编辑/ 王子腾 文/ 建国 图/Johnny Lee
“让我掉下眼泪的，不止昨夜的酒。”这是赵雷红遍大江南北的《成都》让人印象最深的一句歌词。
但当你穿行在成都的大街小巷，满鼻满眼都是火锅的味道，再想到这首歌，你会发现成都散漫的生活和悠闲的人并不如歌词一般伤感，这“昨夜的酒”，八成也是就着热腾腾的火锅喝下的。
早就听不少地道的成都人说过，成都，在夏天也是一个火锅不断的城市。对北方人来说，这是很难理解的。
吃火锅，大都是在冬季，一家人围坐炉前有说有笑。而夏日火锅是个什么概念？在炎炎烈日下被嘟嘟冒泡的汤锅烘得满头大汗？更别提成都火锅让人五味尽失的麻辣了。
成都的夏季火锅什么样？我怀着这样的疑惑来到了这座火烧火燎的城市。
小 龙 翻 大 江
在成都人气最旺的火锅店打探夏日火锅的秘密一定错不了。“小龙翻大江”，这个带有浓浓江湖气的名字也吸引了四面八方的“江湖客”——火锅店门口石制龙头下的座椅几乎成为了宽窄巷子最著名的景点。
“我要点成都火锅里最夏天的菜。”我的问题肯定是难住了服务员，不过天府之都的服务员一向随和幽默，最喜欢料理爱打岔的客人。
“那你不如叫一个‘冰球鹅肠’吧，鹅肠冰在圆滚滚的冰球里，看着就凉快。”这里的涮物的确适合夏天口味，“竹荪鲜虾滑”将新鲜的虾肉包在竹荪里，竹荪的清鲜中和了汤底的油腻；开背鲜虾剔得干干净净，口感鲜嫩爽滑。
“成都人吃火锅不分冬天夏天，”美食专家聃聃向我介绍，“火锅是一种‘重口味’的美食，每一锅汤底都必须是一样的味道，不能因为季节作出调整。所以要在涮物上玩点花样，给食客来点夏日‘新鲜感’。”
不一会儿，店里的成都特色表演准时开始, 这是最热闹的时刻，楼上楼下的客人都聚在院落中央的舞台周围，说说笑笑。天色渐晚，华灯初上，宽窄巷子也迎来了一天之中最热闹的时刻，游人在灯影下为伴，伴着火锅飘散出来的香味，组成这最为“成都气”的光景。
窄巷子28 号
028-86648888
麻 辣 空 间
“麻辣空间”的新派风格一进门就能感受得到。墙上巨大的油菜花涂鸦是这家火锅店最特别的部分——用初榨菜籽油制成的“清油”制作火锅汤底。
“成都90% 的火锅店采用的是传统的牛油火锅，”聃聃为我解释道，“但这家店完全不同，如果说牛油火锅代表了四川火锅中最典型的‘香’味，那么清油火锅吃的则是食材本身的味道。”
锅还没上，我在餐厅里转了转，整座火锅店被分为了红、黄、绿三个区域，红色代表了麻辣，黄色是制作清油的油菜花，绿色则代表了火锅底料采用的极为特别的花椒——云南九叶青花椒。
这种青花椒麻味要比一般的花椒重不少——由于不用牛油，店家在味觉上加强了“麻”的特色，让火锅底料的味道更有特点。
随着各种食材上桌， 这家火锅店的“新派”特点愈发明显，令人印象最深刻的是餐厅的新菜——灵感来自于电影《美女与野兽》的玫瑰鲜肉塔。火锅店的创始人朱鸿艳和丈夫从1985 年就开始采取中温慢煮的方式制作火锅底料。
谈到这段经历，朱总笑道：“从早到晚连续好几个小时要不断翻转，一天下来手都酸得动不了了。”
不过这种慢煮的清油底料吃起来身上不会有味道，因为牛油火锅大多由香料炒制，而清油火锅完全不含一点香料。这种火锅清淡健康，吃了也不容易上火。
从清油底料的特点来看，大概就是我们要找的夏日火锅了。
一块含肉量80% 以上的特供午餐肉下锅，或者再来一块用特殊方法处理过的大片黄喉，清油火锅虽然不像牛油火锅有着那种涌入鼻腔的香味，却更加突出了生鲜食材本身的味道，还有一股浓浓的麻椒味，健康有味，真是再适合夏天不过了。
武侯区通祠路39 号一江城花2 层
028-85575500
花 开 藤 蔓
如果说成都有哪一家火锅店在氛围上最符合“夏日中的清凉”的定义，一定“非花开藤蔓”莫属了，还没走进店面，我和聃聃就在门口闻到了扑鼻的花香。
“这家火锅店是以鲜花为主题的，”聃聃笑道，“如果不进去仔细看看门面，大部分人都会以为这是一家花店或者西餐厅呢！”
迎接我们的是“花开藤蔓”的美女店主兰英，在由大量鲜花做装饰的店面中，兰英带我们参观了她的“女性火锅共和国”。
“这家店面最初的装修纯粹是为了吸引女性食客的。”虽然“女性”和“食客”听起来似乎有点不搭，但兰英马上说出了“女性火锅店”的真正由来：
“我本来是重庆人，自小和家里人一起吃火锅总会遇上男孩子把上衣一脱，光着膀子开吃的情景。你想象一下，那种场景一点都不‘Girls Friendly’（女性友好），所以我和我姐开了这家火锅店，让女孩子们在鲜花盛开的环境里享用美美的火锅。”
“花开藤蔓”创始人张兰英
“现在我的店里70% 以上都是女性客人。”
在代表了兰英姐姐的包间“白玫瑰”里，兰英给我们讲述了她的“开店故事”，为了经营好自己的店面，餐厅所选用的装饰、餐具、花材都是兰英亲自挑选的，在她上海的火锅店开业的时候，由于订制的餐具没有符合她的“高标准”，这位出身大户人家的大小姐还穿着羊毛大衣亲自跑到餐具店去和别人打了一架。
“所以‘红玫瑰’是我，代表我火暴的性格，‘白玫瑰’是我姐姐，她很温婉，但外柔内刚。咱们在‘白玫瑰’吃火锅，也是希望能给你们一丝温婉的感觉，中和夏季的炎热。”
兰英这是想多了，在如今现代化的餐厅内，温度早已不是衡量“夏日”火锅的唯一标准。坐在包间里，就像置身花海之中，这的确让眼前咕嘟嘟沸腾着的火锅也有了一丝清凉韵味。
说到夏日味道，兰英还特别给我们推荐了火锅店中的鸡尾酒，这也是这家店最为独特的饮料，代表20 岁女孩的“不悔”、30 岁女人的“拒绝”和40 岁女人的“云淡风轻”是火锅店特调的3 款鸡尾酒。吃着火锅，在鲜花的围绕之中喝鸡尾酒，这种优雅足以让人在炎炎夏日中感到一丝清凉惬意。
春熙路群光广场9 层
028-65000135
巴 色 鱼 捞
如果说成都人夏天吃火锅还有什么特别的地方，那大概就是鱼火锅在他们的菜单中出场率颇高。
鱼火锅在成都分为几类，一种是冷锅鱼，一种是常见的鱼肉火锅。冷锅鱼端上桌的时候鱼肉就是熟的，食客先把鱼肉吃光，再用汤汁涮菜；鱼肉火锅则大都是用辣锅做底，属于麻辣火锅的一种。
不过聃聃带我来的这家鱼火锅店与众不同，它采用了非常独特的食材——藿香。藿香也是成都人比较常用的一种食材，但是把藿香的主料用在火锅里，巴色鱼捞算是第一家。
“藿香能够中和火锅的热度，客人根本不用担心会干热上火。”厨师长一边将藿香切碎，一边将装满藿香丝的碗递给我，这种藿香的确有一种非常清新的味道，非常适合夏天。
当盖满藿香的火锅端上桌时，“巴色鱼捞”的“隐藏吃法”也让人倍感新鲜，餐厅在锅周围放置一圈烤盘，食客可以在涮火锅的同时在烤盘上烤玉米馍馍和鱼排。锅里咕嘟嘟地涮着鱼片，锅外烧烤味道飘香，这场景足以让人垂涎三尺。
厨师长跟我介绍食材的精妙之处：“我们选的乌鱼刺很少，老人小孩都不觉得麻烦。而藿香一定要用乐山藿香。市场上买的藿香可能会有苦辣的味道，这是两种不同的藿香，涮火锅用的一定是甜味的。”
我夹起一片切好的鱼片，晶莹剔透的鱼肉中间是一条鱼皮，这样切出来的鱼肉不仅片大，还有鱼皮的清脆丰富口感。鱼肉只需“七上八下”，就可享用，蘸上一点藿香料，绝对是夏日最为清新降火的美味。
金牛区西安北路69 号
028-89541246
更 多 夏 日 火 锅 店
园里火锅
天府三街大源国际中心B1 栋3 层
传说中斥资600 万打造出来的火锅店，环境在成都的火锅店中数一数二的。这家火锅店的菜品也独具创意，从涮物到甜品都很值得尝试。
雷门火锅
高新区升华路108 号
店里最具特色的就是大型的植物玻璃箱，给火锅店带来了极为与众不同的感觉。锅底不是那种闻起来特别香的类型，吃起来味道却很醇厚。
大妙火锅
建设南路95 号
坐落在成都东郊记忆的一座工厂老厂房里，不仅在成都，它在其他地方也有自己的分店，并且口碑不错。
大龙燚火锅
东大街下东大街段166 号
大龙燚火锅在外地也很有名，味道是正宗的成都味道，和大妙火锅不同的是，这家火锅店的风格更接地气，也更成都。吴铭火锅武侯祠大街242 号也是成都很老的一家火锅店了，这家店最有趣的涮物是它们的毛肚，端上桌时会自带“仙气”，好看又好吃。
大风炊四川元素火锅店
科华北路8 号附10 号
成都火锅中的老字号，是成都经久不衰的火锅品牌，有着四川元素齐全的用餐环境和正统的成都火锅味道。香天下火锅太平南新街6 号这家火锅店最有意思的是它著名的“小熊锅底”和“鲤鱼锅底”，可以说是成都颜值最高的锅底了。
马路边边麻辣烫
玉沙路132 号附1 号
在一些成都人眼中，串串其实也是火锅的一种，这家店代表了最成都的“串串味道”，是最地道的锑锅麻辣烫，装潢也独具特色。
火锅里，你最喜欢涮点什么？
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