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关于酱油 ,徐老师聊过啥呢?

北京厚朴中医  · 公众号  ·  · 2024-06-14 06:15

正文


夏日来临,不晓得大伙儿家中的酱油用量有没有增加,就小编自己的家常而言,炒菜炖菜凉拌菜、海鲜蘸料腌黄瓜,酱油的使用频率和用量明显增长,多少有种要翻倍的节奏。今天我们从书中翻一翻徐老师对于酱油的讲解,希望大家也能挑选到自己中意的好酱油。








原汁原味

用酱澥汁儿


在厚朴的美食课上,徐老师曾讲到过 厨房里必备的几种 材料, 其中之一就是酱油。但是读到老师对酱油的理解,小编不禁一愣:老师貌似 对酱油不怎么感冒啊~



徐文兵 《美食课—主食万岁》


真正好的厨师是不用酱油的,他们会直接用酱,比如黄酱、豆瓣酱或甜面酱,实在没有酱,他们会用豆豉。


现在很多酱油都是色素加味精加盐,然后标个牌子就卖给你了。因此,我个人认为家里最好没有酱油,去找一些自己周围或当地出产的酱,然后把酱澥了调出汁儿,拿它做酱油。


这就容易理解了,原来老师不是对酱油不感冒,而是对参差不齐的酱油品质有所考量。确实,随着科技水平的提高,酱油的生产工艺也多样化起来,产品类型众多,价格千差万别。很多低成本、低时耗方法作出来的酱油价格实惠,也就有了很强的竞争优势。


实际上,比较本色的酱油是用大豆、小麦等发酵来的,酿造的时间往往在半年以上甚至更久,而且工艺复杂,往往需要投入大量的人力和时间,这种酱油往往价格居高不下,产品市场也就比较小众。所以真正能够保持初心、坚持“传统工艺”的产品相对来讲只占少数。


简单便捷

买瓶好酱油


现代社会人们的生活节奏比较快,老师讲到的用酱澥汁儿做酱油的方法多少有些麻烦,瓶装的酱油更方便,也是大多数朋友的选择。只不过,我们在挑选的时候,也要对自己好点儿,尽量挑个好的,毕竟是入口的东西,而且几乎天天用到,谨慎挑选是好事。



徐文兵

《美食课——主食万岁》

其实,真正好的酱油是很贵的。很贵是啥意思?我个人认为,这个很贵是相对于一般的商品来讲,其实在家里做饭,酱油贵一点儿是应该的。


酿造酱油以大豆、小麦麸皮、盐为原料,经微生物发酵制成具有特殊色、香、味的液体调味品。 这里的大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。 大豆为其蛋白质原料,小麦麸皮为其淀粉质原料。


具体说到酱油的“好”字,有几个指标供参考:一是粮食+酿造,二是少添加或者0添加。原料要尽量简单,也就是说配料表越短越好,因为酿造酱油用的基本原料其实只要大豆、小麦、盐和水就够了,这些也都是我们日常生活的常见食品。第三条儿,如果酱油还能兼顾低盐,那就更好啦,这个指标需要我们关注一下钠含量。



厚朴甄选

古法缸酿酱油


去年我们甄选的古法缸酿酱油在厚朴店铺上架,很多朋友品尝之后,不仅给出了大大的好评,也留下了微微的“吐槽”,所有的评价我们都收到啦。



其实寻找好物,我们一直在努力,当然希望能找到更多品质保证且价格实惠的好物分享给大家啦,不过吧,有时候好东西的成本确实也高,有点儿不好弄啊。所以也要特别感谢一直以来支持我们的朋友,真的,大家反复回购的热情,让我们受到很大的鼓励,严选好物,一定要坚持下去。



话说去年徐老师的《主食万岁》出版之后,小编读完才发现自己对标了书中提到的“中国餐馆综合征” 。







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