厚朴的飲食課

首先咱們說食材。厚朴的食材，有一些是厚朴的學生提供的，他們有渠道找到有機的米面菜肉。

 我們厚朴二期有個學生自己開了個農場。他上學的時候就喜歡這個。辦有機農場真是挺不容易的一件事兒，因為那個東西成本太高了。為什麼成本太高？僅舉一個例子，你就知道了。你家是有機農場，地裡不用農藥，別人家的地打農藥，那麼所有蟲子全跑你們家了。 

他做的比較好，是因為他不是那種小清新文藝範兒的去做有機農場。他學了中醫以後，設計了一套整體的系統。從最頂層設計開始，我這個農場要做什麼，打下糧食後，這個糠用來幹什麼，然後雞糞幹什麼用，豬糞羊糞幹什麼用，豆子、豆腐皮怎麼利用，他是一整套的解決方案，是一個整體的良性循環利用，所以整體成本攤下來，成本就降下來了。

 如果他是那種小清新範兒的，突發奇想就要去做有機農業，比如說，去養雞。我告訴你，一場雞瘟你會全賠光。

 他的農場沒有雞瘟和口蹄疫，因為在雞瘟高發季，他提前在飼料裡面做了預防，就是把中藥和著食材加進去了。其實雞瘟就是雞發燒了。現在的辦法就是撲殺。在古代很簡單，第一是用石灰在雞捨裡面消毒。第二是發現那些病怏怏發燒的雞趕緊弄出來。弄出來也不是撲殺，直接就在雞翅膀底下的極泉穴（心經的穴位）放血。兩個翅膀一放血，往牆角那兒一扔，第二天就好了。而且一旦出現雞瘟，馬上磨綠豆粉給雞吃。中國古代的獸醫、獸藥系統全是中醫的。

 總之，厚朴的飯菜都很講究，我們用的是自己學生的農場磨的豆腐，用的是他們自己榨的豆油，自己煉的豬油，就是很放心的東西，所以我們的食材很講究。

其次就是轉基因的油和米面，我這兒一概不許進。轉基因的東西我們一概不用。

 再一個，我們的特點就是素菜豬油炒，葷菜素油炒，因為豬油是最補腦子最補腎的一個東西。

 厚朴開西餐課的目的，是因為吃飯是要講君臣佐使的，中國傳統文化有，而現在失去了，但西餐有。這是西餐最可貴的地方。說西餐不好吃，那是因為您沒吃過好吃的西餐。 

西餐有主菜。今兒我請您主吃三文魚還是牛排，我有個主菜，然後其它都是圍繞這個主菜烘托的。包括為了配置主菜，我喝白葡萄酒，還是喝紅葡萄酒，還是喝氣泡酒，這叫講究。 

中國古代本來也是這樣的。中國古代是分餐制，第一是有禮制，你是天子，你是9個簋，還是9個鼎，鐘鳴鼎食嘛。你是侯王，你是7個鼎了，這是要講禮制。給你擺的那個器皿是有定數的。

第二就是剛才說到的，君臣佐使，我的主菜是什麼，配菜是什麼。比如今天請人吃這個蒸鹿尾兒，然後配個什麼酒水，配個什麼飲料。古代人是非常講究這個的，在周禮上還有記載。現在這個都失傳了。 

其實，厚朴的飲食還沒有完全實現我的心願。我的心願是按照24節氣，每個節氣北京的氣候特點，用方圓百里出產的東西，做出在這個節氣的主菜，然後是配菜，反佐的菜。

我們三、四期上課時，是先按中國古代君王藥膳，五臓補瀉，設計了五套菜譜。今年到五期了，我們準備跟隨24節氣，爭取在五期畢業前，把24套菜譜配齊了。

所以吃東西還要講究，盡可能講究。但是講究不了怎麼辦？那就將就吧，食材不過關，那就在烹飪技術上下點功夫，技術手段改善一下。