米其林一星，蔡澜点名最好吃的干炒牛河，有七十年历史的老店何洪记，于近日悄悄落户上海了！
何洪记做的都是南国最接地气的饮食，从肩挑背扛到街坊排挡，再到登堂入室，云吞面、干炒牛河、及弟粥走了再远的路，也走不出广府人民最深的思念。食物的记忆是最固执的，而一粥一饭皆有情。
■《老店风情画》 /FlyingPig
这让何洪记的开业有一种别样的价值。满街都是茶餐厅，饭粥面馆却不常有。这种最最接地气的店家，可以在顷刻间消弭我们和南府的地理距离，嗅一嗅彼地街坊的灵魂，理解云吞面在广府人民心目中“灵魂食物”的地位。
▌ 有钱没钱，都要吃一碗记忆里的云吞面
如果你曾前往香港旅游，多半都会吃一碗云吞面。
而称得上“旅游景点”的云吞面馆，都属于同一个“云吞面家族”——麦氏池记。
■几家店的历史渊源（现在的池记和麦氏池记没有关联）
上世纪四十年代，广东云吞面出现了群雄并立的盛况，共麦家池记、何家洪记、陈家钊记、区家荣记四大家族。麦家池记的麦焕池后来为了逃避战乱，从广东漂来香港，所创立的广州池记成为香港云吞面的肇始。
何洪记的创始人何钊洪是麦焕池唯一的入室第子，因此也可以并在麦家池记的名下。最有意思的是何钊洪之子创立的正斗，闯出香港四处开店，在澳大利亚都能看到它的身影。何洪记的生意自然也是父业子承，隶属于正斗集团的旗下，只是分店极少，几乎能看作品牌中的高端线。
■何洪记，自1946
这就是为什么你能在店里的餐巾纸上看到“正斗”的字样。今年年初在长沙开业的“正斗”，价格也比上海的“何洪记”便宜不少。
必须要强调的是，上海的“何洪记”和长沙的“正斗”虽然和香港的“何洪记”同属一个集团，但它们不是米其林店。米其林的认证是具体到门店的，分店并没有自动承袭的资格。上海的分店能否在今年的评选中获得米其林的认可，就要等到下半年揭晓的时刻了。
那么，何洪记或者说一碗好吃的云吞面有什么特点呢？
其一，面粉加鸭蛋，除碱水外和面不加水；其二，云吞里包鲜虾，比较霸气的店家只包鲜虾不放猪肉（如麦文记），特别霸气的店家包进几只虾仁，让你甚至没有办法一口气吃掉一只云吞；其三，汤是用大地鱼和猪骨熬出来的，放了虾籽味道更鲜。
■云吞面制作过程
从原材料的堆砌来看，现在的云吞面实在不家常。开杯乐大小的一碗面，动辄就要五十港元，实在是颠覆了“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”的“初心”，不再是当年那种极其平民的食物——馅料是较廉价的猪肉而非虾仁，由小贩挑着在戏院附近售卖，后来在街坊里安家立业，依旧是寥寥几个座位，适合速战速决。
■何洪记内景
因此，很难说何洪记究竟是不是香港最好吃的云吞面馆，因为米其林考量的不仅有口味，还有环境。在这点上，搬进商场的何洪记优势很大，自08年米其林指南登陆香港，连续5年被评为米其林一星餐厅，短暂落榜后重回名单，是香港唯一一家获星的粥饭面馆。
▌ 不知道这两点，你的云吞面要“打半折”
和小笼一样，吃云吞面是有技巧的。
不是说要和资深的广东吃客去学，学到对云吞面有执念——面馆要小到能在七步以内把面端到面前，然后立即举箸下肚；云吞必须一口闷，一口吃不掉的都是异端；面条最好是手工制作，机器无法拿捏好微妙的力度。这些吃法与其说是规则，不如说是神话。
■竹升面做法 /《舌尖上的中国》
周到君要说的，是身为广东以北的“北方人”要保证愉快的吃面体验，不能不知道的两条技巧：
1、感到碱水味太重的时候，用大红浙醋中和。
上海最有特色的面无疑是阳春面了，面条在这碗面里是白开水一般的配角，淡而无味，和其他食材搭配起来却是天衣无缝。
相比之下，云吞面所用的面条“竹升面”要有个性的多。制作过程中只能用鸭蛋和碱水，加水是大忌，以造就弹牙爽口的口感。如果你吃不惯，就会觉得港人推崇的“爽”就是“生涩”，简直是海水里泡出来的，而那极细极Q的面条，像是方便面中最高端的一种。
这时就要靠放在桌上的大红浙醋了。喜欢“吃醋”的小伙伴可以简单明快地喝下一大口醋，再拣起一大筷面条往嘴里送，用醋中和掉面条的碱性。对醋“免疫力”较弱的童鞋，则可以用醋沾着面吃，犹如在吃小笼包。
■大红浙醋 /网络
2、不要漠视面条的存在，最好先吃面再吃云吞。
“云吞面云吞面，云吞在下面。”云吞面是一种极其诡异的食物，其他食物都要把最好的放在最上面，云吞面却把最“值钱”的鲜虾云吞埋在最下面，低调到让人害怕。
但是把面放在上面的原因却是无可辩驳的———为了避免面条被汤泡软，再珍贵的东西都得用来做垫脚石。为了对得起师傅的一片苦心，你也得快点把面吃掉对吧？
■云吞面（小份）32元
云吞不多不少，总共四个。每个云吞有两个虾仁，肥瘦肉比例接近三比七。
完整地吞掉一只，在同一时刻感受到皮的顺滑、虾的鲜甜、肉的肥厚，这就是我爱的“小馄饨”最好的样子吧！
吃完主食，再把汤一饮而尽。碗底会留下很多虾籽，奢侈到让人可惜。
▌ “全香港第一”的干炒牛河，到底妙在哪里？
作为粥饭面馆，何洪记的招牌当然不止云吞面一个。粥粉面都是很好吃的，干炒牛河更是享有“全香港第一”的美名。
何洪记的干炒牛河有多好呢？香港四大才子之一，食神蔡澜评论道，“在香港想吃上上等的干炒牛河，只此一家也。”
更令人不解的是，文人是看起来最清淡的人了，却对如此油腻的干炒牛河情有独钟。一帮不懂烧菜的文人聚在一起拍《满汉全席》，却把路边摊出身的干炒牛河捧成了美食界的“扫地僧”，煞有介事地说了一段后来被广为引用的话。
■《满汉全席》片段
面前的这盆干炒牛河就有一盆“好牛河”的特质。在灯光下油光闪亮，但闪的是“固态”之光，让人完全不担心眼前的“星光”会化成一汪水。
■驰名干炒牛河 75元
粥饭面馆大概都低调，这盆干炒牛河用“保护色”的原理把大块大块的牛肉藏得好好的。但是，只要把肉单独挑出来，无肉不欢者都会满足！入口柔嫩多汁，熟而不老，肥瘦合宜，洒上胡椒粉更能提味，算得上最简单又最满溢的享受。清盆后，碟上果然不见油，和大学宿舍门口的“黑暗料理”有天上地下之别。
另外点了蠔皇鲜竹卷和炸两。虾子蠔汁鲜竹卷不觉得特别，繁复的搭配使得简简单单的“百叶包肉”变得沉重起来，反而没有家常菜单纯的鲜味。
■蠔皇鲜竹卷 28元
炸两倒是非常有趣，外面是肠粉，里面是油条，肠粉糯到滑溜溜，油条脆到咯嘣脆，油条爱好者表示非常满足。
■香脆油条肠粉（炸两）35元
还有一种胃里无处盛放的推荐食物——及第粥。及第粥即猪杂粥，是初次到店的必点食物。之后可以选择二拼三拼，直至和自己的口味达到大和谐，和服务员达到不说话就能点的地步。不过这是香港老店的魅力，移花接木到上海的商场里，大概是做不到吧？
周到君最后想说：现在可能是在上海吃何洪记的最好时机！如果说新店试营业是去做小白鼠的，老店试营业就是去蹭福利的。
据吃客消息，店里的厨师和领班目前都是香港空降的，能做到纯正香港味道，还有每人送一个椰丝芒果糯米糍的活动，但是不问就不会送，大家可以去试试运气。
■何洪记的包房非常复古
新店的价格也是一大福利，招牌菜干炒牛河在香港的售价是105港元，约合90人民币，在上海只要75元。鲜虾云吞面价格是小份32元，大份40元。捞面（放汤煮好，汆水后食用）比汤面的分量足一点，价格在55-62元不等。及弟粥52元，点心和肠粉30元左右。服务费也一并取消，只保留了每人5元的茶水费。
■价目表
友情提醒：试营业预计持续到八月底，期间营业时间是11:00-18:00。不要去吃晚饭！不要去吃晚饭！不要去吃晚饭！
何洪记
地址：石门一路288号 太古汇三楼
人均：89元
编辑｜毛奕云
