检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
本标准操作程序规定了生产环境中微生物的检测流程及参考依据。
空气沉降菌参考标准：
GBT 16294-2010 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法
食品接触面参考标准：
GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 中附录E 生产环境采样与测试方法
限值要求参考标准：
DBS 43/007-2018 米粉生产卫生规范 附录A 米粉生产过程微生物监控要求
DBS 43/008-2018 湿面生产卫生规范 附录A 湿面加工过程微生物监控要求
DBS 43/009-2018
气调包装
酱卤肉制品生产卫生规范 附录A 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控要求
4.1 实验仪器与药品
4.1.1 生产企业提供的文件
——高压灭菌锅
——恒温干燥箱
——电热恒温培养箱：36±1℃
——平板计数琼脂
——培养皿：f90mm
——75%酒精
——取样支撑架：高度约1m（可用桌面代替）
4.1.2 产品的交货验收
对每批产品，应记录接收日期，并检查：
——产品合格证明；
——包装的完整性；
——产品的有效期；
——文件的提供。
4.2.取样点的确定
室内面积不超过30 m
2
，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；
室内面积超过30 m
2
，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m;
4.3 平皿的准备
——按取样点数量准备好培养皿及平板计数琼脂，放入高压灭菌锅内灭菌；
——灭菌后取出培养皿放入恒温干燥箱内烘干，冷却后备用；
——在超净工作台内将每个培养皿中加入15~20ml的培养基，待培养基凝固后方可取样。
4.4 采样
检验员采样前，首先对双手用酒精消毒。再对平皿表面消毒。
注意：喷洒酒精时，培养皿需要密闭，不得使酒精进入培养皿内部。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板置采样点（距离地面约1m高度），并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露X min（静态大于30分钟，动态不高于4小时）;
4.5 培养
——将已采集样品的培养基平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数。
——同时做空白试验。
分别从初始和最终制备的培养基中抽取或制备至少一个（或1%）平板或试管，置相同条件下培养。
4.6 计数
根据GB/T 16294 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法：
直接计算各平皿的平均值
单位：CFU/皿
参考：
——奶粉厂≤100 CFU/4h(φ90mm)
——水厂≤0.75 CFU/30min(φ90mm)(10个检测点）
——米粉企业≤30CFU/皿
——湿面企业≤300CFU/皿
——气调包装酱卤肉企业≤300CFU/皿/30min
5.1 实验仪器与药品
——高压灭菌锅
——恒温干燥箱
——电热恒温培养箱：36±1℃
——培养基：菌落总数----平板计数琼脂 大肠菌群----乳糖胆盐发酵管（双料）
——培养皿：f90mm
——75%酒精
——0.85%生理盐水
——医用棉签
——蓝盖瓶：250ml
5.2 取样前的准备
按下表准备物品，并灭菌备用
5.3 取样
——检验员采样前，首先对自己的双手用酒精消毒；
——蓝盖瓶开盖前需用酒精对其表面消毒。
——样品采集
工作台面：用浸湿生理盐水的棉签在待测物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）来回涂擦10次，共计粘贴25cm
2
的面积；
人员手部：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次；
注：
1.可采用多个棉签擦拭同一部位，擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。
2.剪去（或折断）手接触部分棉棒，将棉签放至装有10ml生理盐水试管中，充分震荡
5
.4
采样注意事项
——
棉签在涂抹时，棉签保持湿润而无液体成滴滴下；
——
对每个擦拭点应详细记录所在采样点的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间；
——
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h；
——
清洁消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更合适。
5.5 培养
——
如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 原液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：10稀释液。
——
菌落总数
以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（
平行样
），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
同时做空白试验。
待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数。
——
大肠菌群
以无菌操作，取样液10ml接种到双料
乳糖胆盐发酵管
，置36℃±1℃培养24h。
5.6：结果报告
——
菌落总数
Y1--工作台面细菌菌落总数， 单位：CFU/cm
2
Y2--人员手部细菌菌落总数, 单位：CFU/手
A--适宜计数稀释度平板上平均细菌菌落数
K--稀释倍数
S--采样面积(25cm
2
)
结果保留整数
——大肠菌群
如乳糖胆盐发酵管不产气，则报告为大肠菌群阴性；
如乳糖胆盐发酵管产气，则接种到乳糖发酵管内，于36±1℃培养24h；
观察产气情况。凡乳糖发酵管最终产气即可报告为
大肠菌群阳性
