餐饮商家服务费下调，平台、骑手、消费者谁来买单？

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“美团和饿了么的服务费都是20%。” 在上海经营着两家咖啡店的范先生告诉记者。

2017年，范先生在朱家角古镇开了第一家咖啡店，主打外卖。店铺同时入驻了美团和饿了么，两家平台都要求收取20%服务费。今年春节期间，他在青浦开了第二家店，这次他选择入驻美团，“主要是考虑到很多年轻人喜欢上大众点评找店，美团外卖可以直接通过大众点评下单。”这一次，平台给出的服务费抽成同样是20%。

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外卖平台的服务费并非统一价，不同地区不同商户的抽成比例有着差异。

在上海，一家开在居民区附近的饭店老板告诉《IT时报》记者： “美团外卖给我们的服务费抽成为18%，或许还有谈价的空间。” 一般而言， 店铺的客流量越大、外卖单量越大，议价空间也越大。

一位在四线城市经营咖啡店的店主告诉记者， 当地饿了么平台对商户收取的服务费普遍在20%左右，美团收取的服务费更高，最低也要23%。

一些店主告诉记者，根据店铺种类和接洽代理商的不同，服务费抽成比例和抽成规则也各不相同。

比如在范先生的店里， 如果消费者只单点一杯咖啡，那么每单按5.2元的固定抽成来结算，超过一杯则按每单20%来抽成。

也有一些地方将服务费分成分保底抽成和非保底抽成。一位餐饮行业从业人员告诉记者， 她上一家店开在成都，满足15元起送费后，每单保底抽4.2元，超出15元的部分则按22.5%来算。但在她现在开店的城市，就没有保底抽成，都按照订单价的23%来算。

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美团财报显示， 2018年至2020年间，每位交易用戶平均每年交易笔数从23.8笔一路上升到了34.4笔。 除了受疫情影响，外卖平台频繁发放的红包也在刺激交易频次的提升。

几乎每隔一段时间，外卖平台都会打出 “百亿补贴” 的口号，给消费者发放大额满减优惠券。不少社交平台上，消费者都能看到领取大额外卖券的攻略和信息。

在不少消费者的认知中，这是平台在“掏钱”送实惠。实际上，这也是商家在参与买单。

“一般来说， 平台和商家一人一半。 ”范先生解释说，只要店里允许使用满减券，商家需要拿钱出来进行贴补。 比如消费者使用了10元优惠券，那么商家需要承担其中的5元。外卖费也一样，如果免3元，商家出1元，平台贴2元；免5元，则商家出2元，平台贴3元。

“对于个体小商户来说，做外卖的成本太高了。”范先生感叹道。他给记者算了一笔账，如果消费者使用了5元会员红包之后购买咖啡，那么一杯标价22元的澳白，在扣除了5.2元基础抽成和2.5元的红包补贴之后，商家的实际收入只有14.3元。也就是说， 在不考虑咖啡制作成本的前提下，仅是外卖平台成本，就占到了整杯咖啡的35%。

虽然平台的满减活动并非强制，但平台会对参与活动的商家给予一定的流量支持。“如果不参加的话，顾客肯定会选择价格更低的商家。”一位餐饮从业者颇为无奈地说。

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夹在流量和收益之间的商家，尝试利用一些手段来缓解平台抽成带来的压力。

为了吸引更多消费者到店消费，在四线城市经营咖啡店的朱先生选择了“调价”措施，相比到店消费，外卖平台单价高出1到2元。“这样的话，消费者到店看到价格会觉得店里更加划算。”

调高外卖平台的单价，将部分成本转嫁给消费者，只是店家分摊平台成本的一种方式。更有甚者，一些商户在参加优惠活动后，为了降低成本进而“缺斤少两”，伤害了消费者的利益。还有一些商户要求拿到大额优惠券的消费者下单后取消订单，一位用户提到， 在以12元的价格购入原价35元的炸鸡套餐后，接到了店家的电话，要求取消订单，原因就是“不够成本”。

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“作为商家来说，想要在这种情况下保质保量，几乎是不可能的。” 朱老板认为。

尽管发改委等多部委印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》中提出，要引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。但对于服务费应该降低到多少才合理，并没有明确的规定。在一些餐饮从业者看来，10%是相对合理的数字。

而在2021年3月，全国工商联向全国政协报送过相关提案， 认为外卖平台抽佣在10%-15%区间才是可以接受的，否则很难实现盈利。

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在商户因为服务费和抽成叫苦不迭的同时，外卖平台自身也面临着两难之境。

前瞻产业研究院整理的数据显示，2021年第一季度，美团外卖市场占比67.3%，饿了么占比26.9%。作为综合市场占比高达94.2%的两家外卖平台，餐饮外卖业务佣金是其营收的大头。

根据阿里巴巴第三季度的财报，截至2021年9月30日止六个月，本地生活服务收入主要来自饿了么的平台佣金、提供配送服务收取的服务费及其他服务费， 合计为人民币182.7亿元。

美团的财报显示，自2018年起，外卖配送业务营收就占到了美团总业务的60%左右。虽然近年来，美团一直尝试开拓其他业务，但从2021年第三季度财报来看， 餐饮外卖业务营收264.85亿元，仍然占据美团总营收的半壁江山，达到了54.24%。其中，餐饮外卖佣金收入为182.51亿元，在餐饮外卖业务营收中占比68.91%。

美团2021年第三季度财报

相比背靠阿里巴巴的饿了么，作为外卖龙头老大的美团自身面临着更严峻挑战。数据显示， 美团去年第三季度外卖业务收入同比增长28%，但相比一季度116%的增幅，势头明显放缓。