昨天下午，2019美团点评黑珍珠餐厅指南在澳门发布，我作为今年成都地区的评审去了发布会现场，第一时间拿到了餐厅名单，相比去年，变动比较大，没有餐厅入选三钻，二钻餐厅仅玉芝兰。
假装自己的餐厅获奖了with黑珍珠一钻餐厅云时节主厨李俊杰。之前已经写过他：
天才李俊杰的平凡之路
对于这个结果我其实不太满意，单就餐厅“好吃与否”而言，成都的中餐代表绝对不输北上广，一线城市的优势在于客群层次和消费能力更高，传媒影响和餐厅的辐射能力更广，这是成都的弱势。但是川菜整体“不争气”也是不争的事实，很长一段时间（直到现在），外地贵客来访，能让我放心推荐的川菜餐厅，不超过三家。
今年上榜的川菜餐厅包括：松云泽、南汇57、银芭（科学城店）、子非、马旺子·川小馆、许家菜（望江店）、The Bridge。
相对于其他成都本地餐厅榜单对麻辣的过度迷恋，黑珍珠餐厅指南似乎有着更广的视角。
这几家当中，我认为松云泽更像一位“长辈”，这个“长辈”的意思不是它“高人一等”，而是说它的气质更厚重。马旺子是家常菜，两者不是一种内容的东西；银芭和南汇是各种流派的融入，子非则有大量现代元素的创新。很多老菜谱上的川菜以今天的眼光考量，着实有点“土气”，所以我理解一些西式的摆盘和新奇元素的融入，用某些餐饮人的话说，要符合现代人对视觉享受的追求。
可是，过去的中国上层社会是没有这些元素的。纯中式的筵席难道就没有审美吗？松云泽给出了一种呈现，我不知道它能否感动你，但它已经感动了我，也感动了很多远道而来的日本客人，如今也有不少香港客人专程前来，只为吃一顿饭。
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以下为正文
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红烧牛头方，一道用牛脸肉、牛头皮做的大菜
晚上8点，我还在松云泽餐厅的后厨看厨师们走菜（做菜上菜的过程），午饭是12点吃的，此刻的我饿得快要前胸贴后背了。不过也怪我自己：我完全不知道筵席的后厨跟普通餐厅差别这么大！普通的川菜馆生意好的话，一晚上能翻2-3次台，后厨快速制作，差不多1小时左右，我能看到大部分出品。而松云泽呢，我4点半就过来了，6点半第一桌订餐的客人开始上菜，刚上完凉菜，客人就交待“不要太快”，想慢慢吃。于是8点半了，还在上菜。我不满地跟厨师长苏哥说：这些人吃饭怎么这么慢！苏哥笑答：客人不管多晚来，我们都要等着的。他是真的见过专门来“品菜”的客人，每一道菜上完，都要等好一会儿才上下一道。我饿得受不了，又不好意思打扰正在忙碌的厨房，只好跑去凉菜房偷吃了一个凤梨馅儿的点心，凉菜房的主管大姐仗义地跑去跟厨师长说：给妹儿下一碗面吧！
半小时后，我坐在面档后厨吃完了一大碗臊子面和一小碟香肠腊肉。摸着圆滚滚的肚子，我突然明白为什么有的顾客不理解松云泽了：筵席，这种传统的形态，本身就不是给静不下心来的饥汉（比如我）准备的。能够允许店家自由安排菜单，自己只管把酒言欢、3小时吃一顿饭的人，必然是肚子不怎么饿、心情不错、有功夫从一道菜里品出审美、有钱有时间的人。
今年，松云泽上榜大众点评黑珍珠餐厅一钻，吸引了一些年轻人对传统川菜的关注。半年多以前，蔡澜先生一篇《莫让川菜变为只有火锅》介绍了松云泽的好几道代表菜品，也曾让餐厅火了一把。然而松云泽并不是突然冒出来的网红餐厅，相反，它有悠远的来处。
1959年，知名川菜餐厅荣乐园的前员工、厨师周海秋（1905-1990）参加了全国群英会，作为饮食行业的代表，他获得一个内推的机会，可以从家属或亲戚里选一个人进餐厅事厨。因为自己的孩子都已经读大学了，他想到了自己妹妹的孩子——侄子王开发。这一年王开发刚14岁，在成都念初中。他对这个机会不感兴趣，“我干嘛要跑去重庆学厨？”
第二年，王开发初中毕业，被分配到了成都市饮食公司下属的齐鲁食堂工作。“齐鲁食堂”并不是食堂，而是一家鲁菜包席馆，厨师大部分是抗战时期入川的山东人。王开发学到了很多山东菜的烹饪技法，比如炒菜“过油过水”；比如刀法用拖刀，一刀推下去还要拉回来；比如用同样的食材做出跟回锅肉完全不同的“烹白肉”；以及山东人擅长的各式面点。
当时齐鲁食堂的三位年轻厨师跟随王瑞祥师傅学习刀工，在成都餐饮界颇为有名，分别是王开发、曾广义、钱寿彭，号称“三把刀”，刀法跟四川厨师不同，速度非常快。不过外界不知道的是，这三位师兄弟在后厨干活的时候互不交流，相互比拼竞争，绝对不愿意在某方面输给对方。“早上送来8条猪腿，分给三个人，去得晚了就要少拿一个，于是都跑着去拿，拿回来自己剔骨，然后分肉，哪些肉切肉丝、哪些肉切肉片、哪些肉切肉丁……看谁切得又快又好。”王开发说，现在可能很难找到这样“较劲”干活的人了。
1977年，王开发进入在荣乐园开办的721大学，期间参加了一次刀工比赛，每个人半头猪，要卸下猪腿猪蹄、取下肋骨……他花了2分17秒完工，获得第一名。上完八个月的课后，他被调到食时饭店。干了不到一个月，又被调到了荣乐园。他至今不知道是哪位师傅“看上了”他。1980年，他在这里拜荣乐园老员工张松云先生为师，张师傅比他舅舅还大5岁。他和荣乐园的缘分，在20年后，终于续上了。
严格说来，王开发不是荣乐园的嫡系，这也是后来一些“老荣乐园”的厨师跟我吐槽过的点。我想，他在1978年进入荣乐园工作时，被老员工当成“外人”是很正常的，本来厨师之间师门不同，有时候都互相看不顺眼，何况一个做鲁菜出身的厨师？要成为“自己人”需要时间，也需要一系列的流程。但你不得不承认，人和人的交情，有时候时间长短并非决定性因素。王开发跟张松云拜师不过两年时间，师徒情他却铭记了一辈子。
王开发进入荣乐园不久，被任命为厨师长，这是后厨第一次有了“厨师长”的职位，过去叫做“掌门”，能担任这个职位的通常是能力最全面的人。
那个年代也没有“退休”一说，王开发当上厨师长以后，张松云几乎每天还会来后厨工作，没有人指望80岁的老人还能做什么，但是第一个墩子（菜板）是留给他的，他想切点什么都可以。中午后厨忙完了，张松云从兜里摸出四毛钱说：“小王，给我炒份盐煎肉。”这个时候，灶上的人通常都已经跑去吃饭或者午休去了，大家都害怕被张大爷骂。王开发就上灶给他炒菜，炒好端到张松云面前，张大爷一看：你看你今天炒的啥子，水汽都没炒干！王开发告诉我：“水分是包含在食材里面的，水汽是在外面的，外面的水汽炒干，吃起来才会干香，如果把水分都炒干了，这道菜就成了肉干了。”王开发说，师父的“骂”其实是一种技术指导，所以有活他都抢着做。
1980年，80岁的张松云和35岁的王开发
对于荣乐园的“新人”王开发而言，张松云的存在就像一枚定心针。既能给他技术支持，又在精神上给他“扎起”。1982年春，张松云先生以82岁高龄去世，王开发和师兄弟们去和平巷的一个小院子里，把师父从房间里抬出来，送到殡仪馆。
川菜厨师在美国，右三为王开发
同年秋天，王开发被成都市饮食公司安排飞往纽约，担任纽约荣乐园厨师长。
“松云泽”的意思就是：铭记张松云先生的恩泽。
1988年，王开发结束了纽约荣乐园的工作回到成都，被安排在饮食公司培训科当老师，负责对外培训的工作。30岁的年轻人张元富本来是航校食堂的厨师，被选派去饮食公司接受技术培训。
张元富和其它厨师一起，边上班边进修，从三级厨师、二级厨师、一级一级往上考。王开发既要给他们上课，也是考前培训老师和考试评委之一。张元富说，在一众名厨老师中，王开发的刀工最好、讲解最明了，“早年厨房里做红白案、做墩子、做凉菜、做笼锅的界限比较分明，但是我发现王师傅的技术很全面，包括刀工、操作、菜品来历故事，他都讲得很清楚”。在做拼盘的环节，王师傅还即兴拿起粉笔勾画出凤凰的轮廓，张元富至今印象深刻。
上完课，张元富和其它一些同学想要拜王开发为师，王开发爽快地答应了。当时大家正在准备考一级厨师，在地矿所上课。晚上，大家在煤炭供销社食堂里架起一桌火锅，几个同学跑出去买了些黄喉毛肚，回来吃了一顿火锅，张元富和其它四位厨师就算拜了师。
八十年代开始，传统烹饪行业的“跟师学”几乎断代，张元富没有机会和师父在同一家餐厅共事，他就自己摸索，有不懂的就往师父家里跑。“用现在的话说，我是‘有梦’，物资匮乏时代留下了心理阴影，想改变，只能通过自己努力。”张元富说，“我跟师父最像的一点就是我们都喜欢做事、喜欢‘挨骂’，挨骂了无所谓，那种骂我认为就是一种爱，你可以理解就是语气重一点，增强你的印象，是一件好事情。”
松云泽后厨
大概也是秉持这种理念，张元富对自己的徒弟们从来“不客气”。张元富的徒弟之一、松云泽的厨师长苏永超还记得，过去在后厨，哪个徒弟切菜脚没站正，张师傅过去就顺势踢一脚；哪个徒弟切菜弯腰驼背、手臂没有伸展，张师傅拿起捞面的筷子就往手臂上打。我也听其他前辈讲过，张元富骂起徒弟来言辞激烈，一般人情感上都不太能接受。所以有一段时间，我都不太敢跟他说话，怕自己说错了被他骂，毕竟他跟我聊天的口头禅就是：“……（一个我不知道的东西）你晓不晓得嘛？”
张元富身型很瘦，作为专业厨师，他吃东西的要求也很奇特：在自己餐厅吃饭，他主要以甜食为主，口味越简单越好。因为对川菜的出品和供应链已经非常了解，很多时候他从外观上就能看出菜品做法对不对，“比如鱼香肉丝要‘散籽亮油’，如果做不到，我的条件反射就是排斥。所以在外吃饭尽量不牵涉到复合味型，鱼香味入口后哪些味道该先出来，哪些味道后面出来，是有要求的，如果菜品满足不了这些条件，我选择不吃。不吃饿了怎么办，我宁愿饿。”
“饥饿”让张元富从骨子里加深了对菜品的感受：成型、味道、烹调……记忆更深刻。他对传统技法的追求可以用“偏执”来形容，我曾经给他看一个美食大号做的豆瓣鱼视频，他看了几秒钟就很严肃地跟我说：“这个不对。”这样一位“川菜原教旨主义者”出川了的情况自然不会乐观：90年代，张元富到北京工作，非常排斥外地的东西，各种“宁愿不吃”，哪怕去吃涮羊肉，也要带上自己做的调料当蘸碟。我终于抓到一个机会批判他：“你都没有吃过，就觉得别人的不好吃，这样是不是太狭隘了？”张元富想了想说：“因为我太熟悉川菜了，而且我认为川菜很强大，骨子里有这个信念支撑，就会排斥、看不起其它菜。但是现在逐渐学会了欣赏、包容，把味道的普遍性、食材的特殊性融合到川菜里，让它更饱满。”
张元富先生在松云泽门前
川菜不应该是现在这样“不得章法”， 张元富说，“ 不管从哪方面说，它都完全变了、模糊了、甚至抛弃了原本的样子”。
松云泽于2017年10月开业，对于“包席”这种传统的餐厅形态，张元富已经酝酿了很多年，这一想法在商业运作中是有风险的，但张元富有一个成功的模板：
悟园
。2007年，张元富在西南交大附近的悟园餐厅首次尝试以“定价+配菜”的包席形式运营餐厅，顾客不能随意点菜，餐标约150元一位。当年11月接店时运营额20万，第二年4月就达到了70万。这家餐厅目前仍在运营，整体价格比松云泽便宜，每晚顾客盈门，算是成都西门的知名川菜馆之一。
2012年，张元富又在宽窄巷子选中一个小院子开了“
轩轩小院
”，这家餐厅入口处大概是旧时候的天井，正对一条长长的巷道，左手边有面锅和做各种小吃的摊位，客人们选好小吃，就在旁边摆放的小木桌和凳子上享用。走到尽头左拐，有一左一右两个包间，再往里走是收银台和一个可供4-6人用餐的院子和一间小亭子。收银台对面有一条窄窄的楼梯，楼上还有三个包间。日常时候轩轩小院卖随配合菜，顾客可以根据菜单点菜。不过也接待包席，不少老顾客会提前几天打电话预定一桌人均200元-600元不等的筵席。
从轩轩小院这条脉络开始，张元富觉得自己有责任、有义务把川菜“捡”起来。为什么不在轩轩小院的基础上升级呢？张元富说，从定位来说，轩轩小院和松云泽是完全不同的业态，前者是随配合菜，后者是包席。“不是‘整体提升’的问题，实际上我是在恢复‘筵席’，它有规格、有标准、有流程，比如有开席盘，这是一种仪式了。”
松云泽餐厅包间之一
“松云泽做的川菜，实际上融入了我这几十年一路走下来的积累和感受：川菜应该是这个样子。我见证了川菜这几十年的变化，最让人痛心的就是不应该丢的东西丢了。”松云泽的不少菜品，比如蹄燕羹、肝油辽参、红烧牛头方、香荪肝膏汤……切合川菜“以清鲜见长，以麻辣著称”的特点——麻辣在川菜体系里原本只是冰山一角。
有人可能会说，松云泽的菜品不管多么“清鲜”，也只是一家餐厅，川菜在外地、在大部分顾客心目中还是重油重辣的，这是现实情况啊！
所以我们忍不住想问：川菜是怎样被贴上这个让自己“万劫不复”的标签的呢？
建国以后，四川有一大批厨师如罗国荣、范俊康、黄子云、陈海清、张松云……被调往北京四川饭店或北京饭店，他们从无到有，开拓了北方的川菜市场，也培养了一大批技术扎实的徒弟，让川菜在北京开花结果。文革一开始，餐饮业被当做资产阶级生活腐化的标志，在漫长的近二十年的时间里归于寂静。改革开放以后，全国性的自主经营伊始，川菜厨师大批“走出去”，到外地担任厨师，开了一家又一家的川菜馆。可是，与建国初期老一辈川菜人在北京对川菜市场的开拓和创立不同，这一次从业者有了更多对赚钱的诉求，而当你自己不够强大的时候，很容易一味去迎合当地市场或餐厅老板的要求，做出各种“改良”，甚至放弃底线。传统川菜的技法有难度，市场“越来越快”，也不接受这样“讲究”的川菜，当这件事完全由利润来主宰，技术要求就被无限放低了。此外，出川见过市面的厨师带回大量的新鲜事物，整个九十年代，当川菜业界在“学习”粤菜、“创新”江湖菜、为食材的丰富和市场的火爆欢欣鼓舞的时候，没有发现自己传统的脉络已经奄奄一息。
