乖戾的模样、浓烈的味道、怪异的口感
榴莲是这个世界上最富争议的水果之一
人们对它的态度，是如此的泾渭分明
喜爱的，每每欲罢不能
厌恶的，唯恐避之不及
榴莲博物馆
在榴莲的国际贸易体系里，以金枕头独步天下的泰国，处于无可争议的领导地位。邻国马来西亚，无论是榴莲的数量、还是质量，都丝毫不逊色于泰国，却在很长一段时间内，处于酒香巷深的状态，直至近年来猫山王的爆红。马来半岛的人们，对于榴莲，有着信仰般的深爱。
为了这一口美味，大马人民的努力是惊人的。园主们会特别留心新的变异，一旦被确认为正向，便会通过移栽、嫁接等手段，培育出新的品种。与之对应的，是农业部门齐备的申报体系。一个新的品种通过审核后，便会获得官方的定名和编号。例如，著名的猫山王(Musang King)，其官方编号为D197。D 是英文durian 的缩写，197意味着它是马来西亚发现的第197 种榴莲。截至2015 年，大马注册的榴莲品种已达200 种。最新的一个，是吉兰丹州发现的黑刺(black thorn)。
缤纷的味道
不同品种的榴莲，其味道迥异，并非简单的“香”、“臭”所能概括。如猫山王，通常肉色深黄、肉质较粗、口感黏喉、味重、甜中带苦，又隐约回甘。在任何一个纬度，我们都能找到表现大相径庭的品种。例如，另一个顶级品种金凤，肉色偏淡、味道清甜、肉质细腻、口感顺滑，与猫山王几乎是两个极端。
一些小众的品种，甚至会颠覆我们对榴莲的既有印象。如产量极小的牛奶瓶，个头极小，果肉也很薄，口感绵柔，有入口即化的感觉。味道清甜，却带有极度浓郁的牛奶味，入口后香味能迅速占领每一处头部空腔，堪称榴莲中的战斗机。再如XO，正如它名字所示，果肉饱含酒味，食之欲醉。倘若盲测，定会有许多人不敢相信那是榴莲。
从某种程度上看，榴莲之于马来西亚，颇有些葡萄之于格鲁吉亚、啤酒之于德国、奶酪之于瑞士、牛肉之于阿根廷、泡菜之于韩国、寿司之于日本的意味。真正的榴莲达人，是必然抗拒榴莲制品的，如榴莲泡芙、榴莲酥、榴莲雪糕等。
榴莲制品抹平了不同品种、不同果树、不同气候所带来的特异性，榴莲与榴莲之间最精妙入微、最不可言说的差别，被简化为一团团软绵绵、黏糊糊、甜腻腻的馅儿料。这是追求极致味道的舌头所难以忍受的。
树下的等待
榴莲飘飘的季节，吃货们雄赳赳、气昂昂地开拔了。每个品种的原产地，都是榴莲摇曳的身影。在雪兰莪，D24 供不应求；在柔佛，金凤、竹脚奇货可居；在霹雳劳勿，人们大啖猫山王；在槟城，人们扫货红虾；在吉兰丹，黑刺炙手可热。
当地人笃信，享用榴莲的最佳时间，是果实离开母树、跌落地面的数小时内。时间长了，果壳将自行吸收果肉的养分和味道，美味随之失色。最道地的说法，不是买榴莲、摘榴莲、收榴莲，而是捡榴莲。最忠诚的粉丝，会在大清早赶往榴莲园，捡回头天晚上跌落的果实，并在树下大快朵颐，获得最极致的味道。更有甚者，会夜宿榴莲园，聆听果实跌落的醉人声响。几乎每一个榴莲园，都流传着食客被榴莲砸了脑袋的惊悚传说。
更难以想象的是，直接用榴莲作正餐。那些最忠诚的粉丝，会一次性扒开好几颗榴莲，将果肉整齐地装进食盒，摆上餐桌，泡上一杯咖啡乌 （Kopi O），一顿马来西亚式午餐便诞生了。
上火，是食用榴莲的另一个迷思。大马人民似乎从未为此发愁，一如广东人民不会为此放弃荔枝。而所有的园主都会说，天然有机种植的榴莲，是不会上火的。只有当化肥和药剂使用不当时，才会有上火反应。即便上火，当地人也有足够多的土方以应付。比如，将榴莲壳泡水喝下；又比如，榴莲煲汤；再比如，在食用榴莲后食用山竹。世上有一千把锁，便会有一千零一把开锁的钥匙。
榴莲的第5种味道
你知道榴莲的第5种味道吗？麻！
对面的中年男子抛出这一设问，我内心一震，前所未闻。
他是槟城的榴莲园主，名字里带一个“生”字，很多西方客人叫他Durian Seng。榴莲生，这个绰号不水浒，很聊斋。
与所有伟大的相遇一样，“麻”的发现，是偶然。那天清晨，榴莲生与妻子一道进园捡榴莲。嘭的一声，一颗榴莲掉落于不远处，浓郁的味道弥漫开来。榴莲不偏不倚，砸在石头上，裂出了果肉。卖是没指望了，不吃就浪费了。于是，夫妇俩盘在石上分食起来。
始料未及的是，这颗果实堪称惊艳：爽口略带麻痹，如碳酸饮料气泡在口中破裂一般。此时的榴莲生，已在园子里浸淫多年，却从未尝过这种味道。之所以如此，是因为“麻”存在于果实掉落后极短的时间内。而通常来说，当地人并不会这般匆忙地食用刚刚脱离母树的果实。他们通常会说，再放放，还没有熟透。
榴莲飘飘的季节，榴莲生与家人一道，带着客人深入榴莲园，聆听关于榴莲和园子的故事。他们甚至还在园里做起了民宿，每年夏天，都有一大批西方志愿者前来，在园内以劳动换取食宿。
在我离开园子的当日，榴莲生把儿子送上了前往澳大利亚的飞机。年轻人在志愿者的安排下，到澳洲学习Biodynamic Agriculture 的课程。危机感和前瞻性，如基因一般流淌在这个家庭的血液里。
部分图文来自《孤独星球》杂志
部分图片来自网络
微信编辑 / 谢紫仪
您可以在后台回复“订阅”，了解我们杂志的订购方法。
△ 点击上方二维码
即刻成为一名行客
欢迎加入我们的读者俱乐部计划
