高级的金华火腿，是可以生食的！｜企鹅市集

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还记得我们之前细数了 世界各地火腿的江湖门派 ，烽烟四起、群雄逐鹿， 西班牙伊比利亚火腿称霸武林 。 严格的猪种选择和饲养过程，造就了这种最适合生吃的顶级火腿。

而说起中国的火腿 ， 品种也不少 ， 比如 云南的宣威火腿、邓诺火腿 ， 还有金华火腿 ， 都传承千年 ，声 名远播。

传统金华火腿的含盐量较高 ，一般在 8%-12% 之间，因此口味偏咸，很少单独食用。 给人的印象似乎总是停留在菜品里负责调味的配角 。

比较 家常的吃法，就是拿火腿切片，垫笋干蒸着吃。剩下的边角料切了极细的丝，煲汤时放一些，连盐都不用加，就是鲜掉眉毛的极致美味。

但企鹅君今天想告诉你： 其实，最高等级 的金华火腿一直都是可以用来生食的 ！

▲名厨 Alain Ducasse， 去年在北京品尝了一种生食的金华火腿，忍不住连吃两大盘。 对中国本土出品的生食级火腿能达到如此高的水准，表示非常惊喜。

生食级火腿，十分考验制作的功底： 必须在最有利于火腿腌制熟成的湿度与温度的时日里制作火腿。 对盐度的掌握，要分毫不差 ，少则变质腐败，多则造成火腿肉质过分脱水，回味咸苦。此外，还得控制菌群和亚硝酸盐。

欧洲火腿在电子化恒温的环境下半发酵熟成，而 金华火腿是在自然环境里全发酵熟成的， 发酵期长达2-3年。

损耗和难度之大，让即便是 经验丰富的火腿师傅也不愿轻易触及 生食级火腿的领域。

上盐 | 盐腌

日晒

发酵 | 叠放熟成

一条上品的金华火腿已是众里挑一，加之 受限于复杂的制作工艺，我们接触到可生食金华火腿的机会少之又少。

企鹅君吃过一次以后，非常满意，甚至觉得就算和其他生食级火腿同桌共食，也绝对风头不输。