泡饃的雛形——切麪粥

雖然陝西特產的泡饃我是絕對不吃的，但再難吃，它也是飲食史的一部分，還是得研究。

這就像歷史上陝西出的那些暴君，從秦皇漢武往下數，一長串兒，它再噁心，你也得研究，因爲它存在，就陳列在你的面前。

在《齊民要術》中，還記載了一種比較特殊的煮麪——“切麪粥”，其製作方法如下：

切麵粥〔一名碁子麵〕……法：剛溲麪，揉令熟，大作劑，挼餅麤細如小指大。重縈於乾麪中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。 [1]

這裏所說的“剛溲麪”，除了字面的和硬麪之外，應該還是一種不發酵的死麪。大致切作一個圍棋子兒般的麪塊兒，蒸熟後放在袋子裏掛在高處，需要時取出下到湯鍋裏去煮，煮透後再澆上臛汁食用。

實際上這是一種蒸、煮結合的製作製作方法，而這種做法和吃法，若就其以熟餅重煮後再與有味兒湯汁結合食用這一點而言，與現代的泡饃頗有幾分相似之處，因而也可以看作是最早的泡饃的雛形。當然這種切麪粥同泡饃還有很大的不同，即它的主體成分是一種形制特殊的蒸餅，而現代泡饃的“饃”實際上是一種烤餅；同時，泡饃是把掰成小塊兒的饃兒放到肉湯裏去，煮好就吃，而切麪粥是把碁子狀的餅塊兒放到湯鍋裏煮透後再澆上臛吃。

《齊民要術》說這種切麪粥做一次可以食用十天，是講蒸熟的碁子狀餅塊兒，掛在高處，能夠不發霉變質存放的時日。正因爲切麪粥所用餅塊兒的這一特性，這種麪食可以用作出征軍兵的乾糧。《舊唐書》記載懿宗三年夏，“南蠻陷交阯，徵諸道兵赴嶺南。詔湖南水運，自湘江入澪渠，江西造切麪粥以饋行營”