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野菜八卦 | 寒门名士——苋菜和灰菜

物种日历 · 公众号 · · 2017-04-07 00:00

正文

听说春天到了，吃货们的关注点始终聚焦野菜“能好怎”？日历娘将用四期的专栏，讲讲春天里的野菜八卦。

有别于上一期有着显赫家族背景的荠菜和蒲公英，这次要说到的两类野菜，背景就不那么“硬”了：族亲们基本都是些花无艳色、茎非高直的低调分子，更鲜有著名的蔬菜。虽然乍一看其貌不扬，但是并不妨碍这两位野菜凭借自身的价值脱颖而出，成为人们认识最早、最熟悉的一批植物，从而立身为家族中的名士。相应地，它们二者背后的家族：苋科和藜科，也就分别以它们命名。它们，就是苋菜和灰菜。

荷锄清肚肠——苋菜

反枝苋（Amaranthus retroflexus），苋科（Amaranthaceae）苋属（Amaranthus），茎叶作为蔬菜食用。

反枝苋是广义上的苋菜的一种，在我国北方分布广泛，狭义上的苋菜指的是菜市场那种泛红的蔬菜。图片：秦隆

《说文•艹部》：“苋，苋菜也。”《南史•蔡撙传》：“斋前自种白苋紫茄，以为常饵。”

苋菜由于适口性好而食用普遍。作为北方人的我就格外喜欢将野苋菜的嫩芽摘下来后，焯过切段，再拌上浓浓的蒜汁。而从南朝蔡撙公“不饮郡井”、“自种白苋紫茄”以示自清的行为来看，我国人民早就认识到了苋菜的食用价值并能将其作为普通菜蔬广泛栽种。

反枝苋的根部，不能吃啦。图片：Glen Mittelhauser

然而仔细说起来，以上的“苋菜”概念其实有些混乱。狭义的苋菜即苋（Amaranthus tricolor），指的是菜市场中常见的泛红的蔬菜，主要栽培用于蔬食，或做观赏花草。《南史》中提到的应该也是这一种。而现在植物学中的白苋（A. albus）指的是分布在北方，叶小不堪食用的种类。

流着鲜红汤汁的蒜炒红苋菜是蜀中和江浙一带端午必吃的菜品。图片：豆果美食

而广义的苋菜，则还包括了苋属小家庭中的不少野生兄弟，比如北方广布的反枝苋（A. retroflexus）、皱果苋（A. viridis）、繁穗苋（A. cruentus）等，而南方常见的刺苋（A. spinosus）不仅嫩苗可食，成熟后的茎秆还是很有意思的卤菜原料。

刺苋梗连根洗净，加入猪骨、薏米和扁豆，文火慢炖。图片：豆果美食

不过概念再怎么混乱，苋属的所有种类也只有不多的几十种。就算是整个苋科大家族也只有不到1000个物种。仿佛是为了严守“做草要低调”这条家训，苋家族的花朵也都不怎么起眼。不过仔细观察的话，也还是能找出一些可以作为族徽特征的。苋科植物的花总是以密集的花序出现，而且花序里的每一朵花不仅小的可怜，花瓣还被三五片儿干巴巴的膜片代替。于是，对照这个族徽，再加上“花色和叶子相同”、“叶子并非成对生长”这两个家族内的限制条件，我们就可以在身边的荒地里寻找苋属植物的成熟植株了。

在整个苋科家族中，苋属以外能作为野菜的成员并不多，从图中这三位，你该能看出苋科成员有多低调吧？ 1.青葙（Celosia argentea） 2.牛膝（Achyranthes bidentata） 3.喜旱莲子草（Alternanthera philoxeroides）。图片：nemo虫子

苋的花被片为干膜质，胞果包裹在宿存花被片内。在冬天，北方城乡的荒地，野苋们那些顶在干枯茎秆丛顶端的、毛扎扎的干花是最常见的风景之一。折下来略加敲打，就会掉出许多小米似的黑粒儿。事实上，在一些同属的亲兄弟那里，这些小粒儿可不只是看起来像小米，比如尾穗苋（A. caudatus）和繁穗苋，就是分别以“老枪谷”和“老鸦谷”的名字作为种子作物在南方栽培的。类似的，藜家族的沙蓬（Agriophyllum squarrosum）也是种子可食的种类。

尾穗苋，南方会收获它的种子。图片：Restoration Seeds

整个苋家族里名气足以拿来一说的成员也不多。不过凡事总有例外——鸡冠花，它也算是某种程度上的“伴人植物”了吧。那鲜红的“鸡冠”就是肉质化的花序。鸡冠花是栽培的物种，但它也有个失散在原野中的亲兄弟——青葙。青葙和牛膝、莲子草等组成了苋科中除苋属以外为数不多的野菜阵容。

鸡冠花（Celosia cristata）的穗花品种，是不是很像亲兄弟青葙？它们和成熟的苋菜一样，都拥有干膜质的花被片。图片：秦隆

蓬蒿丛中菜——灰菜

藜（Chenopodium album），藜科（Chenopodiaceae）藜属(Chenopodium)，幼苗可作蔬菜用。

藜（Chenopodium album），对于这种野菜，大多数人可能毫无头绪，那换个说法，“灰菜”呢？图片：秦隆

《说文》：“藜，艹也。”段玉裁注：“藜初生可食。”《礼•月令》：“（孟春）行秋令，则其民大疫，飚风暴雨总至，藜莠蓬蒿并兴。”

见到“藜”这个字，恐怕绝大多数人都和我一样完全摸不到头绪，然而一说“灰菜”，相当一部分迷惑的同学会豁然开朗。不知道还有没有人记得灰菜在一篇关于长征的小学课文中的亮相——虽然故事最后贺龙同志为了大家中毒了——但是这毕竟反映出灰菜（含藜Chenopodium album、小藜C. ficifolium、杖藜C. giganteum等）作为救荒野菜在人们生活中的地位。但因为它那略嫌青涩的味道，且身带小毒不可多食，再加上荒年不复，已经乏人问津。所以说起灰菜来，名声比不上同科的蔬菜大宗菠菜和甜菜不说，甚至还不如同为荒地野菜的表弟地肤（扫帚菜）有名了。

粉蒸扫帚菜，老一辈人见到它就要讲起上个世纪的故事了。图片：豆果美食

其实在课文之外，我们十有八九也是见过藜的。藜非常适应贫瘠的土地，早在《礼记》的时代，藜就和蓬、蒿之类的强力杂草一同出现在人类的视野中。古往今来，人们总是可以轻松地在墙角、道旁、房前、屋后找到它那灰扑扑有时还会泛红的菱形叶子。这强大的生命力正是遗传自背后的家族——藜科植物100～130余个属的1300～1500余个种，虽然只比苋科多点儿，在一般的植被中也踪迹寥寥，但因为对盐土、荒漠和半荒漠有着出奇的适应能力，剑走偏锋，往往能成为贫瘠土地中地位显赫的物种。比如猪毛菜和盐地碱蓬（黄须菜）两位，既是藜家族中为数不多的野菜，又是有名的耐盐碱物种。

藜科家族中的野菜为数不多，猪毛菜和盐地碱蓬这两位有名的耐盐碱物种就位列其中，荒地野菜的另一名成员——地肤也是名声在外。1.猪毛菜（Salsola collina） 2.盐地碱蓬（Suaeda salsa）3.地肤（Kochia scoparia）图片：秦隆、nemo虫子

藜科家族中少有的“巨人”梭梭（Haloxylon ammodendron）则和胡杨（Populus euphratica）、柽柳（Tamarix sp.）齐名，这三种木本的大型耐旱植物作为荒漠植物的旗帜物种，并称“沙漠三剑客”。更甚者莫如盐穗木（Halostachys caspica），这家伙能够豁出一身的血红，在盐湖边的盐沼中孤军深入，旺盛生长。

青海茶卡盐湖旁的盐穗木的幼苗，长大后可长成近两米的“小树”。图片：秦隆

除却喜欢避居荒漠这一怪癖，作为苋科的兄弟家族，藜科的花朵也同样以低调示人——甚至可以说更加低调，干脆就看不出来花瓣在哪儿，往往只有支棱着的花药表明花还在开放，花序的排列也没有苋菜密集可观。但是到了果期，之前低调着的花被片们就开始嚣张了。以藜为例，其花被不但不会凋谢，反而会增大、变硬，最终形成一个五棱形的硬粒儿把种子保护在其中。至于藜家族中的其他角色，往往还可以在背面长出翅状、刺状或疣状的附属物，让人有一种花仿佛刚开的错觉，所以，比起真正的花期，倒不如说这个“花期”时候的藜科植物更有辨识度一些。

支棱着的花药。图片：Rasbak / Wikimedia Commons

从开头引用的两篇古籍中可见，藜最早是作为杂草而不是菜蔬被人认识的，这是有原因的。大概是老在贫瘠的盐碱环境中生长。藜，特别是茎叶泛红的藜是带毒的，过量进食可引起“日光性皮炎”。同科如猪毛菜、邻科如苋菜也有类似的毒素。故而，本栏目最后要强调一点——

野菜虽然美味，但请一定在有经验的靠谱人士指导下食用。承平日久，并不缺衣少食的我们不过是尝个鲜儿，何必要以身犯险呢。

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