本文授权转自：槽值
ID：caozhi163
“
你有多久没吃过呷哺呷哺了，还能想起上次吃是什么时候吗？
”
不久前，
呷哺呷哺降价的消息登上热搜
，一时间看愣了不少网友
。
遥想十年前，呷哺呷哺还是性价比的代名词，门口大排长队是常事，不少人也曾在下班后、放假时呼朋唤友一起吃上一顿。
麻酱和咖喱锅是无数人的“心头好”，人均二三十的价格，让学生党和上班族都不会太有负担。
图源：作者拍摄
然而要问“
上一次
走进呷哺呷哺是什么时候
”，似乎总感觉已经是很久前的事了。
近年来再提起呷哺呷哺，离不开“涨价”“不好吃了”的争议，也逃不开“亏损”话题。
“2007年第一次吃呷哺呷哺，就感慨世间最好吃的东西莫过于此。
2014年呷哺呷哺上市，为了买这只股票，我特意去香港开户……后来，这只股票赔得一塌糊涂。
”
一位消费者在社交平台上
“呷哺呷哺三年亏了十一亿”
的话题下如是说。
“越涨价，越亏损”，看似是消费者的独白，却也写出了呷哺呷哺一路以来的命运走向。
上世纪90年代，台湾流行着一种“一人一锅”吧台式小火锅的模式。
1998年，台湾商人贺光启在北京创立呷哺呷哺，引入吧台火锅模式。
呷哺呷哺第一家餐厅——北京西单明珠餐厅开业/图源：呷哺呷哺官网
区别于传统火锅多人一锅的用餐形式，
“一人一锅”更多以宣传健康、自在用餐为主。
小锅集中加热快，点菜、锅底也全凭个人喜好，
能缩短出餐时间，也可以节约成本。
消费者围坐于吧台周围，根据个人口味选择底，
底料两三元可以拿下，肉类十几元左右，蔬菜七元任意双拼。
当时只需要二十元左右，就可以吃到一份包含锅底、肉品、蔬菜拼盘、主食、小料的火锅套餐。
图源：呷哺呷哺官方微博
凭借着极高的
性价比
，和
标准化
的口味，呷哺呷哺受到了许多年轻消费者的拥趸。
2003年，呷哺呷哺喊出了“一人一锅，非典染不上”的口号，也凭借分餐制在消费者心中成为干净卫生的用餐选择。
与此同时，我国单身经济的崛起，极大助推了小火锅的发展，也成为了呷哺呷哺的助推器。
尤其在作为呷哺呷哺的大本营北京——过去20年，大量外地年轻人来到北京谋求发展，也为呷哺呷哺提供了加速生长的条件。
呷哺呷哺以北京为主阵营/图源：窄门餐眼
在餐饮界流传这样一句话：
单人模式最大的优势是“翻台率快”，且相对容易备餐。
呷哺呷哺“吧台式”的餐桌设计，压缩了顾客的私人空间，相应加快了用餐速度。
相对自助的点餐、用餐形式，也提升了单个服务人员的工作覆盖面积和服务效率。
曾有人透露呷哺呷哺服务人员的
日常
：顾客进店5秒内主动打招呼，等位排号时，15秒内有人招呼。
顾客入座后30秒内要有人招呼并点餐，传菜员需在点餐后3分钟内上饮料，5分钟内上菜，12分钟内菜品上齐。
一眼望去，
店内所有设计和人员，都在为翻台率服务，让
火锅也能
“快餐化”
。
翻台
率表示餐桌重复使用率，是衡量餐厅运营效率的重要指标之一，也可以说是餐饮企业业绩的“晴雨表”
。/图源：呷哺呷哺官网
有数据显示，在北京呷哺呷哺翻台率可高达7，平均每位顾客用餐时间仅为40分钟左右。
作为对比，火锅业的平均翻台率在3~4，海底捞2018年巅峰时期的翻台率则在5左右。
小火锅的高翻台率保证了效率，也保证了餐厅的收入。
和传统火锅对比，顾客也往往能感受到吃呷哺呷哺后常有的感觉是：
等位不会太久，落座上菜，随来随吃，吃完就撤。
在口味方面，呷哺呷哺也拿捏了大众口味，番茄锅、咖喱锅等产品在互联网营销尚未崛起的年代时拿下了不错的口碑。
不少上班族、学生群体，很多人甚至为了吃呷哺呷哺的麻酱调料专门赶来。
即便如今，在社交平台上，仍然能看到不少消费者对呷哺呷哺特色产品青睐有加。
“呷哺呷哺的麻酱跟咖喱锅真的保他荣华富贵，我能吃一辈子。”之后的很多年，麻酱一直是呷哺的招牌王炸
2014年，呷哺呷哺力压海底捞，率先在香港上市，称为
“连锁火锅第一股”。
以2013年销售收入计算，当时呷哺呷哺在中国快速休闲火锅市场中，已占据51.9%市场份额。
上市时已经拥有420间餐厅，经营足迹遍及北京、上海、天津等城市。
敲钟上市之后，本该大展拳脚，发光发热，摆在呷哺呷哺眼前的，却并不是预想的道路。
之后几年，呷哺呷哺开始朝着
多品牌、多业务、多板块
的方向发展，动作不断。
可现实却是“越努力，越心酸”，自2017年起，呷哺呷哺的发展似乎开始进入瓶颈期。
之后4年净利润同比增长开始放缓，分别为14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。
图源：图虫创意
到了近几年，“亏损”二字更和呷哺呷哺紧紧捆绑。
2021年~2023年间呷哺集团累计亏损超8亿元，今年上半年则亏损2.74亿元。
关于上半年业绩低迷，呷哺呷哺曾给出说明——
整体市场环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈，客流到店意愿低迷。
这看似解释了呷哺集团的困境，却解围不了呷哺呷哺的困局。
“跌跌不休”的呷哺呷哺，怎么到了如今的境地？
在“消费降级的劫”来临前，很长一段时间里，呷哺呷哺都在坚持走
“高端”
路线。
2016年前后，为迎合餐饮行业的升级趋势，提高利润水平，呷哺呷哺集团决定转型。
品牌logo、店面形象、菜品等进行全方位升级，一改以往平价快餐式的品牌形象
。
同时增加二人、四人桌位，引入更多优质食材，增加现制茶饮，袋装小料变为小料台……
从新式茶饮品牌，到高端火锅品牌“
湊湊
”，再到高端烧肉品牌“
趁烧
”全面开花。
旗下品牌齐齐发力，可见呷哺呷哺拿下高端市场的决心。
可门店升级了，
更高端的定位，更高级的装修，也意味着更高的成本，更高的客单价。
凑凑火锅客单价为140元左右
，
趁烧客单价高达
250元，至于原本走平价路线的呷哺呷哺——
有人计算过，2014年~2023年间，呷哺呷哺的客单价由44.4元升至62.2元，涨幅超过40%。
“呷哺呷哺抛弃了它的老baby们”
，连涨多年后，类似的新闻将呷哺呷哺送上风口浪尖。
业内观点指出，
呷哺呷哺亏损根本原因在于公司品牌战略与大众消费变化相悖，对市场消费变化的反应速度相对滞后。
2018年12月20日，
“消费降级”
一词入选年度十大新词语；同年7月，成立3年多的拼多多，在美国纳斯达克挂牌上市。
过去几年来，大众的消费观念日趋理性，更加注重商品的性价比，“平替经济”应运而生。
比起买贵的，这届消费者更想买对的。
从后续消费者的反应看来，也印证了这一点，呷哺呷哺的高端路线并不好走。
火热过一阵的凑凑，对标的是传统火锅/高端火锅，同类市场竞争激烈，且商业模式成熟。
而凑凑的客单价远超同行，甚至比海底捞还要高上30元，因在价格、服务等方面都不占优势，发展难掩颓势。
再看呷哺呷哺这边，涨价后在服务和菜品上面的不匹配，也让其备受诟病。
“一边涨价，一边菜品缩水”“呷哺呷哺永别了”
，社交平台上许多消费者留下类似评价后离去。
客单价的提升，带来的后果是客流量减少，翻台率也逐年下降。
“以前吃不起火锅，就选择吃小火锅，现在发现小火锅也吃不起了。”
2024年初，呷哺呷哺首席运营官白杨在巡店时看到了扎心的一幕：
一位本来已经落座的顾客，因为看到菜单价格上涨后离店。
如此直观的反馈，让
“降价”
这件事变得刻不容缓。
今年5月起，呷哺呷哺实施了十年来最大力度和规模的降价，将门店套餐价格下调至50元区间，同比降幅超过10%。
宣传手册直言“套餐价重回旧时光”/图源：呷哺呷哺小红书
很明显，呷哺呷哺希望通过调整价格，挽回曾经流失的消费者。
然而，在
争做
“火锅界萨莉亚”“火锅界蜜雪冰城”
的赛道上，始终有人在狂奔
。
火锅餐见数据显示，
2
023年全国火锅行业新开门店7.6万家，退局者3.4万家；
2024年上半年，退出者多于新进者。
作为火锅的细分赛道，能在下沉市场快速拓店的小火锅，内卷程度则往往更为激烈。
据《小火锅品类发展报告2024》，
截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。
入场者中，有像呷哺呷哺一样的
专注小火锅的品牌
，如开出809家门店的
围辣小火锅
，开出107家门店的
龍歌自助小火锅
；
也有品牌从传统火锅赛道加入战局——如推出回转小火锅的
小肥羊
，孵化小龙坎Minihoogo火锅菜的
小龙坎
，推出“沸派·甄鲜小火锅”的
海底捞
；
甚至还有跨界入场者，如推出盛香亭转转热卤的
盛香亭热卤
，原本深耕快餐行业的
南城香、老乡鸡、吉野家
……
图源：
小红书
为了迅速突围，品牌在菜品上花样频出，如农小锅增加了炸鸡、水果、小蛋糕，在各大商场美食城占据一席之地；
龍歌自助小火锅加入了章鱼小丸子、天妇罗青刀豆、烤面筋等小吃和蛋挞等甜品，在社交平台火爆一时，线下门店大排长龙。
“一餐能吃105种菜”/图源：小红书@半打啤酒加美式，已获授权
改进店面装修、座位舒适度、优化用餐环境，在赢得消费者好感这一回合里，无论先来者还是后进者，都使出了浑身解数。
呷哺呷哺还在涨价的那段日子，小火锅界卷中还不忘开启狂降价模式。
甚至有人喊出“一杯奶茶钱，一顿好火锅”的口号：
5元的锅底，9.9的锅底加调料，3元、5元、7元的菜品……
环境比大排档好，座位很干净/图源：小红书@半打啤酒加美式，已获授权
要知道，从过去到现在，
价格亲民
始终是小火锅的主旋律。
2022年到2024年7月之间，有数据显示小火锅的主流人均消费集中在
60元及以下。
