去土耳其下馆子，不是只有烤肉！

说起土耳其菜，第一反应大多是这样的：串在一根长铁棍上的肉坨，边旋转边滋溜滋溜冒着油花。

土耳其烤肉，就像是兰州拉面、桂林米粉一样的固定词组，甚至超越这个国家本身的知名度，成为全世界都知道的土耳其代名词。

土耳其是不是只有烤肉？

这样想就大错特错了，历史上，他曾有过辉煌的奥斯曼帝国时期，统治亚、非、欧三州的近600年，17世纪，在伊斯坦布尔的托普卡帕宫殿厨房内，有1300名奴隶同时工作，制作出可同时供1.5完人享用的巨型宴席。

正是这份深厚的文化底蕴，让土耳其人能骄傲地喊出来，我们与中国菜和法国菜并称世界三大菜系（日本菜第一个表示不服！！！）

我倒想看看，融合了中亚、中东和巴尔干等多种风情的土耳其菜，能带来什么样的惊喜。

在欧洲吃了两个月面包后，我的亚洲胃一直在欲求不满地喊着“米饭！米饭！”

然而刚抵达伊斯坦布尔的第一个晚上，就被一碗路边摊的鹰嘴豆鸡肉米饭给拯救了，老板送上解渴消食的冰镇酸奶水，困惑地看着我满足到几乎要流泪的表情。 

很快，我就找到了一天内最大限度品尝无数神奇异域食物的方法。

随处可见的青口夹米饭，挤上柠檬汁，满嘴是带点海腥味的鲜香；

karadoy码头边的烤鱼铺，傍晚6点营业，整整半条青鱼在碳火上反复烤，香气引来了方圆一里内的海鸟和猫咪，和番茄洋葱丝等一起夹入面包后，再浇上石榴醋，撒上紫苏等香料粉，立刻变身成魔幻鱼汉堡。

在土耳其，每天可以有一次咖啡歇、三次甜品时间，那么红茶呢？如果这么问的话一定会被土耳其人嘲笑，红茶难道不是任何时候都可以来一杯么。

无论向哪个方向望去，总能看到三两个男人闲坐着，红茶装在郁金香形玻璃杯里，通常只要1~2里拉，就能喝到天荒地老。

然而接下来才是最困难的时刻，面对无数家似乎要涌到你面前来的甜品店，简直手足无措。

覆盖着玫瑰花、藏红花和开心果的软糖、奶香浓郁的无花果布丁、浸在蜂蜜水里的baklava酥皮饼，被糖浆包裹的果仁蜜饼，还可以向最会撩妹的小哥买一份玛拉什冰淇淋。

不过，在刷新感官体验的小吃甜品之外，也不能错过深入体验当地特色的餐厅，这四个城市会带来怎样奇妙的味觉经历呢？

作为世界上唯一一个横跨两大洲的城市，伊斯坦布尔从上到下都散发着迷人的混血气质，走在路上，总是迎面扑来烤栗子、水烟和香料坚果的混合香味，令人陶醉；

而另一种味道，却24小时不停歇地弥漫在伊斯坦布尔上空，令人食欲大开，那就是烤肉——kebap。

这个单词已经是通用的世界语言，唯独在土耳其，你不能走进一家烤肉店对店员说，给我一份kebap。对方大多情况下会一头雾水，在土耳其语里，kebap指广义上的肉料理，多指烤肉，即使一家普通的专门店，都会卖数十种不同款式的烤肉，而外国客人呢，则面对菜单上的五花八门一头雾水。

事实上，我们说的土耳其旋转烤肉叫Döner，片下来就是下面这样的。

另外比较常见的是绞碎肉后再捏起来烤的Köfte，切小后串在扦子上烤的Şiş，记住这三个单词后，就可以去伊斯坦布尔林立的烤肉店一探究竟了。

Köfte

Şiş

在伊斯坦布尔预定了airbnb之后，第一件事就是向房东打听哪里有最棒的烤肉，他极力推荐了亚洲区的Çıya，一度被挑剔的《纽约客》美食作家称为“被遗忘的味觉花园”。

从karadoy码头搭渡轮，到亚洲区的kadikoy下船后，对面即是密密麻麻的餐厅、酒吧、水烟管、水果摊、鱼铺……顺着导航拐过几个街角，只见乌泱泱的人坐满了露天桌子，几乎快占领整条街，抬头一看招牌，果然是大名鼎鼎的Çıya。

穆萨在1987年创立了这家餐厅，生于烘焙世家的他，职业生涯就是从一名面包师开始，这或许是为何Çıya除了烤肉之外，大饼面包也做得特别好的原因。

但穆萨也知道，要获得源源不断的客人，必须得把kebap做到无人匹敌才行。在近30年的创新和不断改良中，Çıya现在拥有至少100多个口味的kebap，这在伊斯坦布尔也是绝无仅有的。

前菜Ezme是赠送的，将番茄、生菜、辣椒和洋葱剁碎后加柠檬汁等调制的经典款。

自然要尝尝Lahmacun，类似于薄饼圆披萨，也是Çıya的看家菜，底下的面皮擀得极薄，上面撒肉末、辣椒和番茄碎后烤制而成，酥脆中依旧带有嚼劲。

主食必须是烤肉啊，让侍者推荐了一款辣味Köfte，碎肉中加入辣椒和甜椒，他家肉绞得不是特别碎，肥瘦比例相当，所以吃起来不松散，肉很紧实。

又点了他家特有的开心果味Köfte，在伊斯坦布尔转了一周，也吃了不少开心果味甜品，但跟Köfte烤肉的组合倒是第一次看到，果香味和羊肉微微的膻味融合，按照土耳其量的这么一大份吃下去也不觉得腻。

 开心果Köfte

穆萨是位具有长远目光的主厨，他认为，kebap就是伊斯坦布尔人离不开的日常食物，但全是肉的话又不太健康。所以在里面加入更多蔬菜、坚果，希望在健康和美味之间找到平衡。

对许多旅行者来说，南部大城市安塔利亚的打开方式似乎有点单一，宅在海边的度假酒店，躺沙滩上晒太阳，或者去逛逛残留不多的老城和古剧场，可供选择的不过是酒店面向外国游客的餐厅而已。

如此就太没口福啦，最好挑一处不太热门的海滨住宅区，租一套公寓式酒店，往往更能容易遇到本地价廉物美的特色餐厅。这儿的料理带有浓厚的地中海风情，若没有跟一条完美的烤鱼邂逅，怎么能算来过安塔利亚呢？

可遇而不求的是，我们公寓旁边有家新开不久的餐厅Arya，简洁的原木装修风格，让人眼前一亮，立刻放弃了其他计划，当下决定：就在这里晚餐了。

老板是位三十多岁的精瘦男子，热情地把我们安排在临街的位置，奇怪的是没有厚厚的一本菜单呈上，反而问我，“你会说英文么？”

得到肯定回答后，开始用流利的英文介绍起来，原来他家没有菜单，而根据当天食材和客人预算，先做菜品推荐，小哥立刻展示了店里现有的几种鱼，均是当日从鱼市拿货，然后和老板协商菜式和搭配，剩下的就完全不用操心了。

先上欧式面包配橄榄，接着是极其丰富的小菜拼盘，分别有甜椒大蒜、茄子酸奶蘑菇、酸辣鹰嘴豆酱、芝士罗勒、胡桃酸奶等多种。

土耳其的小菜并非开胃菜，而是配阿拉伯大饼的馅料，口味都偏酸和咸，搭配其实已经跳脱出土耳其传统菜的框框，出镜率极高的配料酸奶是自家酿制的。

Arya拌沙拉用的是质地很好的橄榄油和石榴醋，能明显吃出区别，酸味更醇厚和自然。

蒜味黄油虾是经典的地中海菜式，带有浓浓的西班牙tapas风情，蒜香浓郁，虾肉Q弹，作为等待主菜的前奏，忍不住又点了一杯酒。

没先到居然每人上了一整条大烤鱼，配红芜菁等小菜，挤上柠檬汁再撒盐就准备开动了。老板却阻止了我们，“其实土耳其的传统是用手吃鱼和肉，因为手指能感知味道，如果愿意的话就试试看。”

我们立刻放下用不惯的刀叉，整个人都放松下来，土耳其并没有那种活杀的概念，鱼类一般都是冰鲜，吃海鲜很容易踩雷，Arya看重鱼的新鲜程度，烤鱼吃的不是鲜嫩，而是那股带有柴火香气的香脆可口。

“如果不喝狮子奶酒来配，鱼可是会不高兴的噢。”老板煞有介事地说着，拿来土耳其最著名的茴香酒，别名狮子奶。

看起来没有明码标价有点忐忑，但出品和服务倒是赶得上fine dining水准：啤酒一直放在冰水里保温、见我们擦汗就拿来电扇、一掏出牙线就立刻递上牙签，侍者小哥随时关注着客人的需求，总是在我们想到前先送上恰好的服务。

四个人不过花费180里拉，最后跟老板握手告别，带着无限满足醉意朦胧地走出餐厅。

往往一说首都，就给人一种无趣又严肃的感觉，位于土耳其中部的安卡拉也是如此，只有国父凯末尔的陵墓勉强算一个景点。

但大都市的好处呢在于它的繁华，餐饮和物流都发达，丰富舒适且游客少，很难遇到又贵又难吃的景区餐厅，却不乏历史悠久的local好餐厅。

1978年在安卡拉创立的Meşhur Tavacı RecepUsta，以羊肉料理著称，土耳其国内已有13家分店。

但kebap也可以是羊肉啊，他家有什么特别之处呢？于是一抵达，立马去车站附近的Emek店一探究竟。

不过下午4点，Meşhur Tavacı RecepUsta已经坐满了爱吃爱聊天的土耳其人，热闹喧天。翻开菜单后眼前一亮，首页推荐的是一大盘铁锅羊肉，还有羊腿米饭、羊脖土豆、茄子烤羊肋排、煮羊肠、羊肝串、芝士羊肉球等各部位的料理，几乎不见千篇一律的kebap。

他家的规矩又不同了，可以按人数份量点一个主菜，就会附赠前菜、大饼、蔬菜沙拉、甜品和红茶，形成整个套餐，当然也有茄子酿肉、米饭肉球等小菜可单点，对于初来乍到的旅行者来说，这样最省心了。

非常之可怕的甜品 

侍者是在这里工作了十几年的白发老爷爷，强烈推荐尝试土耳其的咸酸奶饮品Ayran，酸奶兑水后加少许盐，冰镇后盛入铁碗，表面浮起很多泡沫，初饮不太讨巧的味道，习惯之后却像上了瘾一样，还有助于消化肉。

有点担心土耳其餐厅的分量，四人只选三人份的铁锅羊肉便足够，他家的做法是先烤，然后加入番茄、辣椒、香料和少量水炖煮，由实打实羊排和羊肉粒组成。

左右两张馕像瓢虫的翅膀一样打开，手撕下来一小片，包裹着一块肉，蘸底下充满自然酸味的汤汁吃。

难得一见的铁锅羊肉

厌倦了每天的旋转烤肉和Köfte之后，一大盘原汁原味的铁锅羊肉简直是味蕾的救星。

曾是丝绸之路上的驿站和重要的贸易小镇，番红花城还留存着比较原始的奥斯曼小城气息，到处是几百年前的木筋老房子，城中心的土耳其浴室cinci hamam仍维持着复古的圆顶风格。

养在深闺人未识的另一项好处是，古城的餐饮还未迎合游客的口味而变得国际化。这里可以品尝到不太一样的安纳托利亚和黑海地区食物，若刚从伊斯坦布尔过来，你可能会惊呼，这真的是土耳其菜么？正才是番红花城的有趣之处。

精致小巧的番红花古城，几乎闻不到那种燥热的烤肉味，小巷深处的餐厅都是一股浓浓的家常味道，顶着个大肚子的土耳其大叔拖家带口，旁边是包头巾的女人和小孩，对着一份份我从未见过的食物，进行着例行的家庭聚餐。

和土耳其别处不同，在番红花城的餐厅里，酸奶和番茄是必不可少的两大配料，料理口味偏酸，皮馅组合的形式很多，老城中心的NİL YÖREM MUTFAK CAFE-RESTAURANT就一丝不苟地保留了这种特别风味。

 “一定要试试这个，”隔壁桌的大叔指着一盘类似ravioli的东西对我说。毫无头绪，索性把样子新奇的都点来试试好了。

放在圆形小陶盅里的立方体星星状小饺子叫Mantı，上面浇茄汁和芝士，不过1厘米多长，里面居然包了一小粒羊肉馅。

传说在当地情侣订婚后，女孩要做一份Mantı给未来婆婆检验，饺子包得越小越能讨对方欢心，自然而然就成了当地的招牌菜之一。

土耳其饺子可不止有这样，另一种是面皮裹上酸奶和薄荷，包成扁平的三角形饺子，煮熟后浇上一层橄榄油或黄油，撒辣椒粉和罗勒叶碎。

皮不能擀得太薄，要保存一份嚼劲，中北部特产的羊酸奶煮热后风味更加明显。

但更厉害的还要数葡萄叶卷肉，新鲜葡萄叶煮沸后里面塞入米饭、肉末、黑胡椒、番茄等食材，一口咬下去，酸得舌头直打颤，忍了一下吞下去，回味过来，却异常鲜美。

问老板，这酸味到底是什么东西，能酸得这么醇，像烈酒，又有自然的果味。原来里面加了柠檬汁、石榴醋还有番茄酱调味，酸却一点也不单调。

不过对我们的味蕾来说，这酸度还真是有点劲爆啊。

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