你家每年的年夜饭里，有油炸吗？
春节是中国最盛大的节日
，也是个幸福却又让人有些苦恼的节日——因为，“每逢春节胖三斤”常常不是一句玩笑话，好吃好喝过后，腰围和体重都渐长。
这其中的“罪魁祸首”，莫过于那些油炸的食物了！金黄诱人的油脂与碳水混合物，散发着浓烈炽热的诱人香气，是让人停不下来的
“热量炸弹”
。
除了油炸碳水，
年夜饭餐桌也离不开各色炸食。
不论南北方，开油锅，几乎是中国家家备年菜的“重头戏”。
早在新年开始前，人们便开始着手准备，平日最普通的食材，在油与火的洗礼中，化身外形精巧，寓意吉祥的春节限定美味。
河南的蜜三刀、焦花干馃子、口酥；山东的炸面鱼、炸咋呼；甘肃的炸油饼、油馃子、糖花花；广东的炸油角、炸煎堆、炸糖环；闽南的炸枣、炸菜馃、炸芋头……
数量可观的各色炸物，在新年正式开始前烹制完毕。此后的半个多月里，它们既是茶几上的待客小点，新年限定的“豪华版”主食；也是敬神祭祖、走亲访友的必备佳品，更是游子离家远行时最便携的故乡味道。
春节炸物兼具，美味与美观。
这些美味的油炸食物，热烈地迸开了中国人的新年。
在北方，真正关心你的人
会让你“带包油馃子再走！”
虽然当今物质水平极度丰富，但
油炸碳水
，依然是让人感到
春节必不可少的美食门类
。
究其原因，大概要从古时候植物油提取技术落后说起，相比于更加省油的日常煎炒，油炸自带几分“奢侈”与隆重，足以体现人们对节日的重视。加上油炸制作过程特殊：炸少了不划算，浪费油；炸多了连续吃，容易腻，因此
必须要等到家族成员齐聚，祭祖待客访友都能用上，才是最佳施展时机
。
新年开油锅，常常以家庭为单位。
难得开了油锅，人们自然不会放过一年一遇的创作机会，被改刀翻出各色花样的馃儿，在火热的油温中定型保存，成为整个
新年的最佳气氛组
。
开油锅一般在除夕前进行，具体哪一天各地习俗略有不同。面对一整锅油的大手笔，每家都会尽可能多做些种类花样，而在北方地区，春节炸物几乎是面食的天下。
火热的油温中，藏着人们对新年的美好期盼。
河南：二十九“过油”，越过越有
作为我国粮食大省，2023年河南粮食产量超1300亿斤。在面食烹饪方面，河南人几乎自带天赋，场景切换到过年，更是不能马虎。
二十九“过油”，是河南妈妈的新年大事。
在采备年货的最后一天，支起一口油锅，人们相信“过油”时会有神仙前来，所以绝不允许小孩靠近油锅“捣乱”，炸什么全看妈妈发挥。“过油”的面要加鸡蛋、清油来和，以保证炸物入口松软，久放不会变干。和好的面团，可以
拧麻花
，也能
炸油馃
：直接切分入锅炸的是
普通馃子
；改刀切口动手翻出各种造型的是
花馃子
；加入大量芝麻，对称翻花的是
焦花干馃子
。
麻花，风靡南北的炸物“顶流”。
除了必备的麻花、油馃，讲究人家还会单另和块
糖面
，为制作
蜜三刀
和
口酥
做准备。蜜三刀，物如其名，从和面阶段就有麦芽糖加持，和好的面团切块划三刀下油锅炸，出锅时还要再裹一层糖浆，最后撒上芝麻，入口香甜绵软，
寓意甜甜蜜蜜
。同样用糖面团成圆球下锅炸的口酥，油炸之后则要裹一层蒸面粉，使口酥入口酥脆香甜，但又丝毫不油腻，
象征团团圆圆
。
蜜三刀，吃了就停不下来的“油糖炸弹”。
东北：
“二十八把面发，二十九把油走”
和河南差不多时间“开炸”的东北，
制作新年炸物又被称作“走油”
。
“走油”同样以油馃为主，但油要换成当地特产的大豆油，再加上些玉米杂粮面，兼顾营养和健康。
东北油馃花样简洁大方
，比如：用切成菱形的面片，中间用刀划出小口，翻过去是套环，叠两张面片一起翻，就是双套环。
“大大方方”，贯彻在东北生活的各个方面。
除了炸干馃，用粘面子（糯米面）加馅制成的
油炸糕
，和自家用红薯团成的
炸红薯丸子
同样是“走油”重点。油炸糕，有着步步高升的好意头，红薯丸子，则象征团圆、圆满。几样固定的炸物外，再炸什么全看各家喜好，加了南瓜泥和面的炸南瓜饼，荤素可选的炸油丸……炸好放入东北规格的大盆，吃过十五完全没问题。
刚出锅的油炸糕，热乎甜香。
甘肃：
二十八把面发，打糕蒸馍贴花花
当新年油炸碳水遇上西北，从年头到年尾都坚持用油饼待客的甘肃率先出列。
无论是面食烹饪，还是油炸绝活儿，甘肃人都能信手拈来。
首先，要炸待客送礼必不可少的
油饼
，朴实无华的面饼中间划上两刀下锅，出锅后表面金黄，微微膨起，可以做正餐主食；也可以是围在热炕上喝罐罐茶的佐茶点心。
油饼，甘肃走亲访友必不可少的伴手礼。
其次，便是花样繁多的油馃。在资源匮乏的年代，人们对新年的热情全都寄托于巧手之上，哪怕是同一块面，也要炸出几种花样。而其中最特别的当数
糖花花
。常见的糖花花有盒装扭花形和花朵形两种，外形略有不同，但同样繁复美观。
制作糖花花需要同时使用发面和糖面两种面团，将糖面饼夹在两块发面饼中制成面胚，切块后手工卷花，最后油炸定型。更讲究些，可以用红糖做糖面，炸成的花花更加美观，
炸好的糖花花滋味甜蜜，外边酥脆，内里喧软，只有过年才值得费心思做它
。
造型美观的糖花花，是甘肃新年餐桌一景。
新疆：
馓子、油香、包尔萨克
新疆饮食文化多样，受少数民族文化影响，同样的油炸碳水到了新疆，统统变成全新模样。
拿在我国分布极广的炸馓子来说。
新疆馓子
，制作时要用花椒水、皮牙子水，加蛋和面，热油下锅，炸至酥脆金黄，有经验的维吾尔族妈妈，只需一双筷子，就能炸出粗细大小分毫不差，且能规矩盘在硕大圆盘中的馓子。
在新疆越是隆重节日，馓子盘得越高，层层相摞，很考验手艺。
来自
回族的油香
和
哈萨克族的包尔萨克
，同样是新疆的春节常客。外形和油饼相似的油香，因为有小茴香和花椒粉加入，带着独特香味，和面时加入的油酥，也让油香多了几分油滋滋的香味。哈萨克族早餐常见的包尔萨克，则是甜口炸物主力，小方块状的包尔萨克做法和油馃相似，但和面时会加入酥油、蜂蜜，别有一番风味。
小个头的包尔萨克，也是绝佳茶点选择。
除此之外，还有山东的
炸面鱼、炸咋呼、翻叶
；北京的
江米条、糖耳朵、炸饹馇盒
；陕西的
米方块
等各地特色炸物。在北方地区，走亲访友总少不了提一袋油馃，真正关心你的人，也总不忘叮嘱：
“带包油馃子再走！”
在南方，每一个炸物
都承担着自己讨口彩的使命
到了南方，碳水的种类变得丰富了，
米粉、糯米粉、芋头、土豆……
统统加入了春节炸物的清单。
在南方，春节油炸碳水种类也相当丰富。
南方春节，炸物有多重要？
