的，当为“ 麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东 ”两句。初读似俗，慢吟则雅。这是湖南名人曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧当年在玉楼东就餐后有感而发，写下的名句，说的是玉楼东两道湘菜名菜“麻辣仔鸡”和“口蘑汤泡肚”。

玉楼东这个百年老字号，始建于清光绪三十年，起初名叫“玉楼春”酒家，取白居易《长恨歌》中“ 金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春 ”之意。后来玉楼春酒家搬到东茅巷口，以“东”字取代“春”字，玉楼东酒家之名沿用至今。东茅巷原叫叫东茅街，前清时，长沙马路尚未开通前，此为老长沙城内一条东西方向的重要通道，是一条老得不能再老的小街，位于马王街与登隆街之间，全长仅400余米。如今已被蔡锷南路一分为二。现在火得不能再火的网红店东茅街茶馆，大致就在这个位置。

我幼年时第一次到长沙，爸爸妈妈带我去吃玉楼东，位置已经搬到了长沙五一广场东北角，门脸很气派。玉楼东一直是湘菜老品牌店，现在长沙开了几家分店，生意总是那么好。

前些年长沙流传一句民谣：玉楼东的菜，三毛妮的床，左家塘的妹子吓死郎。这是民间文学作品，个中含义，我就不细细解说了。不夸张地说，玉楼东的名菜确实很多，都是老辈子传下来的。“柴把鳜鱼”、“发丝百页”、“酱汁肘子”“龙舟载宝”、“洞庭龟羊”、“金鱼戏莲”等，先后在全国烹饪大赛上获过奖，玉楼东不愧为湘菜的传承之地。

玉楼东最负盛名的两道名菜，当然是曾广均诗中的“麻辣仔鸡”和“口蘑汤泡肚”。

麻辣仔鸡是湘菜传统名菜 ，清同治年间长沙就流行这吃法。1920年，被尊为“湖南第一名厨”的谭奚庭接手“玉楼春”，将这道家常菜端上大雅之堂。他选用优质桃源肥嫩子鸡，去骨砍切成丁，两次走油，加入鲜红椒，花椒，大蒜等配料，用勾兑汁调味。一盘“麻辣子鸡”出锅上桌，还能吱吱直响。外焦内嫩，鲜香麻辣，顿时走红。

麻辣子鸡成为玉楼东招牌菜后，长沙别的菜馆也学着做。潇湘酒家的厨师精工细作，形成长江后浪推前浪之势。当时有人写有诗赞道：“ 外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东 。”

据民国年间的《长沙市指南》记载，李合盛也是烹制麻辣子鸡的后起之秀，曾一度“冠绝于市”。食客为其在大门两侧写有对联赞誉：“ 其味非羊能易，此间有鸡更佳 ”，意味深长。

麻辣子鸡除了做工精细外，选料十分讲究，必须是仔鸡。一只仔鸡宰后去毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净、去净骨，砍成寸把大的丁，放入少许盐、酱油拌匀用湿淀粉浆好。将茶油入锅烧热至五成，鸡丁稍炸散，即捞出，待油温回升至七成热，再将鸡丁倒回油内，复炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内放油烧至五成热，下入红椒、花椒粉、大蒜加盐煸炒至香，再倒入鸡丁，随即冲入兑汁，簸炒出锅装盘，色泽金黄油亮，绿蒜红椒点缀，十分诱人。

另外一道名菜口蘑汤泡肚 ，也要用鸡汤烹制，先“熬”一锅鸡汤。老母鸡宰杀洗净后入锅，一次加足清水，熬时不加盖，汤汁不沸腾。先用旺火断生去沫，后小火熬透，熬出来的汤“ 汤清而不淡，质肥而不腻，味和而不寡 。”

刀工必须讲究。肚尖剔除油筋洗净，外皮朝下，花刀切成鱼鳃形，拌纯碱半小时，用清水漂净碱味。再将口蘑切成薄片，火腿切成松树皮状，菜心摘洗干净。锅内放鸡汤烧开，放入口蘑、火腿、盐，撇去浮沫，下菜心，装入汤盘内，撒下胡椒粉，淋麻油、鸡油。锅中放普汤加料酒、盐，下肚尖氽一下沥干水，装碟拌入胡椒粉，随鸡汤同上桌。上桌后，迅速当着客人面前将肚尖倒入鸡汤内，一泡即成“口蘑汤泡肚”。汤色清冽，肚尖洁白，鸡油黄亮，青菜碧绿，肚尖脆嫩，口蘑鲜嫩。

这道菜的工艺绝在临席一泡，无火无烟。熟在悄无声息里，妙在高温鸡汤出鲜味、肚尖口蘑出口感，一脆一嫩。高温烫汤急烫速成，说是“泡”实为“爆”，长沙话两个词发音接近。用特殊的刀法处理的原料，经过特制的汤“爆”过，其味感不仅肚尖脆嫩爽口。这有如李渔所说“ 使人嚼之有味，斯为妙 ”之境界。

长沙流传下来一首竹技词，对此描绘得更为生动： 佳肴小品当推此，佐料齐全名色多。最忆三更深港里，一声爆肚唤开锅 。