3.15，不能成为餐饮行业的"至暗时刻"！

总第 4156 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

注意！315来了

又一年的315要来了。

每年的3月15日——国际消费者权益日总是令人神经紧绷，人心惴惴。足量过往案例表明，这种时候上新闻，很有可能让整个品牌整个企业乃至一整条产业链都被“炸雷”。

就比如2022年央视315晚会爆出的土坑酸菜，除了影响到涉事企业，也沉重打击了整个酸菜鱼品类的大小餐饮品牌，各家连连出声明。这事一度让当年泡面顶流老坛酸菜牛肉面都不香了。

特别需要警惕的是，历年来餐饮都是被暴雷的重灾区。每年3月15日前后，都有多家餐饮企业被曝出侵害消费者权益。

今年3月15日还没到，已经有餐饮企业被“点名”。

3月12日，媒体曝光多家杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店存在多项食品安全问题：使用存放多日的发酸食材、顾客食用后的剩菜回收再加工售卖等。随后，杨铭宇黄焖鸡官方微博发布回应，向消费者致歉并表示承担全部责任。

杨铭宇黄焖鸡这次的问题并不罕见，这可以说是 餐饮企业在315期间最常见的暴雷原因——食品安全问题。

盘点315那些看起来普通，

但是餐厅巨巨巨容易踩雷的食安问题

近年来，餐饮业的负面新闻大多与食安相关，内参君对此进行了梳理：

门店端：后厨虫鼠“出没”、卫生堪忧。

保障食品安全，首先要确保制作环境整洁卫生，做好虫害消杀， 一旦有老鼠、蟑螂等在门店“露头”，顾客对餐厅安全的信任度将大打折扣。

如2023年，有顾客在吉野家某门店中吃出了蟑螂，监管部门到店一查，又发现43只；又如去年10月，陶陶居后厨中有老鼠爬动，甚至啃咬包子；再如今年1月，有顾客在盛香亭转转热卤某门店就餐时，有老鼠爬上餐台到处乱窜……

与此同时，员工直接接触菜品，其行为影响着消费者的就餐体验。 从招聘到试用再到正式聘用，持有有效《健康证》是基础，更重要的，是培养员工对于食安的责任心。

国家高级营养配餐师侯丽平曾指出，餐饮业中近80％的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯差、卫生责任心弱。如今年1月，成都某火锅店被曝员工在后厨小便，该店员被解雇，公司停业整改，但店铺声誉也一落千丈，有网友评价称是“员工犯的错，老板倒了霉”。

产品端：以次充好、偷工减料，更有甚者修改标签、使用过期食材。

就在前两天，江苏盐城宴遇新词餐饮管理有限公司因“猪肉冒充牛肉”被罚5万元；此前，早在2021年，一绪寿喜烧就曾被曝以比目鱼充当鳕鱼、廉价牛肉冒充澳洲和牛、鸭肝当做鹅肝，后被处罚50万元……

以次充好，一方面是商家存在侥幸心理，认为消费者难以察觉或不会追究，另一方面则是通过降低食材成本铤而走险，获取更高的利润空间。

除了 食材上偷梁换柱 ，市场中还存在 缺斤少两 的情况。 如《锦观新闻》今年的315特辑中，就报道了某商家宣称“118元6斤装小龙虾口味双拼，份量约3000克”的外卖商品，到手后实际重量只有2.8斤，约1400克。

另一乱象，就是使用 过期食材 。 尽管大部分品牌方都会要求加盟门店在规定时间内进行盘货、排查临期原料，及时废弃，并定时安排督导监查，但在实际操作中，为了节省成本罔顾食材品质的现象，时有发生。如2023年，蓝蛙blue frog旗下某门店被曝使用过期食材，为了掩盖食品过期，店员还会肆意篡改食材有效期标签。

◎ 图源：微博

宣传端：“照骗”宣传货不对板，明里“现炒”暗里“预制”。

身处“流量时代”，滤镜“横飞”，用“精修图”揽客也屡见不鲜，但 如果过分P图导致货不对板，则易因小失大。

2024年4月，重庆某烧烤店因实物与宣传照片不符，被判赔偿500元。最近，《北京青年报》报道了多家餐饮品牌存在实物与宣传图片严重不符的情况。

另一个易引发争议的点，就是预制菜。 去年3月，国家市场监管总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，在国家层面首次明确了预制菜的范围，打消了不少消费者对预制菜的顾虑。

但如果餐厅使用了预制菜，是否会向消费者明示的争议，则一直存在。如去年3月，多个知名中餐品牌旗下门店就被曝光了使用预制菜，但不向消费者明示的情况。随后，餐厅相关负责人表示，如果未来使用预制菜，将会对顾客进行明示，并在菜单上注明，根据门店自身情况进行改进。

大多数中餐厅

都经不起所谓的暗访

餐饮人在食品安全上的“栽坑”似乎从未停止过。后厨安全，历来是国内餐饮企业管理中最棘手的部分。为什么？

对餐饮企业来说守护食安并不容易，严格防范食安风险需要整个企业的多方面努力，包括门店模型的设计、员工的管理、食材供应链、标准化数字化支持等多个方面。

单说门店模型，为确保合规营运，餐饮门店首先需要在有限的空间内合理规划切分各个区域，哪里加工食材，哪里置放清洁工具，像冷食还需要符合多项条件的专门加工区域。

门店需要在每个区域都配备好相关的工作用具，并设计出方便员工按照规定工作的动线，并且严格培训管理员工。尽力提高正确流程的便捷性，员工正规操作的意识，保障员工在人流高峰时段也按照规定的流程出餐、清洁。

◎图源：小红书

餐饮行业的现状是什么？

1、管理链条太长、需要人为的环节太多，产生误差的可能性大。餐饮行业从材料采购、到加工、到上桌甚至售后，“从头到尾都是细节”。

2、过去几年，在市场和资本的加持下，企业追求规模，快速拓张，加剧整个企业跨区域管理难度，侧面提高了运作风险。

3、存在部分从业者食品安全意识淡薄的情况。

尽管不易，餐饮企业依旧需要时刻警惕食品安全风险。 因为食品安全始终是餐饮企业的红线、底线。 餐饮企业时刻不能放松对自己的要求。把控食品安全需要品牌严格操作规范、加强门店管理，也需要每一位餐饮从业者在心中划实红线，将食品安全规范牢记在心。

社会舆论层面消费者对食品安全关注度增长，反映出消费者对食品安全隐患的焦虑。

以公开透明

消解食安焦虑

除了规范后厨， 企业也可以通过明厨亮灶等“主动曝光”后厨的方式，为消费者提供一个可以了解餐厅食品安全的窗口，用公开透明倒逼一线门店操作流程标准合规、建立信任、消解消费者对食安风险的焦虑。用常态化管理的方法，消解企业对食安风险隐患的焦虑，消解315“被突击”“被暴雷”的焦虑。

已经有许多餐饮品牌、外卖平台、地方组织等行动起来，积极运用信息技术，一步一步将食安管控做得更加细致——

美团继1月发布五大举措严厉打击“幽灵外卖”后，2月27日再次宣布将大力推动“明厨亮灶 阳光厨房”，鼓励餐饮商家通过后厨直播的形式，全面展示食品加工过程，为消费者提供清晰可靠的参考。

据澎湃新闻报道，上海莘庄工业区以“互联网+明厨亮灶”破题传统食堂管理难题，通过“视频监控+智能识别+数据驱动”构建全链条智慧食安体系，在关键区域部署高清摄像头实现“云监工”，AI算法秒级抓取未戴口罩、活鼠隐患等23类风险。

315不仅是一个“曝光台”，更应成为“对话窗口”。餐饮企业需要的不仅是批评，还有社会对其价值的认可与改进的支持。让我们少一些对立，多一些共建——毕竟，一碗安心饭、一杯暖心茶，是每个人对生活的朴素期待，也是这个行业存在的意义。

轮值主编｜ 陈黎明

视觉、插图｜ 张劲影

运营 ｜ 章鱼

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