鄞州乡味 | 鞋底饼：记忆中的宁波老味道

传统有时是一种感觉，深藏在心，有时是一种味觉，蕴含在饮食之中。当那些味觉变成了一种记忆，就会带着情感的眷恋，带着岁月的烙印走进我们的心里，挥之不去……鞋底饼，一个多么朴实无华的名字。它，甜里有咸，咸里透香，虽然朴实无华，却可以轻易地触动宁波人记忆中的那根弦。

江南水乡的古早味

宁波的秋冬显得尤为湿冷，在铅灰色的云雾笼罩下，整个城市被映出了黯黯的灰绿色。而此时，要是出炉一打冒着腾腾热气的鞋底饼，周围的阳光仿佛会瞬间明亮起来。

过往的行人，也会停下匆匆前进地脚步，不由地被鞋底饼散发的阵阵葱香吸引，驻足而立，仿佛时间也在这一刻停止。即使前面还有不少排队等着购买的人们，也愿意暂且放下手中的急事，只为安抚已被美味勾起的馋虫。

刚出炉的鞋底饼，金黄色还泛着亮光，没入口，就有一股葱香味扑鼻而来。等不及咬上一口，又酥又脆，美味瞬间溢满齿间。 味道地道的鞋底饼上层比较酥松，下层结实，很耐嚼，中间的酥心夹杂着香气四溢的葱花。转口之间，甜中带咸，咸中又透着丝丝葱香，一切的一切恰到好处。

▲ 鞋底饼 ▲

鞋底饼的表皮和苏式月饼的表皮差不多，因为实在太酥脆，吃的时候还要用另外一只手兜在嘴巴下面接着，以免一口咬下去，脱落下来的表皮就这么掉到地上浪费了。

不同与北方的饼，个大面厚实，常为果腹垫饥的主食，宁波的鞋底饼却很小巧，讲究的是精致和细巧。它算不上主食，充其量只是茶余饭后的点心，是锦上添花的小食。

在秋冬的午后，暖暖的阳光洒落在窗边，泡上一杯奶茶，抑或沏上一杯绿茶，再咬上一口松、脆、香、酥的老宁波鞋底饼，那一份饱含着江南水乡的古早味儿，在这种滋味中被体现得淋漓尽致，现世安稳、岁月静好便是如此。

做工精细口感地道

住在钟公庙街道都市森林社区的居民金鑫，虽然是个80后，但她笑称自己是吃过地道鞋底饼的“幸福一代”。小时候，国立摊位前出售的鞋底饼，那股香酥味让长大后的金鑫久久回味，所以酷爱烘焙的她，就在家里研究如何做出味道正宗的鞋底饼。她尝试了好几次，也最终做出了那种记忆里的味道。她给大家分享了一份烤箱版的鞋底饼配料，这也是她多次尝试后，精准的配方和做法。

▲ 鞋底饼所需材料 ▲

鞋底饼制作看似简单，其实有很强的技术性，讲究配料精确、和面用劲、包馅居中、擀饼均匀、火候掌控，因而需要过硬的制作技艺才能做出口感香酥、脆而不粘的鞋底饼。

制作鞋底饼，酥皮、水油皮、葱油馅心是必需的三部分。其中，做葱油馅心最复杂，首先把80克的低筋面粉放在200度的烤箱中烤15分钟，此时面粉就变成了“熟粉”。30克的葱花切碎后可以选择晒干，也可以在烤箱中低温烘干后备用，而这么做的目的是为了葱花掺入到馅料中后不渗水。接着，在低筋面粉中倒入35克的玉米油、20克的糖、3克盐和脱水的葱花，同样是搅拌后揉成面团，最后放入冰箱冷藏，等冻得成型后分成重量相等的8等份，揉成小面团即可。

▲ 葱油馅 ▲

制作酥皮部分则最简单，只要在80克的低筋面粉中，倒入50克的玉米油，搅拌均匀后揉成面团即可。金鑫说老底子做鞋底饼一般倒入的是猪油，现在人更讲究健康，会选择用玉米油，接着就是把面团分成大小相等的8个小剂子，揉成小圆团待用。

▲ 加糖 ▲

▲ 加玉米油 ▲

水油皮是做出鞋底饼那股酥脆劲的关键，做水油皮用到的是中筋面粉，在100克的中筋粉中倒入20克的玉米油，再倒入8克的糖和55克的温开水，同样搅拌均匀后揉成面团。此时揉面团就比较讲究了，一定要反复地用力揉，金鑫则选择甩面团，把面团甩得拉开后能形成薄膜状为止。同样也是把面团分成大小相等的8个小剂子，揉成圆团待用。金鑫特别提醒，酥皮、水油皮做好待用时都要盖上保鲜膜，防止面团水分蒸发。

▲ 分别为：水油皮、酥皮、葱油馅心 ▲

三部分材料准备齐全后，就可以开始擀饼了。看似复杂的擀饼过程，仔细看后也不会觉得特别难。拿一个搓圆的水油皮擀成面皮状，再放入一个酥皮面团，完全包裹后，封口朝下擀成椭圆形状，接着用掌跟把面皮卷成筒状，再次接口朝下擀成长条形后卷起来然后擀成圆形。此时，就可以将葱油馅心包裹在其中了，然后封口朝下再擀成椭圆形，接着在表面均匀地刷上蛋黄液，撒上白芝麻后，用刀片在表面切几刀，放入预热好的烤箱中用180度的上下管温度烤制20分钟，就可以出炉了。出炉时，不用尝味道，光那股扑鼻而来的葱香，就足够让人咽口水了。

▲ 包鞋底饼 ▲

烘焙教室里找寻老味道

在都市森林社区活动室，木立方讲堂烘焙班每半个月开课。金鑫就会到这里传授一些烘焙知识，学员中老少皆有。今年60岁的陈亚娣已经在这里学了很久，只是最近因为搬家的原因，有些课程就落下了。而这次听说金老师要做鞋底饼，她顾不得手头的活儿，从大老远的新家赶了过来。

“鞋底饼的味道多年没吃到了，这个绝对是我们这辈人的童年记忆。”陈亚娣是横溪人，她还记得以前镇上就有出售鞋底饼的摊位，那个时候能吃到5分钱一只的鞋底饼，感觉生活都变得丰富起来。陈亚娣说在那个物资匮乏的年代，比起大饼，鞋底饼就显得高档不少，也许是因为鞋底饼的做工稍许复杂，又或者它的馅心多了一些料，反正在那个年代，能偶尔吃到一只鞋底饼，就可以回味好久。“偶尔来宁波逛街，在城隍庙这样繁华的地方也有出售鞋底饼。”

▲ 金鑫 ▲

只是不知道从什么时候开始，鞋底饼仿佛突然消失了，想买也无处可买。某日突然想起老底子鞋底饼的味道，陈亚娣也曾在家看着教程尝试着做过一次，但是比起记忆中的味道总感觉少了点什么。她说可能是自己的手艺不到家，也有可能只是当时的美食有限，能吃到鞋底饼这样的美味已是最大的满足。 和金老师搭手做完鞋底饼后，等着鞋底饼出炉的间隙，陈亚娣还是在跟大家分享她记忆中对鞋底饼的印象。

看着刚出炉的鞋底饼，金黄色还泛着亮光，大伙儿顾不得烫手，都拿起一块尝了起来了，“好吃好吃”大家的评价出奇一致，陈亚娣也迫不及待地拿起一个咬上一口，笑着说她吃到了记忆中的老味道。

鞋底饼是宁波的城市印记

关于鞋底饼的由来，有人说因为它的形状像小孩子的鞋底，有人说它代表着宁波女人的精神，吃苦耐劳，心灵手巧。

鞋底饼是宁波地区的传统美食，蕴藏着老一辈宁波人满满的回忆。虽然鞋底饼的制作到底源于何时，已无从稽考，而据健在的老人回忆，小时候从他们的父辈乃至祖父辈时，在宁波的不少地方已经有开始吃鞋底饼的习俗。由此算来，至少晚清期间，鞋底饼就已经开始盛行于宁波一带了。

只是如今，随着市面上小吃点心的种类越来越丰富，现场制作鞋底饼的情景几乎销声匿迹，80后、90后中的不少宁波人也已经不知道这种传统风味点心曾经在宁波风靡一时了，只是对于很多老宁波人来说，那却是童年的味道，满满的回忆。