气味的神奇之处在于，当它不在时，你似乎从未与它遇见；当它出现时，你能瞬间回到与它初遇的场景，细致到周遭的围墙上几块残破的红砖、那天小巷中传来的小贩的叫卖声，还有那一年不可复制的心境。
煮水，泡一壶白茶，几分钟过后，时光便在宁静的晨光里氤氲出它的芬芳。这几乎成为日常的香气，总让我想起当初。
政和茶山
我两年前接触白茶，在这之前，几乎只喝绿茶，甚至以为这就是茶的全部世界。那年春天，我在政和白茶非遗传承人杨丰先生的隆合茶厂住了半月，白天跟他逛茶山、采茶、制茶，晚上听他将自己与白茶的故事，着实将白茶读了个天翻地覆。
白茶，应该是人们尝到的最原始的茶味。农人摘下茶青，是不炒不揉的，没有繁复的加工技术，通过萎凋使鲜叶失去水分，再通过干燥使其成为一个不局限于四季并可时时取用的“标本”，对抗季节，随时可用。这种纯朴的工艺同人类对待中药、食物的原始方法如出一辙。
杨丰
茶叶子最早本就是中药一味，人们对茶最初的味觉感受，来自于白茶，可能是顺理成章的。这种原始的味道，穿过时间的云雾，依然能够在今时今日被品尝，并从一杯清亮的茶汤里问出自然之道，应该就是人与茶由相识到相知的见证吧。
杨丰先生的茶厂像是老茶博物馆，他收集50年代开始中茶公司出口到国外的样罐以及各种老茶。60年代的老白茶，现在喝来竟然有种药香。时光的味道无需用好或者坏去评价，毕竟所剩无己，就当是一场缘分。只是好奇，当年发生了什么？它究竟是从某座大山深处走来？从清冽到柔和的生命变化是如何完成？
杨先生给出的科学解释是，随着白茶贮藏年份的延长，由于茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素，茶汤色泽因此发生了变化。主导茶叶香气的氨基酸在茶叶存放过程中发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛等物质，氨基酸含量下降，让香气得表现出成熟的果香、枣香。
杨丰先生的隆合
茶厂
白茶没有绿茶那般娇贵，可随意冲泡，还能长期存放。杨丰会告诉我，新茶存放3、4年之后就有很好的品饮体验了。从滋味上来说，它会越来越醇和，这样的变化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的区别，是一种黏稠度的增加。
白茶的类别很简单，一个芽头的是白毫银针，一芽1、2叶的是白牡丹，一芽3、4叶的是寿眉或贡眉。口味依次从清甜到浓厚。新下来的白茶是甜的，从舌尖一直到喉底，从唇齿一直到心间。有的白茶有明显的水果香气，干净自然的茶汤仿佛山林间的纯净空气就在鼻息之间。
夏天，我尤其喜欢用白茶冷泡，一瓶矿泉水，丢进去4、5片茶叶，放冰箱几个小时，就可以喝到有淡淡香甜的水了。若再进一步，用冰滴咖啡壶去冷萃白茶，茶叶的精髓被逐渐释放，低温锁住了白茶极易挥发的独特芬芳。在炎炎夏日，当焦躁的舌尖触碰到冰凉的冷萃白茶，那富有层次若隐若现的香气荡漾于唇齿之间，透过味蕾令人愉悦起来。
这跳脱了传统冲泡的方式，我是从杨丰先生的好友刘姝滢那里学来。作为“茶产区分级”的推动者，她和杨丰一起，将咖啡器皿应用到茶的冲泡上去，又将不同味道的茶汤，应用到茶点和西式糕点中去。他们甚至专门为此设置了一个空间，让每年来到这里的人们，去体验不同器皿呈现的不同味道。茶是饮品，何必要去拘泥于盖碗小壶公道杯呢？
我一直觉得，白茶未来会成为与绿茶并驾齐驱的茶类，它随便冲泡也不会苦，无需去理会是否去学习那些“妖娆”的冲泡方法，玻璃杯、矿泉水里扔几片，保温壶里闷一闷，煮水壶里煮一煮，干茶还可以长期存放，茶水还可以洗脸保湿，敏感肌肤也无需担心。关键它价格亲民，是极具生活气息的茶。
鼎白茶业的茶山
