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如果问你一个问题：“慢食是什么？”
你可能第一反应是：这是一种餐桌礼仪。比如每当我们在餐厅吃饭，菜上齐之后，服务员会说：“请慢用。”而当我们和友人聚餐，中途突然不得不提前离场，也总是会这么表达自己的歉意：“不好意思，我有点急事得先走一步，你们慢慢吃。”
或者你了解过一些养生之道，认为慢食是一种科学健康的饮食习惯。毕竟不少研究都表明，进食速度太快容易扰乱气味、口感等感觉信号对饱腹感的影响，让人不知不觉摄入过多的能量；而且细嚼慢咽会分泌大量的唾液，促进消化吸收，同时使得食物对胃的刺激减少，保护胃黏膜。
但你可能不知道的是，这还是一种最近三十年来，针对“快餐”而建立的一种文化创新，鼓励人们放慢生活节奏，回归传统餐桌，享受美食的乐趣。这是怎么回事呢？接下来，就让我们一起走进这场“慢食运动”看一看。
慢慢吃，席卷全球的“慢食”风潮
1986年，麦当劳作为快餐文化的代表开始进军意大利。也就是这一年，意大利的美食专栏作家卡洛·佩特里尼路过罗马的一家快餐店，发现门口的台阶上坐了一整排学生，津津有味地大嚼刚买来的汉堡包，感到震惊的同时也为意大利的传统美食深表忧虑。于是，在家乡Bra首先发起了“慢食运动”（Slow Food）。
30多年来，这股从意大利首先掀起的“慢食”风潮已席卷世界。至今已有一百五十多个国家建立了本国的慢食协会，会员共计超过十万人，共同在全球宣扬“优良、清洁、公平”的食物供应观。卡洛•佩特里尼作为发起人，当之无愧地成为了全球慢食协会的会长。
意大利西北部皮埃蒙特省的小城Bra “慢食运动”的发源地，也是全球慢食协会的总部
在卡洛•佩特里尼看来，地球就像一艘承载了数十亿居民的方舟，人们需要一条救生索把自己拽上岸，而食物的优良、清洁和公平就是编织这条救生索的三大要素。优良（buono）指的是食物应当优质而美味，清洁（pulito）指的是生产过程应当对环境没有破坏，而公平（e giusto）则指的是提供食物的系统中，所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都应当处于公平的地位。如果每个人都能按照这三个标准来要求自己的食物，那么我们就不仅仅是消费者，而是成为了社会生产的合作者，共同分担生产这些优良食物的成本，同时也共同创造一个负责任的社会。
《慢食，慢生活》作者：卡洛·佩特里尼 译者：林欣怡、陈玉凤、袁媛 版本：中信出版社 2017年9月
因此，尽管从字面上看，“慢食”与“速食”相反，强调的是放慢对食物的加工和享用过程。但其实，慢食运动不仅是倡导细嚼慢咽，更有着深层的文化意义，即：保护濒临灭绝的传统食品的资源和制作方法，从而保护生物资源的多样性和生态系统的平衡性，保证人们餐桌上的多样化和本国文化。例如在卡洛•佩特里尼眼中，“一块传统方法制作的火腿，其文化价值不亚于一座中世纪的古堡。”
慢食不仅仅是给我们的味蕾寻找美味，而且是为了保留我们的人性。如果一定要给“慢食”规定一个理想的标准，那么一定就是这六个M的尽善尽美：Meal、Menu、Music、Manner、Mood 、Meeting。只有在菜品和菜单方面做到精致，有适当的用餐礼仪，有优雅的音乐烘托迷人的气氛，还有那个和你一同进食的人，这样的用餐才是最为理想的的“慢食”，让胃和心灵都得以足飨。
慢食运动的标志：“慢慢吃，用感情去体会食物的温度；像蜗牛一样，优雅而从容地吃饭。”
以食之名，对抗全球化和工业化的浪潮
1989年，20多个国家代表在巴黎签署了《慢食宣言》，这份宣言由意大利文化界的十三位名人共同确定，其中还包括了诺贝尔文学奖获得者达里奥·福（Dario Fo）。宣言中写道：“社会以扩大生产力的名义扭曲我们的生活，每个人的生活节奏越来越快，失去控制。让我们从慢慢吃饭开始，对抗快节奏的生活吧。”
不仅是从字面含义上，在文化意义上，“慢食”同样代表了一种和“快餐”的对抗。说到快餐，创办于1948年的麦当劳可谓是典型中的典型。这种诞生于后工业时代的新式快餐，将工业流水线的模式带入厨房，依靠高效率和强复制性，由美国向世界各地蔓延，成为全球化的一个重要标志。甚至世界权威刊物《经济学人》1986年还推出了一个“巨无霸指数”（Big Mac Index），基于购买力平价理论成立的前提，用麦当劳的巨无霸汉堡在世界各国的价格水平来评估货币的汇率。
“我们日常生活的模式之一就是三件东西：汉堡包、炸薯条和可乐。”——纽约餐饮评论家克拉克•沃尔夫
在快餐席卷全球的浪潮下，世界各地的口味趋于一致，传统食材和菜肴逐渐消失，这也是慢食所忧虑的核心问题。时至今日，食品市场的绝大部分由十大食品企业所支撑，为了取得最大的经济效益，他们青睐于产量大、收益高的作物品种，并使这些作物得以大规模的集约化生产。而那些地方性的农产品由于经济效益更低而被忽视，面临被淘汰的危险。根据国际慢餐协会的网站上披露的数据，过去的100年间，有3万种植物惨遭灭绝，而现在仍以现在仍以每6小时消失1种的速度继续；随着植物种类的减少，欧洲有75%的食物种类已经消失，而在美国这一比例更是高达93%。
无可否认，远距离生鲜运输的发展使得食材的地域差异大大缩小，这是一种进步，但也存在隐忧。为了保护本土化传统作物，一批人在“慢食”的精神下，呼吁“把农场搬到餐桌”，丹·巴伯尔就是其中一名坚定的支持者。他是美国曼哈顿蓝山餐厅的主厨，也是餐厅的所有者之一。他的《第三个餐盘》一书将旅行、农业和烹饪合为一体，表达了他对饮食文化和可持续性食物的看法：饮食的精髓就在于利用土地提供的多样化产品，做出美味的本土菜肴，而不是让世界上所有的人都吃一样的东西；更不是花大力气舍近求远，用过度的索取和长距离运输来破坏食物赖以生长的环境。
