寻味 | 一盆菜，最重要是整整齐齐

花开富贵聚宝盆

盆菜的历史十分悠久，现在通用的典故已经追溯到了南宋末年。姑且不去考证故事，盆菜原本出身自广东的渔村，是婚庆祭祖用的聚餐大菜，这个总是不假。因此正统的盆菜不但海陆食材俱全，而且用材上必不敢马虎，否则就是对祖先不敬，自毁门面。由于食材丰盛、外貌喜人、又特别适合分享，所以盆菜简直天生自带节日气氛，这个发明的确值得广东人民自拍肩膀（有来自东北小伙伴儿说了，不就是大乱炖吗……）。如今过年在祠堂里团聚祭祖的风俗已经式微，但是带着一家人下馆子，点一道盆菜，讨个好彩头，这个真的可以有。

海天阁近年来由于烤鸭过于优秀，很容易使人忘记他家是正牌儿的粤菜餐厅出身。眼看要过年了，要吃正宗的盆菜，这茬儿可以再想起来了。据说以前的盆菜之所以叫盆菜，不但因为它是满满一大盆，而且早年间真的是用木盆来装的（渔村里要找那么大的食器，也就只有木盆了）。如今为了清洁消毒之便，木盆早已弃之不用，食器自然要鸟枪换炮。海天阁用的是“花开富贵”的描金如意双耳盆，再加之堆到冒尖的食材，真有几分盆满钵满的聚宝盆的意思。

取材方面，海天阁一向习惯走传统路线。其实传统的盆菜堆叠方式经过千百年来的演练进化，已经十分科学。底层铺的是莲藕、花菇一类耐煮的蔬食，越炖越软糯入味；中层则是不可或缺的炆猪肉，炆制少说十几个小时是要有的，这个肉可以说是整道菜的灵魂所在，节庆的仪式感有一半儿在这里，也是考究大厨手段的环节。鲍鱼、海参等名贵的食材堆在最上层，一来是整道菜的门面；二来在炖煮的时候，汤汁会层层向下渗透，猪肉吸了海鲜汁，蔬菜又吸了海陆双鲜的汁，一层层吃下去，虽然名贵的程度递减，可是滋味却丝毫不输；三来盆菜是全村或整个家族的聚会大菜，好东西先呈上来，也是广东人的奉客之道。

北京嘉里大酒店 · 海天阁

地点：北京嘉里大酒店一层

营业时间：11:00–14:30，17:30–22:00

预订电话：8565 2188

和和美美，发财到家

其实除了特别能（敢）吃，还有一样东西，广东人民要是认第二，别的省市只怕也不方便超越，那就是讨口彩。而盆菜作为当之无愧的广式横菜，集食材之大成者，能沾上边儿的口彩广东人民已经全都放进去了，这个完全不用操心。北京厨房单看名字容易让人误以为是北京菜，实际可是不折不扣的粤菜餐厅，而且是有40年资历的明星主厨古志辉坐镇（古师傅的简历闪瞎眼，不认识他的人可以自行百度），引得一众演艺界的明星纷纷来他的店里“追星”。

古师傅为人特别亲切，喜欢跟顾客交流，从业多年中积累了大批忠实粉丝，一路追着他跑。因此古师傅的菜，也像是做给老朋友的菜，自带温度，诚意满满。像盆菜这道贺岁大菜，古师傅就使用了鲍鱼、辽参、花胶、瑶柱、鹅掌、大虾等名贵食材，而且制作方式繁复到令人咂舌，每一道原料要用不同的烹饪方法，通过煎、炸、烧、煮、焖、卤后再依次装盆。而且鲍鱼象征富贵，瑶柱象征元宝，鹅掌象征“尽在掌握”，辽参象征“心想事成”……总之这道菜就是菜中的锦鲤，你想要的好口彩，里面都有。

除了堂食之外，北京厨房还特别贴心地提供外卖的盆菜礼盒，拿回家热一下就能为你的年夜饭增光添彩，送礼也是好口彩又有面子。想一家人安安静静、和和美美地在家看春晚，那就打包个盆菜回家吧，一招致胜（适合6-8人食用，需提前预定）。

北京厨房

地址：朝阳区建国路87号北京skp商场6层D6007

营业时间：11:30-14:30，17:00-22:00

预定电话：6530 7905，6530 7995

猪贺发财

1949-全鸭季的盆菜名字十分可爱讨喜，就叫“猪贺发财”。中国人历来觉得金猪招财，猪年自然也带给了大家许许多多的“小目标”。所以年夜饭，不妨就从这一盆“猪贺发财”开始，预祝它为大家招财招到盆满钵满，当然，大年夜吃得开心又美味，那是更加容易操作的期许。

已经说了，盆菜是粤菜里的年度硬菜，在食材方面，1949-全鸭季自然也不会拘着，能用的上的好食材必须都给你“配齐”：上等鲍鱼、辽参、花胶、鹿筋、鹅掌、基围虾、牛筋丸、羊肚菌虾球、手打虾丸、牛筋丸、鲜鱿鱼，此外红烧肉、鱼蛋炸猪皮、冬菇、栗子、白萝卜、腐竹、莲藕……一个都不能少。作为餐厅的年度巨献，烹制上也不可能马虎，他家来自香港的行政总厨，从选材到烹调，每个细节都精雕细琢，所有大小食材全都安排得明明白白，放心吃就行了。

“猪贺发财”还有大小份之分，但是食材内容相同，只是size不同，另外他家也是不但能堂食，还支持打包外带，想在家穿着睡衣吃到肚儿歪，就打电话预定，到时间拎回家即可。

1949-全鸭季（金宝街店）

地址：东城区金宝街98号1949会所

营业时间：11:00-14:30，17:30-22:30

电话：6521 2221

表哥喊你吃盆菜

蔡佳俊是香港人，也不知道为什么，大家都叫他表哥，于是他开的店，也就顺理成章都叫“表哥”。表哥为人十分低调，早年间开的表哥羊鸡，没有大肆宣传，就靠好汤好料，竟然开一家火一家。去年新开的表哥海鲜火锅，依然继承了一切优良传统，凭好味道和口碑打天下。

既然主打海鲜火锅，海鲜的新鲜就成了生存必须。而对于以海鲜为C位大咖的盆菜，表哥自然也不会马虎。不但在选材和烹制上是手到擒来，而且对于各种食材的好口彩，表哥也是如数家珍，不信看上图（这是一波强行科普）。对于这样一锅集齐了召唤神龙的好食材的年度硬菜，表哥的定价简直是非常良心了，性价比历来是表哥的强项。然而性价比一旦高上去，等位的时间自然也就长起来，好在他家不但可以堂食，也支持礼盒打包外带，这就不用怕了。

表哥香港海鲜火锅

地址：新源街顺源里13号楼底商(京城大厦向北200米路东)

营业时间：11:00-22:30

电话：5745 1288，5745 1388

新旺如意

很多人说，囍凤楼搭上了花胶锅这趟快车，这话算是说对了三分之一。他家各款如今已经近乎绝迹的港式点心要给三分之一，另外三分之一给那一份怀旧港式情怀

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