下午茶的风潮已席卷全球，东京这座时尚之都自然也不甘落后。在东京，下午茶的含义广泛，上至国际连锁英式下午茶店，下至个性的咖啡小馆，人们已经不去细想「下午茶」一词中「茶」字存在的意义。
在茶文化历史悠久的亚洲，下午茶时饮真正的茶，原本应是自然而然的事。只不过，即使是在以精妙茶道闻名于世的日本，年青一代有饮茶习惯的人也远低于热衷喝咖啡的人数。
尽管如此，近几年的东京，还是出现了一些茶文化复活的迹象。比如
「东京茶寮」
，采用手冲咖啡的形式手冲茶叶，将日本茶文化与精品咖啡文化相融合，迅速俘获一大批年轻人的心。
这间茶寮的内部环境也不同于传统日式茶寮。为了吸引更多 20~30 岁的顾客，茶寮采用了更为简约、现代的设计风格，以及需要预约的接待方式，第一时间撩起年轻人一探究竟的好奇心。
Profile |
谷本干人
LUCY ALTER DESIGN 董事兼创意总监
设计了以手冲咖啡为原型的日本茶冲泡器 Green Dripper，开创了自己的日本茶品牌 Green Brewing 和品牌旗舰店「东京茶寮」。他是第一个以「Single Origin」（单一农园/单一品种）的概念推广日本茶的人。
INTERVIEW
谷本干人
Q：最初是怎么想到要用与手冲咖啡相似的方式（Hand Drip Style）来冲泡茶叶的？
谷本：
我们根据日本茶所遇到的困境，列举了几个课题，然后以此为出发点来做店铺和相关的设计：
①
日本年青一代已不再对茶和饮茶感兴趣。
②
在日本，煎茶通常是免费提供给客人的。
③
媒体也好，商场也好，西式的设计更易于被客人接受。
④
日本茶既没有精确的规则，也没有可依照的食谱。
⑤
在瓶装茶饮料和日本传统茶道之间，出现了两极分化的情况，煎茶文化正被渐渐遗忘。
思考过以上这些问题后，我们最终决定，
借用手冲咖啡的形式来制作我们的茶具
。因为使用的是由手冲咖啡器具变形而来的茶具，对日本茶的先入为主的概念就会淡化和消失。
为了令茶文化壮大，不仅需要喝茶的人，也需要更多冲茶的人和喝茶的场所。
所以我们决定将已存在于咖啡产业的形态，转换到日本茶里来：比如聘用咖啡冲调师，将店铺打造成与咖啡店感觉相近的西式极简风格，茶师会在手冲咖啡壶里冲泡茶叶。
日本的年轻人很喜欢这种方式，感觉拉近了他们与茶的距离，这就是我们的初衷。
我们选择了白色作为这间「东京茶寮」的基础色调，并决定不在设计中加入绿色元素，其他用到的颜色是黑色和天然木色。
所有元素都互相协调，尽可能令人将焦点集中在客人面前的茶本身上。
店铺内没有任何无用的元素。
Q：能否介绍一下手冲茶的基本操作过程？它与日本传统的茶叶冲泡方式有哪些异同？
谷本：
我们对日本茶的商业模式、艺术性和科学性都进行了重塑。直到现在，日本的茶冲泡过程都没有精确的标准或者配方可循，并且用来形容口感和香气的表述也很匮乏。经过我们改变后的茶叶冲泡方式是这样的：
第一步：
用特别定制的天平，称量出精确分量的茶叶，将其放在手冲壶的顶部。
第二：
将热水倒入手冲壶顶部，用特制的迷你沙漏计时 1 分 20 秒。
第三步：
计时结束后，将顶部的手冲壶三角漏壶轻轻倾斜，使茶汤落入底部的茶壶。接着就可以倒入第一泡的茶杯中，交给客人。
第四步：
将茶叶进行第二次冲泡。重复第一泡的过程，之后倒入第二泡的茶杯中，交给客人品尝即可。此时客人已品尝完第一泡，就可以了解到不同水温带给同一款茶叶的不同口感。
第五步：
由客人在所选的下午茶套餐中选择一款茶叶，加入玄米，使用 95℃ 的水进行第三次冲泡。
所使用的
水的温度由低到高
分别有以下作用：
50℃：
可以唤醒茶叶中的氨基酸（茶氨酸、肌苷酸、谷酰胺等）。
75℃：
可释放出茶叶中的咖啡因、儿茶酸。
95℃：
能最大限度发挥焙煎类茶叶（焙茶、玄米茶等）的烘烤香气。
我们冲泡茶叶的配方比例，也是以科学依据作为基础的。如果是传统日本茶，一般都是用高温的水或接近沸腾的水，放入传统的陶制茶壶中冲泡的。
Q：手冲茶叶与手冲咖啡有哪些相似之处？又有哪些不同？
谷本：
手冲茶采用「浸渍法」，即将水与茶叶混合，浸润 1 分钟后，再从漏斗底部滤出。
手冲咖啡则采用「透过法」，即冲泡的水冲过咖啡粉后立刻经由滤纸滤出。
这两种方法看上去的确很相似，但其实「浸渍法」更类似于法压壶的浸泡方式。
Q：手冲茶的器具主要包括哪些？
谷本：
通常需要用到的器具有以下几种：
手冲茶器：
Head（滤杯）
Base（底座）
Stand（支架）
沙漏计时器
陶瓷茶杯
天平
除此以外，还有用来搁置滤杯的木杯、保存茶叶的茶叶罐以及客用木托盘，所有器具都是由我们自己设计，并向艺术家特别定制的。
Q：东京茶寮的店铺设计很有特点，你们希望它呈现出怎样的感觉？
谷本：
设计并不仅仅是流于表面或局限于装饰性。我们也可以通过设计来提供一种体验，或是对某个产业的构造产生一种影响。
在「东京茶寮」，我们既是设计师也是经营者，所以需要在现实和理想之间取得平衡，同时也要有所创新。
正如之前所说的，我们尽可能将店铺的设计元素极简化，将客人的注意力都引导到茶本身上。
text. AgnesH欢 | photo. 东京茶寮
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