如何假扮成一个正在吃牛肉丸的潮汕人？

果壳 · 公众号 · 科学 · 2017-02-20 23:04

正文

请到「今天看啥」查看全文

提到 广东潮汕 ，很多人最先想到的都是美食，牛肉丸是其中最出名的一个。玻璃橱窗临街挂着 吊龙脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥 ，切肉师傅们一字排开麻利炫刀功，光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉。爱吃潮汕牛肉丸的朋友们，对这些火锅店里的场景肯定再熟悉不过了。

不过，对大部分潮汕人来说， 牛肉火锅其实并不在日常食谱之中 。怎么能 像个潮汕人一样，地地道道地吃掉福建人牛肉丸 呢？最可以代表当地人吃牛肉丸的日常的，其实是一碗叫做 “牛肉丸粿条/牛杂粿条” 的丸意儿。

“老板，物碗牛肉粿哩。”

牛骨、牛杂熬煮的清汤底 ，几片嫩肉或牛杂，四五六颗牛丸，焯一把雪白的粿条，铺几叶生菜，撒上 “蒜头朥”、南姜末和芹菜粒 。三两分钟端上桌，就让人满足得要唱饶舌。特别是湿冷的南国冬天，滚烫烫的一碗连汤带水嗖嗖下肚，更让人满足得潮州话广州话普通话混在一起唱饶舌。

▐ 主角：牛肉丸

多数说法认为，潮汕牛肉丸的发源其实不在本地，而在 梅州客家地区 。山区养牛的客家人，为 方便保存 日常食用的牛肉，将牛肉加盐挤成丸子状煮熟，后来才慢慢演变成了一种小吃。 19世纪末 ，随着 汕头开埠 ，客家人进入汕头经商，牛肉丸也随之被带到潮汕。 擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人 ，利用传统的 “捶、搅、拍、挤” 的手法，对客家牛肉丸进行改造，形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。

肉质紧实、口感弹牙的牛肉丸。

如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢？看果壳网友@未注销用户的回复……

潮汕人做牛肉丸，从牛的屠宰到做成丸子，一般不超过 六个小时 。通常使用 运动频繁、油脂较少的 牛后腿肉 ，两支铁棒槌 反复捶打 ，打成肉浆后，继续和配料搅拌、捶打成胶状。捶打的作用，是在 不砍断纤维的 情况下，打碎部分细胞， 释放蛋白质 ；而充分搅拌，是为了加强游离的 肌球蛋白的 凝胶作用 ，让肉质更加紧实。随后握拳将肉浆从拇指和食指中 挤出丸状 ，用勺掏进温水盆慢火煮熟便可以出锅了。

颠个勺展示一下有多弹，不小心给弹丢了……

潮汕牛肉丸分为 牛肉丸和牛筋丸 两种，牛肉丸肉质比较细嫩，牛筋丸则加了 嫩牛筋 ，有筋肉感，更是弹牙得很。扔进一锅清汤，牛肉丸涨成乒乓球在水面翻滚。给朋友们有时一口咬下去，肉汁四溅，不小心射别人一脸的情况，也不是没发生过呢……

▐ “粿条”是什么

粿条可以算米饭和粥之外，潮汕人的 “第三主食” 了，市镇乡里沿街售卖的摊贩和店面十分普遍，在闽南和东南亚的一些地区也可以见到。

广东的另一种食品“河粉”，与粿条有着相似的外观，但包括广东其它地区在内的不少店家，也常把它们混为一谈。虽然同为米浆制成，但二者之间是有所区别的：广府人在米浆中添加 薯粉、玉米粉或马蹄粉 ，以增加 河粉的韧性 ，外观上会呈现 半透明的白色 ；而潮汕人更喜爱纯粹细腻的口感，所以粿条使用 纯米浆或添加极少量生粉 制成，外观上呈现 不透明的乳白色 ，吃上去更加软滑。

河粉（上）和粿条（下），二者在外观、口感、制作方法上都有所差别。

至于粿条的 宽窄薄厚 ，即使在潮汕，不同市镇居民的喜好也 不尽相同 。比如潮阳人吃的粿条切得相对宽，而揭阳人则偏爱细窄的粿条。潮汕人有一份自己的美食地图，就像提到汕头大家就想到牛肉丸，对很多市镇的特产当地人也都如数家珍。而 做粿条最出名的地方，揭阳算一个， 家中长辈就时常会托揭阳的友人带粿条回汕头。粿条 食用方法繁多 ，可煮猪杂牛杂，可煮海鲜，可以干捞，可以湿炒干炒。

许多在外的潮汕人，最想念的食物就是一碗粿条汤。

▐

牛肉丸粿条中的 “蒜头朥”，其实就是炸蒜蓉， 在北京的不少牛肉火锅店也能见到。“朥”在方言中是肥肉的意思。蒜头朥的做法就是将 蒜末放进猪油，慢火炸至金黄 。在牛丸汤中撒一把蒜头朥，瞬间香气扑鼻。

炸蒜蓉，潮汕人叫“蒜头朥”。

潮汕许多牛肉店家，都喜欢自家调制蘸料，桌面上摆着沙茶酱、咸味的辣椒酱，一些地方还有豆酱、生沙茶。吃牛肉丸配沙茶，现在已经人尽皆知了。潮汕地区及闽南地区的沙茶，其实是对一种 印尼的舶来品 —— Satay（沙嗲） 的改良，因为发音很像闽语中的“沙茶”，所以现有沙茶一词。潮汕人食用的沙茶酱， 以花生和芝麻为基质，以猪油或花生油为调和剂， 加上虾米、鱼干、大蒜、洋葱头、辣椒、芥末、五香、砂糖、食盐等配料， 口味兼具微辣、微甜、咸鲜的特点。

潮汕家庭最熟悉的“皇牌沙茶王”。图：kingbrandfood.cn

▐ 所长摸着良心推荐的牛肉丸！

为了让不在潮汕的朋友们，也能用最地道的方式在家品尝到牛肉丸，痛痛快快地满足口腹之欲，所长远赴大吃省，为大家寻得了这款 “牛肉丸粿条” 套装。都来试着自己做一碗牛肉丸粿条吧，上面提到的那些， “ 假扮成一个正在吃牛肉丸的潮汕人”时该有的东西，这个套装都备齐啦 ：

就在去年，广东省卫计委发布了《汕头牛肉丸》食品安全地方标准，规定 牛肉含量低于90%的都不能叫做汕头牛肉丸 。而我们的这款牛肉丸， 牛肉含量达到了惊人的95%！ 在制作原料上，一般牛肉丸会选用本土的黄牛肉，但这款牛肉丸，在 坚持潮汕牛肉丸传统的制作配方 的基础上，选取了 澳洲100天谷饲的安格斯牛的牛后腿肉 作为原料。这其中的良苦用心是这样的：

黄牛肉肉质紧实、鲜嫩，但制成丸子牛肉味不够重。澳洲 100天谷饲的安格斯牛，比起传统全草饲的肉牛，牛肉的 油脂香气更加浓郁 ，制成的牛肉丸比传统 更有牛肉味 ；
澳洲是全球知名的优质牛肉产区，安格斯牛也是优质肉牛 ，且这里的每头牛都有独立的“身份证”和专人监管，并且 采用的是饲养和牛的配方来喂养 ；
市面上售卖的牛肉丸，大部分为作坊式加工，牛肉来源、卫生条件无法保证；而这款牛肉丸 全程可溯源，进口、加工为同一正规厂商，采用现代化管理，安全性有保障。