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L-谷氨酸钠：5-肌苷酸钠
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以重量比混合后的鲜味强度比
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1:0
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1
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1:2
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6.5
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1:1
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7.5
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2:1
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5.5
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10:1
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5
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20:1
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2.4
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50:1
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2.5
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100:1
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2
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注：干燥减量26.5%
从表1看出，谷氨酸钠与肌苷酸钠
两者混合时，鲜味明显增加。
两者比例为1:1时鲜味增加7.5倍，10:1时鲜味增加5倍。
添加量仅有1%时，鲜味也翻了一番。
这就是味在味感上的相乘作用。
两者相混合，不但能增强鲜味感、持续感，并且对掩盖苦味也有明显效果。
武彦文等认为索马甜能够加强风味特征，使香精香料的香味更温和、诱人，香味持续时间增加，香味更加强烈。也有相关研究评释甘草铵的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖搭配使用时，末期甜度可达到蔗糖的100倍。这些物质与蔗糖协同作用不仅能够缩小蔗糖使用量，还可以加强产品的风味。
另外，麦芽酚对甜味的增强效果，以及对任何风味的协调作用，已为人们应用。[1,2,3]
对比作用
味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质进行恰当的调配，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。一个味感显出比另一个的刺激强，两个同时的味感称同时对比，而在已有的味感之上再感受新的一个则称继时对比。由于条件的不同，感觉显然是不同的，这如同拿过不同重量物品的两只手，再拿同样重的物品时拿过轻物品的手首先感到沉。
在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。
例1：在甜味中，添加少许食盐（咸），会使甜味明显增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食盐时，则呈最甜状态。这就是食盐对糖的对比作用。有趣的是如果添加0.5%食盐而使食盐过量时，反而不及不添加食盐的糖液甜。
张雅玮在不同味道之间的相互作用中分析到低强度的甜味物质和低浓度的咸味物质混合后，最终甜度增强而咸度几乎不受影响，见图1。因此，适当配比的蔗糖和食盐能增添甜味并降低蔗糖用量。
图1 低浓度／强度下不同味道之间的相互作用形式[1]
例2：制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。
这个实验说明对比作用在呈味物质之间，存在着一定的量比关系，即味的平衡关系。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（见表2）。
表2 pH值对苦味的影响
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项目
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试验结果
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酶水解液（PH)
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5.4
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5.8
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6.2
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7
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8
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8.2
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8.6
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9
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苦味度
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3+
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3+
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2+
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2+
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1.5
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+
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-
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-
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分解率（%）
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22.4
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51
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59
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63
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63
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59
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59
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45
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植物果实及种子在未成熟时期，又酸又苦，这是植物为了繁殖后代自我保护的有力武器。成熟后变甜或不苦涩，有利于种子传播。苦味成分常常有较强的杀菌力。
味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味细胞有关，表现为增强与抑制的交替出现。
相抵作用[1,2,3]
与相乘作用相反，在呈香呈味物质中，添加另一种味时，使原有物质的呈味强度下降，这称作相抵作用，也称味的掩盖、消杀作用或相杀作用。
原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
例1：在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。
采用调味的办法去除异味有两种办法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；
二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。
例2：有人发现热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制甜味和苦味，而对酸味和咸味没有相抵作用。
例3：采取谷氨酸钠来缓和过咸、过酸和苦味是相抵效果之一。
日常生活中，因为有谷氨酸的存在使盐腌制品同相同浓度的食盐溶液相比，感觉咸度不高，如酱油、酱类、咸鱼等含有20%左右的食盐和0.8%-1.00%谷氨酸。
在橘子汁里添加少量柠檬酸，会感觉甜味减少，如再加砂糖，又会感到酸味弱了。在给清澄汁和汤调味时，咸味淡，可以适当地用食盐或酱油来弥补，如果咸味太浓了就不好办，此时，可以用添加谷氨酸钠等的办法来缓和咸味。
糖精是合成甜味剂的代表，缺点是有苦味，但是，如果添加少量的谷氨酸钠，苦味就可明显缓和。
例4：在咸味溶液中添加酸味物质，可使咸味降低。这就是酸味对咸味的相杀作用。在1%~2%食盐溶液里加入0.3%醋酸时，咸味大幅度下降。在10%~20%食盐溶液中加入0.3%醋酸时，则咸更加减少。这在日常生活中也常用。饺子馅咸了沾醋吃，用醋解咸已是常识了。
例5：在各种味中，唯有甜味及咸味相杀作用最多。甜味对酸味、咸味、苦味都有缓解作用。柠檬、柚子、菠萝等酸味极大的水果，加糖则酸味大减。咖啡甚苦，在咖啡溶液中加入蔗糖，则苦味大为下降，并赋予舒适感。在咸味中加糖，则咸味也相对被削弱。
例6：在1%~2%食盐水中，添加7%~10%蔗糖时，可使咸味完全消失。但在20%浓度食盐水中，任你添加多少蔗糖，咸味难以下降更不会消失。糖在食品中不但会使酸、苦、咸味下降，并且赋予浓郁感和后味长的特点。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相同的作用。
