台湾小吃普及(四) 碗粿

喝咖啡聊美食享生活 · 知乎专栏 · · 2015-09-19 15:22

正文

这个台语發音近似"哇貴"的碗粿，虽然同样是百年前從粵、闽、潮汕等地传入，但几經変化之后，沉澱下來成為独具台湾特色的小吃，而这个小吃更尤其以台湾嘉義、台南和高雄三地為此小吃的重鎮，此三地的百姓更在生活中習慣食用碗粿。

从口味上，碗粿分為甜和咸二种，黑糖碗粿是最传统的，而且不分台湾南北，都是同样的，現在甜的碗粿中，新發展出了很多滋味，不过常見的还是黑糖和红豆的；而咸口味的碗粿，大致上离不开小香葱、虾米、豬肉、香菇、咸蛋黃，客家地区还会放入萝卜干碎和豆干丁。

说到这，初步看來好像己經講完了，但这碗粿並非如此容易....，而且它还是台湾小吃中，少数几种有特定器皿盛裝的小吃，这看起來像碗一样的碗粿碗，和普通家用的碗可不一样哟，这是特別為制作碗粿而生產的碗，在容量上和材質的吸水性都是有講究的。

和多数台湾小吃一样，咸口的碗粿从嘉義分南派和北派，南派是在米漿里混入了食材，会把肉燥、香菇、虾米和咸蛋黃一起加入米漿中一起蒸制，吃的时候再淋上店家调配的醬汁一起挖著吃。

北部的碗粿只蒸白米漿，而把炒好的食材放在碗粿上，再淋醬汁，北部也少放咸蛋黃，但通常会放客家人喜欢的萝卜干。在食材上南北的変化並不大，醬汁各家略有千秋，而且这个小吃一般都是常溫下食用，适合堂食也方便外帶，店家都是当天做当天賣，賣完為止；所以它最大的吸引食客的，其實是一般人覺得沒啥滋味的「米漿」

每个做碗粿的店家，都把最大的心力放在选米上，使用不同的米和水的比例都会不同，店家一般都很难相信供貨商送來的米，因為哪怕是同產地的米，新米和旧米的吸水力都会不同，做出來的碗粿就会有很大的差異，直接影响入口的软嫩度和紧實感，更不能發生蒸完的碗粿在碗里含著水，另外，更別说还有夏天和冬天的差異；所以，一般店家都会先试几碗來靠經驗去调整比例，之后才开始大量蒸制。

店家的蒸制过程大多由老师傅完成，火喉直接影响成型。大家可以试想，米經过磨制成粉再用水调成米漿，如果不在快速的时间里蒸定型，那米的粉一定会沉澱在碗底，就不好吃了，或是火过大也会导致中间不熟，所以大火猛蒸多久?何时再改小火蒸多久? 如何让每天每一次的客人都吃的一样? 就是这些五六十年以上老店家的功力了。

一般我们当地人认為，好的碗粿在形体上，中心会有点凹陷的才是正宗和好吃，而非制作上的失誤，唯有凹陷的碗粿，才会看起來很實吃起來很嫩。